サンマのポウポウ焼きを作る

　当地方の郷土料理に「サンマのポウポウ焼き」があります。

起源は諸説有りますが、漁師が船上でサンマをタタキ、丸めて焼いた物が始まり

とも言われています。

　網で焼くとき脂が炭火に落ちて、燃え上がる様をポウポウと言ったとの

説もあります。

　以前はサンマが安く、結構な頻度で作っていましたが、ここ数年サンマが

高騰し、高級魚となってしまいポウポウ焼きを作ることも無くなりました。

　今年は比較的豊漁で安価に出回って（それでも以前の２倍）いますので

作ってみました。

　先日、魚の在庫が少なくなったので、特売日に合わせて魚を大人買い

してきました。

　常磐物のヒラメ、三陸沖のイナダ、常磐物のメヒカリとヤリイカ、

三陸産のサンマです。

　サンマの頭と内臓を取り除き、三枚におろします。

　ポウポウ焼きの材料です。

サンマの三枚下ろし、ネギと青じそのみじん切り、おろしショウガ、

山芋の摺り下ろし、卵。

　サンマを細かく切ります。

　包丁で良くたたきます。

一般的なレシピを見ると、サンマのミンチを使うとありますが、

自分でサンマをおろし、ミンチにした方が絶対に美味しいです。

　塩を少々加え材料を混ぜ合わせます。

　粘りが出るまで良くかき混ぜます。

ゆるいようであれば片栗粉を少量加えても良いです。

お玉でたねをすくって熱したプライパンに落とし焼きます。

　フライパンで焼き上げます。

　焼き上がったポウポウ焼きに、ショウガの甘酢漬けと大根下ろしを

添えました。

　一般的なレシピでは片栗粉で繋ぎますが、食感が硬くなり私は好みでは

有りません。

　そこで卵をつなぎに、山芋の摺り下ろしを加えることで

ふんわりとした食感になります。

　サンマのハンバーグだと思ってお試し下さい。

秋サバで締め鯖を作る

　良形のマサバを購入しました。

　3枚におろします。

　粗塩で1時間締めます。

　粗塩を落とし、生酢で2時間締めました。

　中骨を抜きます。

　皮を剥いで冷凍保存、バラ寿司の材料が出来ました。

サンマの味醂干しを作る

　久しぶりにサンマの味醂干しを作りました。

昨年までサンマの価格が高く、味醂干しどころか、塩焼きもまともに

食べられませんでした。

今年はここ数年より安く推移していますので味醂干しを作りました。

価格は10数年前と比べると雲泥の差、過去記事の価格をご覧下さい。

　広告チラシにサンマとサバの特売がありましたので、開店と同時に入店。

秋サバ2本とサンマ10本を購入。

　サイズ的には塩焼き用だと思います。

味醂干しにはもう少し小ぶりな物が適していますが、

現在の漁況では何時手に入るか分かりませんので購入！

　まず、頭を落とします。

　背開きにして、内臓を取り出し、中骨をすき取ります。

　十匹を捌き終えました。

　味醂干しのつけ込み液に漬け込みます。

以前は各家庭で作っていたのですが、近年では自作する家庭は希でしょう。

当家では醤油：味醂：酒＝２：１：１で漬け込みます。

漬け込み時間はサンマサイズで異なりますが、１～2時間程度。

今回はサイズが大きく、ある程度脂がのっていますので2時間！

　笊で漬け汁をきります。

　白ごまを振りかけ、干し網で干します。

気温と風の具合で干す時間が変わりますが、表面が乾けば完成。

　サンマの味醂干しの、完成です。

ラップして冷凍しておきます。

市販の味醂干しは味が濃すぎますし、乾燥しすぎです。

保存性を考えれば無理も無いのでしょうが・・・・・・

味醂干しなど干物は簡単に作れます、是非自家製をお勧めします。

美味しいですよ！！！！！

　　過去記事

　サンマの丸干しと味醂干し

　サンマの刺し身とタタキ

　新サンマで3品

　過去記事のサンマの価格に驚かれると思いますが、

現在サンマは高級魚になってしまいました。

ホウボウを捌く

　鮮度抜群の常磐物のホウボウが手に入りました。

以前はホウボウと言えば、刺し身、椀種、焼き物と高級魚のイメージが

ありましたが、常磐沖での漁獲が増え比較的安価で手に入るようになりました。

　三枚におろし、腹骨をすき取ってからブラックライトでアニサキスの

チェック、確認されず。

　中骨を骨抜きで丁寧に抜きます。

　皮をひきます。

　お造りは薄くそぎ切りに、弾力のある肉質、甘みが感じられる味は

高級魚です。

　奥はカツオの腹身を皮付きでアジのタタキ風にしました。

食味、食感が全く異なるカツオとホウボウのコラボ、うれしい酒肴に

なりました。

縮緬山椒を作る

　少し前ですが縮緬山椒を作りました。

　材料です

常磐物の縮緬じゃこ、菜園の山椒の実、味醂、日本酒、白だし。

　縮緬じゃこに味醂、酒、白出しを注ぎ加熱します。

　煮汁が半分程度になったら、山椒の実を投入。

　水分を飛ばしから煎りします。

　殺菌した保存瓶に詰め込み、蒸気殺菌します。

　今回は保存瓶５本を作りました。

年内にあと５本作り、在庫を増やします。

常磐物を主体にピザを作りました。

　常磐物主体でピザを作ってみました。

　海鮮物２種類、トマトソースのピザ１種類です。

　海鮮類のソースに使う材料です。

菜園のニンニク、長ネギ、玉ネギ。

　塩胡椒した材料をオリーブオイルで炒めます。

　トッピングの材料です。

右上からアオサノリ、栗ガニ、ヤリイカ、菜園のバジルとミニトマト。

　ヤリイカとアオサノリ

　栗ガニとアオサノリ

　菜園のミニトマトとバジル、モッツアレラチーズ

３種類のトッピングをオーブンで焼きます。

　ヤリイカとアオサノリ

　栗ガニとアオサノリ

　菜園のミニトマトとバジルの焼き上がりです。

どれも美味しいピザに仕上がりました。

生シラス丼を作る

　常磐物の生シラスが手に入りましたので、久しぶりに生シラス丼に

してみました。

　右は定番の卵黄合え、左はポン酢醤油和えです。

　熱々のご飯に刻み海苔と青シソをチラシ、卵黄で合えた生シラスをのせます。

久しぶりの生シラスに満足しました。

揚げ物を作り置き

　前の記事で捌いた穴子などで揚げ物の作り置きをしました。

　フライ、カツも一緒に。

夏は揚げ物の回数を減らしたい為です。

　材料はアナゴ、お店のように一本ではもてあまします、それにこのアナゴは

前回の記事に有るようにかなり大型ですので、切り身にしました

　海老は業務用のブラックタイガーのLサイズ。

背わたを取り、筋切りし延ばしておきます。

　生きの良い常磐物のイワシはフライに。

　天ぷらの作り置きです。

海老、アナゴ、菜園のモロヘイヤーと青じそ。

　イワシのフライとヒレカツ。

　ついでにアナゴとイワシの骨せんべい。

美味しいつまみです。

これで残暑がおさまるまで揚げ物をしなくて良いのなら？

常磐物のアナゴを捌く

　常磐物の生きの良いアナゴ（活け締め）が手に入りました。

道具は自家製のアナゴ専用まな板と小出刃、目打ち用のキリの先端。

　背開きにします。

　内臓と血合いを取り除きます。

　頭を落とし、背骨をすき取り、ひれを切り取ります。

　本身、ひれ、中骨、頭です。

　ヒレは竹串に巻き付けます。

頭は兜割にして串に刺します。

調理については次回に。

マコガレイの唐揚げ中華餡かけ

    ヒラメは冬が美味しく、カレイ類は夏が美味しいです。

　唐揚げに最適なサイズの常磐物のマコガレイがありましたので

購入、調理しました。

　たっぷりのサラダ油で片栗粉をまぶしたマコガレイをじっくり唐揚げ。

冷蔵庫の野菜と茸、キクラゲで中華餡を作り餡かけに。

夏はヒラメよりカレイの刺し身が美味しいです。

　

縮緬山椒を作る

　少し時間が出来ましたので常備菜の、縮緬山椒を作りました。

　材料です

　

　特売時に購入し冷凍保存しておいた縮緬じゃこ、４月に採取し冷凍保存

しておいた庭の山椒の実、白だし、日本酒、味醂。

　材料を合わせます。

　ある程度煮詰まった状態で山椒の実を投入。

　水分を飛ばして完成。

　保存瓶に詰め、蒸気殺菌して出来上がり。

　お使い物としても喜ばれます。

沖縄産の海ぶどう

　先日、鮮場で購入した沖縄産の海ぶどうを食しました。

　海ブドウは常温保存（冷蔵は不可）で結構賞味期限が長いです。

　海藻で浸透圧の変化に弱いので、調味料に浸しておくと独特の

食感が失われます。

　調味料（ポン酢醤油を薄めた物）に浸けながら食べると食感が楽しめます。

栗蟹を捌く

　このカニ、毛蟹に似ていますが、甲羅の突起が大きい栗蟹です。

　蒸し器で仰向けにして蒸します。

味噌が流れ出ないようにするためです。

　蒸し上がったら冷水で冷却、身をプリプリにするためです。

　蒸し上がり、赤身を帯びています。

　甲羅詰めにして頂きます、保存は冷凍保存します。

鮮場の創業祭で大人買い

　いわきの台所「鮮場」の創業祭で大人買いしてきました。

　カツオの半身、常磐の物タコ、ホタテ、広告の品です。

　鮮度抜群のアジ、鮎、いずれも広告の品、そして沖縄産の海ぶどう。

　鮮度抜群のアジはタタキに、鮮度が良い魚は内臓がしっかりしていますので

アニサキスの危険度は低いですが、念のためブラックライトでチェック。

　薬味はミョウガ、三つ葉、青シソ、ショウガ、ネギ。

　アジのタタキ、ホタテの刺し身、栗蟹の甲羅詰め、豪華に見えますが

特売品のおかげで、１０００円未満でできた海鮮料理でした。

　

頂き物のウナギで２品

　アグ友（以前中央卸売市場の仲卸に勤務）からウナギの蒲焼きを頂き

ました。通常スーパー等で売っているウナギの１．５倍はある大きな

蒲焼きでした（画像取り忘れ）。

　勿体ないので２回に分けて頂きました。

丑の日にはひつまぶし。

　翌日は鰻重にしました。

どちらも美味しかった！

アグ友に感謝です。

お返しは自家製のベーコン、ガリの瓶詰め、ジャム各種にしました。