レシピ
コツ・ポイント
仔羊は一度水で煮てゆで汁を捨て、肉の表面を流水で洗って余分な脂を取り除きます。このひと手間でスープが澄んだサラサラの状態に仕上がり、スムールに味がなじみやすくなります。
スープを煮込み浮いてきた脂はそのままに。熱を逃さない膜となり、アツアツの状態をキープできます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ クスクス（スープ） | ||
| 仔羊肩肉 | 500g | 50gずつにカット |
| 骨付き鶏もも肉 | 1～2本 | 1/3ずつにカット |
| 水 | 2リットル | |
| トマトペースト | 70g | |
| 塩 | 適量 | 味をみながら調節 |
| 赤パプリカ | 1～2個 | くし切り |
| タマネギ | 1個 | くし切り |
| トマト | 1～2個 | 皮付きでくし切り |
| ズッキーニ | 1本 | 厚めの輪切り |
| タイム | 1～2枝 | |
| ローリエ（月桂樹） | 1～2枚 | |
| 乾燥オレガノ | 1つまみ | |
| ブイヨン | 適量 | 野菜がかぶるくらい |
| ひよこ豆 | 100g | 一晩水で戻し、やわらかくなるまで下茹でする |
| かぶ | 1～2個 | 葉を落とし、1/4ずつカット |
| メルゲーズソーセージ（チョリソ） | 3～4本 | グリルしておく |
| ニンニク | 2片 | みじん切りにし、オリーブオイルできつね色に炒める |
| オリーブオイル | 適量 | |
| ■ スムール（蒸したクスクス） | ||
| クスクス | 300g | |
| 熱湯 | 300g | |
| アリッサソース（チューブ） | 適量 | あれば |
| オリーブオイル | 適量 | |
作り方
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【クスクス（スープ）】鍋にカットした仔羊肩肉と水を肉にかぶる程入れて火にかけ、水から茹でる。沸いたら煮こぼし、流水でよく洗う。※このひと手間で澄んだスープに。
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別の鍋に肉にかぶる程の水を注ぎ、うま味を逃さないための塩を少々と骨付き鶏もも肉入れ、強火にかける。沸いたら弱～中火に落とし、30分程火を入れる。
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鶏肉を取り出す。その鍋へ、仔羊肩肉・トマトペーストを入れ水を足して沸かす。アクを取り除く。
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塩で調味し、赤パプリカ・タマネギ・トマト・ズッキーニ・タイム・ローリエ・オレガノを加える。これを弱～中火で1時間半程コトコト煮る。
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【かぶとひよこ豆】肉を煮込んでいる間に別鍋で。ブイヨンを注ぎ、かぶとひよこ豆を中火で煮る。
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大鍋に鶏もも肉・かぶとヒヨコ豆・仕上げにメルゲーズソーセージ・オリーブオイルできつね色にしたニンニクを油ごと加え、ひと煮したら完成。
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【スムール（蒸したクスクス）】同量の熱湯と少々のオリーブオイルを加え、フタをし、弱～中火で20分程蒸らして完成。
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【食べ方】スムール（蒸したクスクス）とクスクス（スープ）を皿に盛り、スムールにスープを吸わせながらいただく。辛いアリッサソースを入れるのがお勧め。
