江戸の味噌 20日で熟成

　江戸の味噌屋は味噌を新鮮な魚のように販売して、江戸庶民も計り売りの味噌を買った。大豆の割合が多く塩分は少なかったので長期保存できないので必要量をその都度買った。味噌屋は江戸時代に大繁盛した。

　玄米ごはん族がこれから味噌屋様に作ってもらう味噌は長期保存できるぐらいの塩分が多いものだ。10年間熟成させようと思っているのはもっと塩分が多い。

　鎌倉時代より以前は塩分が多いもので、なめ味噌だった。味噌汁にするようになったのは鎌倉時代からだ。江戸時代も味噌汁だ。その味噌は20日ぐらいで食べられるような速成味噌だ。塩分が少ないので保存がきかない。

　ものぐさ人間も、なめ味噌だけだったが、このところ味噌汁をいただいている。味噌汁というより野菜の味噌煮だ。汁のほうが少ない。味噌の量は3倍に、時々5倍に増えた。

　江戸時代のできたばかりの味噌を使った味噌汁は大豆の多い味噌なのでタンパク質が多い。植物性の時代には味噌からタンパク質を補給した。
　現代の圧力をかけた玄米を食べるとタンパク質は少量ですむので、米麹割合が多く大豆割合の少ない味噌が良いが、売ってない。

　自分でつくることができないので、玄米の味噌作りを依頼した。味噌の塩分割合は重量に関係なく割合にも関係なく一定していることがわかった。そこを長期熟成用に塩分をできるだけ多くするように依頼した。こういうお客は珍しいだろう。

　味噌汁は味噌の量が、なめる味噌として使うよりグーーーンと多くなる。江戸の塩分の少ない味噌を使って味噌汁を作るより、現代の味噌を使って作る味噌汁は塩分を多くとることになる。
　減塩味噌も普通にあるらしい。しかし、菜食なので減塩ではもたない。塩を直接とるか味噌か梅干しになる。

　このところ食事の量が増えた。塩分をとると食欲が増す。水分も増えているのでろくに胃で消化しないうちに腸へ行ってしまうのだろう。

　まだ正座をまともにできない。せいぜい数分で膝が痛くなる。全く膝を曲げられなかった状態から正座できるようにはなったが数分間の状態がずうっと続いている。
　もっと減塩したほうが良いのかもしれない。だが、寒さに耐えられない。すぐに震え出す。食欲が増すのも熱量を消費しているからだ。

　味噌汁を、なめ味噌のように濃い味にするには何倍も味噌を使う。今と比べると江戸時代はうす味だったのかもしれない。魚料理で塩分が入ったので味噌汁でも塩分はそれほど必要かった。

　長期熟成味噌は塩を発酵過程でまろやかに包んで、味噌汁のように多量に使っても人体に影響は無いはずだ。
　5年から10年もねかせた味噌などなめたこともないが、減塩などという考えは、こういう味噌には全く縁がないと思うので塩をどんどん入れて作っていただきたい。

　煎餅では、食後のどが渇くので減塩にしてもらった結果は非常食として使えないとわかった。二三週間でうんざりした。今、塩分の量をもとにもどして作ってもらっている。これも食欲増進になっている。


　煎餅と味噌は違う、と思われるでしょうが、穀物菜食の人間は塩をそれから取る以外にないので減塩をしていたら動けなくなってしまいます。塩分取りすぎ、などは長期熟成味噌には用のない言葉ではないかと思います。塩をできる限り入れて下さい。