棒々鶏 （バンバンジー) 陳 建太郎シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

鶏肉をしっとりやわらかく仕上げるには、まず骨つきを買い求めること。鶏肉を必要以上に加熱するとパサついてしまうので、沸いたらすぐに火をとめて、ゆで汁の余熱を利用します。肉がピンク色になっていれば、火がとおっています。上下2種類作って合わせるごまだれは、3、4日保存可能です。

2人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
骨つきもも肉	2本(500g)
水	1リットル
塩	小さじ1/2
紹興酒	大さじ1
こしょう	少々
花椒(ホワジャオ)	5、6粒
長ねぎ(青い部分)	5cm
しょうが	2、3枚	薄切り
きゅうり	1本	ピーラーで皮をむいて、細切り
トマト	1/2個	2～3mm幅の半月切り(くし切りでも可)
青じそ	2枚
■ 上だれ(作りやすい分量)
├芝麻醤(チーマージャン)	大さじ3
├ラー油	大さじ1
├ごま油	大さじ1
└長ねぎ	1/2本	みじん切り
■ 下だれ(作りやすい分量)
├砂糖	大さじ3
├酢	大さじ1.5
├しょうが	大さじ1/2	すりおろす
└しょうゆ	100cc

作り方

1.  

   鍋に水、長ねぎ、しょうが、骨つきもも肉を入れて火にかける。沸いたら火をとめて塩、紹興酒、こしょう、花椒を加え、落しぶたをして冷ます。さらに冷蔵庫で30分冷やす。

2.  

   骨つきもも肉を取り出し、骨にそって包丁を入れ、なんこつを切り離し、骨を立てるようにして外す。肉の厚さが均等になるように、厚みのあるところは開いてならす。

3.  

   まな板の上に皮を上にして置き、細切りにする。上だれ、下だれの調味料をそれぞれよく混ぜ合わせ、さらに同量ずつ合わせてごまだれを作る。

4.  

   皿に青じそ、トマトを飾って鶏を盛りつけ、ごまだれをたっぷりと回しかける。