干し柿づくり'19～硫黄燻蒸して吊す

　干し柿づくりで、柿を剥いた後はひもに通し、硫黄で燻蒸します。
　今回は助っ人が二人います。
　私が前日から持ち越している２箱の柿の皮を剥く間に、助っ人には剥いた柿を移動し、ひもに通してもらいます。

　用いる主な道具はこれです。プラスチックパイプの枠は硫黄燻蒸の際に柿を吊すために使います。柿を並べる道具は大きさに合せて３種類。ひもはごく普通の干し柿用ビニールひもです。

　我が家では、柿をひもに通す時に、竹を割って作った柿を並べる簡単な道具を使っています。柿によって大きさが違うので竹は３種類あります。
　この辺りでは、昔から１本のひもに２０個が標準とされてきましたが、大きさによって１６個から２０個にしています。昨年は大玉のものが多く大半が１６個と１８個、１４個というのもありましたが、今年はほとんどが２０個でした。特大級の並べる道具の出番は全くありませんでした。

　我が家の硫黄燻蒸のやり方は、プラスチックパイプで作った枠をブルーシートで覆い、その中に柿を吊して密閉し、硫黄粉を焚いて燻蒸します。昔沢山作っていた頃は専用の木箱を使っていました。
　これが硫黄粉。

　

　ひもに通した柿は、このようにパイプ枠の中に吊します。

　３０連くらい吊すのに適当な大きさなのですが、大幅に上回ったため、少し細工をして容積を大きくしました。

　吊し終わったら、シートで密閉し硫黄燻蒸します。我が家では、炭火を少々おこし、それで硫黄粉を燻しています。少量ならコンテナなどに剥いた柿を入れて硫黄燻蒸することも出来ます。覆いの段取りをよくしておいて、火を着けたら素早く密閉します。

　硫黄燻蒸することで、カビを防ぎ、きれいに仕上がります。硫黄はすぐに空中に拡散し無害となるので心配は無用です。これをしないと、カビが出たり、干しているうちに酸化し黒い干し柿になってしまいます。我が家の柿は過半が贈答用になるので必須です。
　燻蒸は３０分ほど密閉すれば十分と思いますが、今年はここまでの作業に時間がかかり、昼休みしている間に行ったため１時間以上放置しました。
　その後シートを解放し、乾燥用に設置した横竹に吊します。

　硫黄粉が燃えた跡。小さな鍋に少しの炭を種火にして硫黄を燻します。容積１㎥当たり硫黄粉１５～３０ｇが目安です。

　燻蒸は漂白効果もあるので、皮をむいて時間の経過とともにわずかに黒ずんできた柿もきれいな色と肌になっています。
　作業場の２階の窓際に吊すので、作業はやりやすいです。窓を開放すると十分に風は通り、雨に濡れる心配がなく直射も当たらないので、干し上がりは悪くありません。

　今、干し柿生産者の方々はひもを横にして吊すのが主流ですが、我が家では昔ながらの縦に吊すやり方です。この方法は後で玉回しの作業が必要になります。

　全部で３７連と昨年より２割多くなりました。個数にすると大幅に多く７００個はあります。大玉が少なく手間暇がかかり有り難くない結果となりました。

　この作業場は、昔は葉たばこの乾燥場だったので、乾燥には都合のよい構造になっています。今は１階は機械や道具、収穫物などの置き場に使っていますが、２階は洗濯物の干し場くらいにしか使っていません。干し柿づくりには便利な空間になっています。

　これから食べられるようになるまで１ヶ月あまり。いい干し柿になるよう、あまり気温が上がらず乾いた風が吹いてくれれば最適です。