神明鶏のしっとり胸肉ハム 生井 祐介シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

鶏肉には前日からソミュール液に浸けて、味をしみこませます。
お肉をしっとりさせるポイントはゆっくり火を入れること。沸騰したお湯にお肉を入れたら火を止めて余熱で火を入れましょう。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
神明鶏の胸肉	3枚	皮をはぎ、軽くスジをそうじする
■ ソミュール液
玉ねぎ	1個	スライス
人参	1/2本	スライス
セロリ	1本	スライス
ニンニク	1片	スライス
タイム	数本
塩	270g
カソナード(ブラウンシュガー）	24g
水	3L
■ お好みの風味付け
黒コショウ	適量	粗く砕く
パプリカパウダー	適量
七味唐辛子	適量
ハーブ	適量
■ マヨネーズ
塩	少々
卵黄	1個
マスタード	15g
白ワインビネガー	15g
サラダ油	250g
■ たくあん入り　グレビッシェソースの具材
ゆで卵	2個	黄身はザルで濾し、白身はみじん切り
マスタード	15g
白ワインビネガー	15g
オリーブオイル	120g
たくあん	15g	みじん切り
コルニッション	15g	みじん切り
ケイパー	15g	みじん切り
パセリ	少々	みじん切り
レモン汁	少々
塩	少々
コショウ	少々

作り方

1.  

   【ソミュール液】水に塩とカソナードを入れて火にかける。沸騰したらその他の材料を入れて火を止め、常温になるまで冷ます。

2.  

   鶏肉をソミュール液に10時間ほど浸ける。

3.  

   鶏肉を取り出し、軽く流水で塩を抜く。

4.  

   鶏肉を巻きやすいように厚みの駆る箇所を開き、外側に来るほうにお好みの黒コショウ、パプリカ、ハーブなどをまぶす。

5. 5

   鶏肉をきつめにクルクルと巻き、ラップで水が入り込まないようにしっかりと包みながら成形し、両端をキャンディーのように輪ゴムなどで縛る。

6.  

   3本のお肉を沈めることができるサイズのお鍋にお湯を沸かし、沸騰したら鶏肉を入れて火を止める。

7.  

   落としぶたをして、鶏肉がお湯に浸るようにして、ゆっくりと余熱で2時間ほど火を通す。

8.  

   【マヨネーズ】卵黄、お塩、マスタード、白ワインビネガーをホイッパーでよく混ぜ、サラダ油を少量づつ注いで混ぜ続ける。しっかりと乳化させることがポイント。

9.  

   出来上がったマヨネーズにグレビッシュソースの具を全て混ぜる。

10.  

    鶏ハムのお湯が常温まで冷めたら、お肉をラップから外してお好みの厚さにスライスする。お皿にたくあん入りグレビッシュソースと共に盛って完成。