干し柿づくり'20～あんぽ柿の完成

あんぽ柿が出来上がりました。
干し柿は、干し始めからほぼ４週間。

順調に仕上がりました。

今年の柿は大玉が多く、日中の気温も高めだったので、乾燥しにくいと思いましたが、雨がほとんど降らず、空気の乾燥した日が続いたので順調に乾いたようです。
柿の表面はきれいな飴色になりました。乾燥が進み、しわも大分でてきました。

昨年も乾燥は進みましたが、大玉がほとんどありませんでした。今年は昨年よりはるかに大きく、ボリューム感が全く違います。

特大級の大玉もうまく乾燥できました。
今年は、このように大玉の横吊りも数連やってみました。

当地方のプロ生産者の大半がこの方法です。

もっとも、揉みといった刺激を与えず、あんぽ柿の状態を最後まで保ちます。我が家のような昔ながらの干し柿づくりとは異なります。

確かに縦吊りのように縄の跡が付かないので玉回しの必要がなく、乾きも安定しているようです。

あんぽ柿として、すっかり完成したと言えます。
うっすらと白粉が見えてきました。

玉回しや、揉みによって表面に刺激が与えられて、乾燥が進むに従って、自然に白粉が吹いてきます。

「あんぽ柿」と「ころ柿」の違いは、甚だ主観的なものですが、仮に、白粉がほとんど吹いていなければあんぽ柿、白粉が吹いていればころ柿ということであれば、見かけ上分りやすい。
当地方の干し柿は専ら白粉を出さないあんぽ柿として出荷されます。大産地福島県伊達地方も同様です。
我が家の干し柿は、これからあんぽ柿からころ柿へと次第に移行していきます。最後には表面に真っ白に白粉が吹き、中身もヨウカン状に硬くなるまで食します。
ここから先は、硬くなりすぎないように管理する必要があります。
何時までも放置して空気にさらし続けると硬くなってしまいます。
縄は間隔を狭めて、このように３カ所に寄せました。

これは、今年としては小ぶりのもの。昨年なら、このくらいが大きい方でした。

小ぶりのものはより乾燥が進み硬くなりやすいので、このように空気にさらされないよう紙袋で覆いをしました。

紙袋は３０キロの米袋を、３層になっている内の１枚を外して綺麗な状態で使います。

大玉のものはあと数日後に同様にします。
一定期間この状態を保った後は、干し柿の様子を確認しながら、タイミングを見て、室内に取り込み、段ボールの中で白粉を吹かせていきます。
この簡易なやり方は、助っ人が叔母から教わったと言い、やってくれます。
この辺りで、昔からやられていた方法は「寝かせる」という作業。

適度の空間と湿度を保つため、稲わらを敷いて、その上に干し柿を縄に付けたまま横に隙間なく並べ、その上をまたわらで覆い、さらに真冬は防寒具で覆いをします。そうすると、固くならず白粉もきれいに吹いてきます。
我が家でも母健在の頃はこの方法でやっていました。今もこの方法でやっている方がいるのかどうか。

１週間前には、あんぽ柿としてはほぼ出来上がっている感じで、すでに食べています。

１個取ってみました。ボリュームは十分です。

綺麗な飴色で、僅かに白粉が吹き始めました。

ここにきて、大玉でも中身が大分固まり、甘さはもちろん旨味が深まってきました。

中身が軟らかいゼリー状のあんぽ柿から白粉の吹いた硬めのヨウカン状のころ柿まで、一族郎党でも好みは様々。

貯蔵の時期や方法も一様な訳ではありません。いずれ、今年も干し柿を長く楽しむことが可能のようです。