肩ロースハム

　　お盆に帰省する方々のお土産もかねて、肩ロースハムを作りました。





　　１週間塩漬けし、２時間塩抜き後、風乾した肩ロースをケーシングします。

　　一番左はセルロースのハム用ケーシング、その他３本はセロファンです。

　　浸透セロファンで包み、３ｍｍの太いたこ糸で整形します。

　　ビールをいただきながらの作業です。

　　アマチュアの作業はこれでなくては！

　　プロは生活のために作りますが、アマチュアは作ることが楽しみです。

　　勿論、美味しいものが食べたいのが前提ですが・・・。








　　プルーンとリンゴのチップ（自家製）で５０℃、３時間の燻煙が終了しました。







　　７５℃のお湯で熱処理（殺菌）です。

　　ハムの中心温後を６５℃で３０分保って完成です。

　　直ちに冷水に入れ、粗熱をとり、冷蔵庫で２～３日寝かせ、燻煙臭を落ち着かせて完成です。