そこで、キスをたたいて昆布の風味を軽く纏わせる趣向を試してみた。
キスのたたきの昆布〆
用意するのは、キス、昆布、酒。
しょうゆ、わさび、お好みでつま。
キスは3枚におろし、神経質なくらいに骨やひれなどのイガイガをとる。
包丁で5mm角に切り、食感が残る程度にたたく。
昆布の表面を酒で拭く
昆布にキスをきれいに乗せる。
このまま食卓に出すのも"あり"だと思う。
昆布をふんわりと乗せ、軽くラップをして冷蔵庫へ。
決して押さえす、〆るのは3時間まで。
置きすぎるとキスがグミのようになってしまう。
わさびと醤油を添えて。
コツ・ポイント
1.ホタテは火を通しすぎないように注意する
2.ガレットは弱火で焼いてデンプンを引き出すこと
3.新ジャガは水分が多いのでガレットに使わないようにする
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ ホタテのバターソテー | ||
| ホタテ貝柱 | 6個 | 貝柱の卵はソース用にさいの目に切って置いておく |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| 小麦粉 | 適量 | |
| バター | 適量 | |
| ブランデー | 適量 | |
| バルサミコ酢 | 適量 | |
| ■ ガレット | ||
| ジャガイモ | 1個 | 千切りにし、塩コショウをしておく |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| ■ 盛り付け | ||
| チャービル | 2枚 | |
【ガレット】ジャガイモを油で炒め、引っ付き始めたら寄せ集め黄金色になるまで弱火で焼く。時折油を回し少しでもジャガイモが焦げないようにする。
ひっくり返したら押さえつけ同じように焼く。焼き上がりの目安は持ち上げても崩れないこと。
【ホタテのバターソテー】ホタテに塩コショウをし、小麦粉をまぶす。フライパンにバターを温め、少し焦げ始めたところでホタテを焼き始める。
焼き面に色がついてきたらひっくり返し、反対もうっすら焼け始めたらブランデーでフランベし火を消して取り出しておく。
ホタテを焼いたフライパンにバルサミコ酢とホタテの卵を入れ、少し温めホタテに和える。お皿にガレットと共に盛りつけ、チャービルを飾って完成。
