店先に山椒の実、小梅、青梅、らっきょうが並びワクワクしています。
うかうかしていると、時期を逃してしまうので早起きして保存食作りに勤しみます。
山椒醤油、山椒の実の塩漬け、山椒オイルを手始めに作りますが、この時期だけの淀みのない鮮烈な青い香りと辛味を逃さず、ギュッと詰める為に毎年試行錯誤を楽しみながら繰り返しています。
山椒の実は沸騰させた湯に塩少々を入れ３分ほど茹で、氷水に１時間ほどさらす。
枝から実をとって水気をしっかりふき（ここで冷凍しても）、清潔な密封容器に山椒をいれ、醤油をかぶるくらいに注ぐ。
山椒オイルは下処理した山椒に米油、ごま油、オリーブオイルなど好みのものをそそぐ（冷暗所か冷蔵庫で保存）。
シンプルで思いもよらぬ食べ方を発見できた時は特に嬉しい。
青々した山椒のチリソースを作って、エビやホタテに絡めると眼にも舌にも鮮烈です。
山椒は消化不良や胃腸の調子を整え、身体の冷えに効果があります。
何よりその高貴な香りに胸がスッとします。
北海道が約７割の水揚げをほこる甘えび。
北国赤海老又は南蛮海老とも呼ばれ、南蛮は赤い唐辛子や葱などの料理を南蛮料理と呼ぶことからの由来。
春から夏にかけて青緑色の卵をつけるのですが、後味に微かな酸味を感じます。
甘えびは、アスタキサンチンやビタミンEなども豊富なので美容にも◎。
刺身や揚げ物、贅沢に塩辛などもいいですが、紹興酒に漬けたものも絶品です。
とれたてはプリプリ、次の日はねっとり感がでて甘みを増します。
余市にある燻製屋さんで初めて丸ごと甘エビの燻製を口にしたのはかれこれ１０年以上前、殻ごと楽しめます。
写真は北海道天売島に船上する前、甘エビ漁が盛んな周辺の食堂にて。
魚の中で鮎が一番好きです。
先日、お土産にいただいた琵琶湖の小鮎の串刺しは、４、５㎝の小さな鮎をを調理したもの。
炙ってあり、辛子酢味噌が添えられていました。
生きているうちなら鮎はお刺身でもいただきます。
氷をはった器に青紅葉をあしらい、美しく盛られた鮎は涼やかで風流、初夏を感じます。
赤味噌に甘みを加えて滑らかに練ったものに内蔵（うるか）を加えた「うるか味噌」は、ほんのりとした苦味が生きて、揚げなすとの相性は天下逸品。
ご飯が何杯でも食べたくなります。
これらは新橋「鮎正」さんで毎年楽しみにいただくスペシャリテです。
津和野にある本店の丸々太った子持ち鮎も、初夏の鮎とはまた一味違い美味。
鮎は川によって、香りや苦味が違うように思います。
ビタミンEを多く含むあゆは、老化予防に効果があるそうです。
魚の中で鮎が一番好きです。
先日、お土産にいただいた琵琶湖の小鮎の串刺しは、４、５㎝の小さな鮎をを調理したもの。
炙ってあり、辛子酢味噌が添えられていました。
生きているうちなら鮎はお刺身でもいただきます。
氷をはった器に青紅葉をあしらい、美しく盛られた鮎は涼やかで風流、初夏を感じます。
赤味噌に甘みを加えて滑らかに練ったものに内蔵（うるか）を加えた「うるか味噌」は、ほんのりとした苦味が生きて、揚げなすとの相性は天下逸品。
ご飯が何杯でも食べたくなります。
これらは新橋「鮎正」さんで毎年楽しみにいただくスペシャリテです。
津和野にある本店の丸々太った子持ち鮎も、初夏の鮎とはまた一味違い美味。
鮎は川によって、香りや苦味が違うように思います。
ビタミンEを多く含むあゆは、老化予防に効果があるそうです。
さや大根は、花が終わった後に出来る実の部分で、今時期だけのお楽しみ。
ルッコラなどのアブラナ科系のものは同じようにさやに種ができます、口にするとルッコラのような風味がします。
畑でポンと口に入れたさや大根は、柔らかくて少し辛味があって大根の味がほんのり。
さやはそのまま生でつまんだり、サラダなどにして堪能できます。
スープに浮かべたり、さっと茹でたり炒めてもいいですね。
気の巡りがよくなるパクチーやフェンネルも小さな花をつけている６月、さや大根をあしらうとふんわりとお皿の上が華やぎます。
アスパラには疲労回復を助けるアスパラギン酸やビタミンB群が豊富。
ビタミンC,E、βカロテンを含み、高い抗酸化作用でお肌を守る効能も期待できます。
βカロテンは油と一緒に摂取すると身体に吸収されやすくなるので、炒め物やドレッシングを使うサラダがお勧め。
アスパラとオクラの豚バラ炒めのクミン風味は少し暑くなってきたこの季節にぴったりの一皿。
クミンは防腐効果があり、古代エジプトではミイラにする時に使われていたそう。
また、漢方では胃腸薬としても知られ、腸内ガスの排出などを促します。
アスパラ、オクラの繊維は便通作用を促すので、胃腸を整える相乗効果のある組み合わせです。
食感のコントラストも楽しめますよ。
まだ青い梅でも、置いてあるだけで部屋中良い香りが漂います。
追熟させる時はベッドサイドに置くと、素敵な梅アロマで良い夢がみられそうな気がします。
梅酒や梅干しを作る時に傷があるものをはじき、それらを集めてジャムにします。
完熟梅を３０分水に浸し、竹串でヘタを取る。
ほうろう鍋（あれば）に水と梅を弱火にかけ、手を入れて熱すぎない温度でゆで、これをもう一度繰り返す。
梅を鍋に戻し、梅と同量の砂糖を加えてこまめにアクを取りながら弱火で煮るだけ。
厚手のキッチンペーパーをかぶせて煮ると、ペーパーがアクを吸着してくれるので、便利ですよ。
煮崩れて現れた種は、ぜひ捨てないで保存して。
まだ温かい内に口に放り込めるのは作り手の特権。
甘酸っぱくて何とも美味。
果肉が少し残る種を煮物に入れると、風味が立って粋な一皿になります。
私の好きな梅ジャムの食べ方は、ジャムがまだ熱いうちに、カリッとトースしたパンにバターと一緒にたっぷりのせる！
梅の甘酸っぱさと香り、バターの芳醇な塩気とコクがベストマリアージュです。
梅仕事をする時に水に梅を漬けてアク抜きをします。
水をはった容器に梅をポトンと落としたとたん、梅の周りに銀色の膜が覆います。
毎年観ているのに、写真を撮らずにいられないくらいキレイです。
青梅は梅酒の他に甘露煮にし、もう少し暑くなったらかき氷のトッピングにして楽しみます。
かき氷は粋（すい）か青梅のシロップ（甘露煮の煮汁）でしょう。
私は大量に青梅を仕込むので、花を生けるのに使うけんざんで梅の表面に穴をあけます。
一気に作業が進めので、便利ですよ（けんざんは梅専用にしています）。
梅仕事の季節です。
大きくなった実がポトンポトンと庭の地面に落ちる音が聞こえると、梅仕事はじめの合図。
落ちた実は洗って、水に半日浸して竹串でヘタをとり、清潔な保存瓶に、水気を拭いた梅を入、氷砂糖５００gを上から加え、焼酎1,8ℓ（またはブランデー）を注ぐ。
時々瓶ごとゆすって氷砂糖を溶かす、２〜３ヶ月くらいしたら香りよい梅酒ができます（１年置くと熟成され、さらにこなれた風味に）梅酒はとてもリラックスする香りで、アペリティフ（食前酒）レモンを浮かべたソーダ割りなどもいいですよ。
梅の実は酢豚など、甘みと酸味が必要なお料理に使うと絶妙な一皿に。
そのモヒートに出会ったのは、ベトナムREXホテル屋上のBAR。
たくさんのミントを使い、酸味が少ないベトナムレモンを絞って、甘みはほんのり。
クラッシュタイプの氷でなければあの感じは出ないし、気温や湿度もおいしさを手伝うだろうけど、とにかく何かが一つ違えば、間違いなく美味しさが半減してしまう。
REXのモヒートはベトナムにしてはとても高いけれど、フレッシュな清涼感は疲れた身体に心地よくしみわたる。
今も昔もそれ以上のモヒートにはまだ出会えていません。
いつかラ・ボデギータでヘミングウエイが愛したモヒートも飲んでみたい。
ミントは消化促進効果や緊張を和らげるので旅先でもお勧めのカクテルです。
手羽先と水を一緒にコトコト煮るだけでとても美味しいスープが作れますよ。
手羽先はポリ袋などに入れて粗塩をふって馴染ませ、１時間以上、できれば１晩置く。鶏の余分な水分や臭みが出るので、さっと洗うか拭いてから調理すると地鶏の様な美味しさに（鶏もも肉をソテーする時にもこの方法はお勧め）。
柔らかく旨みたっぷりのスープは、少しの脂が浮かんで澄んでおり、食をそそります。
コラーゲンやヒアルロン酸は骨や皮の部分に多く含まれていて、皮膚を潤し血管を丈夫にします。
高額な美容液もいいけれど、とり手羽先は内側からキレイを生み出してくれて効果大、しかもお手頃価格。
カラリと揚げた手羽先もいいですね、熱いうちに甘辛ダレをジュッとからめ、消化を助けるみずみずしいたっぷりの春キャベツを添えて晩酌にどうぞ。
春ホタレ？
ニロギ？
関東育ちの私にはどちらも聞き慣れぬ言葉です。
ヒイラギみたいな平べったい魚はニロギと言って、岡山県ではギギ、ゲッケ、千葉県ではギラ、静岡ではネコゴロシ、淡路島ではネコクワズ、浜名湖ではネコナカセ（きっとネコが嫌いなんですね？面白い）とも呼ばれ、産地によって異なるよう。
もうひとつの魚は春ホタレと呼ばれ、脂の乗ったカタクチイワシです。
どちらも地産地消の地元で愛されている海産物。
「ひいといぼし」（土佐弁で一夜干しの意）にし、炙ったり香ばしく乾煎りしたり頭からバリバリ頂きます。
生姜や柚子、鰹などでも有名な高知県の美味しいお魚達。
カルシウムをとってイライラを抑え骨元気をめざしましょう。
春ホタレ？
ニロギ？
関東育ちの私にはどちらも聞き慣れぬ言葉です。
ヒイラギみたいな平べったい魚はニロギと言って、岡山県ではギギ、ゲッケ、千葉県ではギラ、静岡ではネコゴロシ、淡路島ではネコクワズ、浜名湖ではネコナカセ（きっとネコが嫌いなんですね？面白い）とも呼ばれ、産地によって異なるよう。
もうひとつの魚は春ホタレと呼ばれ、脂の乗ったカタクチイワシです。
どちらも地産地消の地元で愛されている海産物。
「ひいといぼし」（土佐弁で一夜干しの意）にし、炙ったり香ばしく乾煎りしたり頭からバリバリ頂きます。
生姜や柚子、鰹などでも有名な高知県の美味しいお魚達。
カルシウムをとってイライラを抑え骨元気をめざしましょう。
昆布会席料理
●塩昆布水 花桜 あたたかくして
●山椒塩昆布と甘納豆和え 茶碗を模した最中に入れて
茶碗型の最中には、昆布と甘納豆が入っています。
塩昆布水も桜風味が春らしい。
●食前酒 完熟おちうめ酒の昆布水割り
●新子いか沖漬け
新子いかです。
●昆布〆真鯛白子河豚鰭酒風味 ほうれん草ジュレ
●塩黒豆昆布煮
●桜葉鮨 昆布〆的鯛の昆布鮨米
桜葉で巻かれたお寿司。
●昆布〆おつくり盛り合わせ
すごい種類の昆布締めです。
松笠つくり真鯛 青きす かわはぎ 的鯛 めばる サーモン 帆立貝柱
富山蛍烏賊 新子いか ほうぼう するめ烏賊 うまづらはげ
熟成昆布醤油 熟成昆布酢 ローズマリーとタイムの新芽 あしらい他色々
秋田の「一白水成」をぬる燗で。
●ずわい蟹昆布和え海苔巻きと浜あざみ（高知・室戸）のてんぷら
浜あざみのほろ苦い天ぷら。
●椀物 ほうぼう真子昆布〆 こごみ わかめ 木の芽
真子を昆布締めにしています。
●新子いか昆布オリーブオイルソテー
新子いかを昆布オリーブオイルでソテー。
●わらび塩昆布煮 からすみ塩
●昆布水フォンドボー 蝦夷鹿煮込み 昆布赤ワイン煮 イタリアンパセリ
一緒に煮込んであった昆布もこれまた美味。
●昆布〆蝦夷鹿ルイベ 浜あざみお志多し チコリ 山椒ドレッシング
鹿肉の上にチーズ、旨味の相乗効果抜群。
浜あざみのお浸しも良いアクセント。
●昆布〆蝦夷鹿ステーキ 焼そらまめ 難波葱 牛蒡昆布ソース
牛蒡と昆布を使ったソースの下には
蝦夷鹿のステーキが隠れています。
昆布締めにされたこの鹿肉は
牛蒡のソースとの相性も抜群。
●昆布水で漬け込んでいた松茸と塩昆布水ジュレ
昆布水で漬け込んだものを冷凍にしていた松茸。
箸休め
●わかさぎ新子のキャラメーゼ 昆布パウダー和え
●いかなごくぎに柚子風味 昆布パウダー和え
昆布パウダーを使っているので、甘味に旨味も加わってとても美味。
●鶏叩き 昆布豆腐ソース 浜あざみ
豆腐も旨味のある食べ物なので、ここに昆布が加わると旨味がぐっと増します。
●泉州水茄子 氷塩昆布水
昆布の味が程良く茄子に入っています。
●昆布〆 蕪千枚漬け
●平子鰯昆布醤油から煮
●こぶらー 昆布 アーモンド 大蒜の食べるラー油仕立て
●昆布からしめん鯛子
●うさぎ家新商品 手羽むす もろみだしで煮込んだ骨抜き手羽先と昆布米
●赤ワイン煮昆布 自家製柚子胡椒和え
唯一「昆布」が使われていないのが、この清美オレンジです。
●それ以外の昆布料理
昆布味噌に漬け込んだ和豚炭火炙り
真鯛の肝の昆布蒸し
蕗味噌昆布パウダー和え
昆布潮汁冷製
＃昆布 ＃昆布大使レシピ
