先日紹介したイボダイの干物です。
先日の特売日の加入品です。
特売で購入したイボダイを干物ように捌きます。
干し網で一夜干し。
一夜干しの完成です。
軽く炙って、自家製ガリと菜園のシシトウ、紫唐辛子を添えて。
イボダイは生（刺し身・寿司）でも、焼いても美味しい魚です。
表面にぬめりがありますが、ぬめりが多いほど新鮮です。
久しぶりに生シラスが手に入りました。
左は定番の生卵合え、右は自家製のガリを細切りにした物で合えました。
ネットリ濃厚系と、さっぱり爽やか系の食べ比べも美味しかった。
特売日の買い物です。
常磐物のイボダイ、キンキ、メヒカリ。
キンキは煮魚用に処理して冷凍。
メヒカリは腹開きで中骨をとり、天ぷら用にして冷凍。
イボダイ（地方によってはボーゼ）
生きの良い物は酢じめにいて寿司種などにもなります。
今回は干物に加工。
１０％の食塩水に３０分浸漬、２時間ほど天日乾燥。
その後冷蔵庫で２４時間水分を低下させ完成です。
とても美味しい干物です。
生のタコが手に入りましたのでこの日の酒肴はタコキムチ
タコ半身（足が４本、頭半分）を購入
３％の食塩水を沸騰させ、足先からゆっくり入れていきます。
足先から丸まります。
約１０分ほど茹でます。
ゆで上がりで、きれいな色が出ています。
菜園のキューリと共に一口大に切ります。
タコとキューリをビニール袋に入れ、市販のキムチの基で揉み込みます。
１時間ほど冷蔵庫で漬け込んで出来上がり。
これはビールでしょう。
先日、知り合いの和食料理屋さんに、菜園の野菜を届けました。
帰り際、大將が良いマコが入ったから持って行きなと、立派なマコガレイを包んで
くれました。
これからはカレイの美味しい季節です。
刺し身にしようかとも思いましたが・・・・・・。
今回は下処理をして煮付けにいました。
大きくて手持ちの煮魚用の皿にはのらず、洋皿を使いました。
いやー美味しかったことと言ったら・・・・・！！！！！
料理屋さんの仕入れる魚は違います！
魚屋さんの特売の日に購入したズワガニ
ホタテ貝
生（冷凍では無い）の本マグロのサク２本（一本は中トロ混じり）
ズワイガニは蒸して冷水で冷却
甲羅盛りにして冷凍
ホタテ貝は片側の殻を外して、冷凍保存。
バーベキュー用。
マグロはラップして急速冷凍、使い方はその時々に合わせて。
合計３，０００円の買い物でした。
特売は金・土・日ですが金曜日の開店直後がねらい時です。
親戚から送られた金目鯛の料理その２です。
焼き霜作りにして、身側を昆布締め、冷凍しておいた物です。
昆布締めの状態。
解凍してお造りにします。
冷凍しておいた頭です。
兜割にして昆布だし、酒、味醂、砂糖、醤油で煮付けます。
焼きしも作り昆布締めのお造りです。
兜煮です。
送られた金目鯛で２回堪能することが出来ました。
型の良いメヒカリは手に入りました。
この大きさだと天ぷらに最適です。
腹開きにして背骨と腹骨を取ります。
捌き完了です。
メヒカリの天ぷらはふかふかの食感としっとりした味が特徴。
空豆とエビのかき揚げと共に、蕎麦が楽しみです。
型の良いゴマサバが手に入りました。
今の時期マサバは手に入りませんので、ゴマサバで締め鯖を作ってみました。
ゴマサバは丸サバともよばれ胴体が丸いのが特徴です。
三枚におろしたっぷり塩を振りかけ、２時間ほど締めます。
塩で締めたあと酢洗いして生酢で１時間ほど締め、
中骨を抜いて冷凍保存しておきます。
マサバと比べてゴマサバは脂がのっていませんが、それでも市販の締め鯖よりは
はるかに美味しいです。
親類から金目鯛が送られてきました。
伊豆下田に旅行したとのことで、名産の金目鯛を送っていただきました。
重量約１ｋｇ超えの良形です。
鱗を取りました。
頭を落とし内臓を取り除きますが、肝と卵巣は確保。
三枚におろし腹骨をすき取り、
ブラックライトでアニサキスをチェック、問題なしでした。
中骨を骨抜きで丁寧に抜き取ります。
背身と腹身に分け、皮に切れ込みを入れ縮みを防ぎ、
皮目をバーナーで炙ります。
保冷剤の上で炙った皮目を冷却します。
冷水で冷やすと味が抜けますので保冷剤か氷で冷却します。
所謂、焼き霜造りと言われる技法です。
金目鯛は皮と皮下の脂肪が美味しいので皮を剥いでしまうのは勿体ない
のでこの調理方法がベストだと思っています。
アラは湯引きして昆布だしでアラ汁に。
菜園の大根の千六本で。
金目鯛の焼き霜造りです。
皮目の香ばしさ、脂ののった皮下の旨味、甘みのある白身、美味しい魚です。
天然塩か薄い自家製のポン酢醤油がお勧めです。
奥はカツオの腹身の皮付き刺し身。
こちらはニンニク醤油が定番です。
肝と卵巣で一品。
蕎麦の辛汁と酒で煮付けて、最高の酒肴になりました。
頭とカマ
残り半身は後日紹介します。
Mさん、Kさんありがとうございました。
冷凍庫に以前購入したムシガレイが入っていたので
唐揚げにしました。
常磐沖のムシガレイです。
表面に虫が食ったような斑点があることから、ムシガレイと呼ばれtいます。
斑点が６個ありますが、一番尾に近いところの２個が良く見えます。
大きいので頭を取って唐揚げに。
蕎麦の辛汁を薄め、レモンを搾って酸味を加え、大根おろしとネギを
薬味に・・・・。
ムシガレイは美味い！！
常磐物のホッキ貝を購入しました。
購入するときは貝の大きさでは無く、貝殻のしまりが良く、なるべく重い物を
選別します。
水管の部分にナイフを差し込み貝柱を切ります。
むき終えた貝の水管部分を切り落とします。
ここに砂がたまっていることが多いためです。
昆布だしを取っておきます。
醤油、酒、味醂、酒で味付けた汁で短時間（貝の足がほんのり赤くなる程度）
煮て引き上げます。
貝と煮汁をジプロックに入れ冷凍保存しておきます。
これでいつでもホッキ飯が食べられます。
海水温度の上昇で鰆が常磐沖でも漁獲されています。
今回はさわらの幼魚（サゴチ）を購入しました。
まず、頭と内臓を取ります。
３枚におろします。
一部刺し身にしたいので、ブラックライトでアニサキスをチェック。
バーナーで皮目を炙り、炙り刺し身にします。
保冷剤で冷却。
サゴチの炙り刺し身です。
もう一品は幽庵焼きにしました。
醤油、酒、味醂、１：１：１に国産レモンを入れた漬け汁に１時間ほど
漬け込みます。
幽庵焼きの出来上がりです。
鰆の料理法としては幽庵焼きの他、西京焼き、照り焼き、塩焼き等があります
が、私としては幽庵焼きがおすすめです。
カツオが特売されていましたので、皮付きの半身を購入しました。
カツオは皮と皮下が美味しい魚ですので、皮付きのお造りにしました。
背の皮は固いのでガスバーナーで炙ってみました。
腹身のコリコリとした皮の食感、背身の香ばしい皮目、美味しい初鰹に
なりました。
帰省最終日の昼食は定番の「バラ寿司」、帰宅したときの夕食のお土産
にもなります。
具材は椎茸、締め鯖、干瓢、煮アナゴ、卵焼き、サヤエンドウ、トビッコ
イクラ、サーモンです。
酢飯に具材を散らします。
この状態が「散らし寿司」になります。
酢飯と具材を混ぜ合わせて「バラ寿司」になります。
お土産は生ものが入らないこの状態でパック詰めします。
トビッコとイクラをトッピングします。
食べる直前にサーモンをトッピングして出来上がりです。
帰省する家族にもこのバラ寿司が好評（帰宅した時のお土産になる）です。