お味噌、仕込む

寒い間にお味噌仕込んどこ。

去年、三種類のお味噌作ってみた。
秘伝豆のお味噌、白大豆のお味噌、黒豆入りの白大豆味噌。

個人的な好みもあるかもしれんけど、私は秘伝豆のが好き。
枝豆でも、ご飯に入れて炊くのも、それからお味噌にするのも、秘伝豆はなんか味がある。

で、今年は「黒豆入り秘伝味噌」を作ってみることにした。
黒豆は今年収穫量が少なかったから、種用と、ご飯や炒り豆用にちょっと確保したら、お味噌には分量足らん。
足らん分は仕方ない、安もんの黒豆買うてきた。


米こうじは、地元の麹屋さんのもん。


塩は、家に粗塩腐るほどあるけど、せっかくやから奮発して「伯方の塩」買うた。

もっとええ塩使うように書いてるレシピもあるけど、そんなん高こうて買われへん。
第一、この辺のスーパーには置いてない。



＊＊＊　１日目　＊＊＊

まず、前の晩から豆を水に浸しとく。
秘伝豆と黒豆の分量は、２対１。
それぞれ豆の３倍量の水に漬ける。

こちら、秘伝豆。
写真は実は二日目の朝のもんで、十分に膨らんでる。


黒豆は自家製と購入分を混ぜて。




＊＊＊　２日目　＊＊＊

翌日昼過ぎから、コトコト煮始める。
うちはでかい鍋が一つしかないんで、中鍋、小鍋総動員して計４個の鍋で煮る。


ガスコンロは２口。
灯油ストーブの上も併用しながら、各鍋４時間くらいの煮込み。


この日は煮るだけで疲れ切って終了。



＊＊＊　３日目　＊＊＊

いよいよ仕込み。
まず、豆の鍋をもういっぺん火にかけて温め直す。
その間に、麹と塩を十分に混ぜ合わせとく。

温まった豆を、ザルで湯切りする。
この時、煮汁は捨てたらあかん、味噌の固さ調整用に取っとく。

豆を潰す。
私はすり鉢とすりこぎ使こうてる。

潰した黒豆。


こっちは秘伝豆。
てんこ盛り。


潰した秘伝豆と黒豆と麹と塩を、ようよう混ぜる。
十分な大きさの容器がないから、私は材料を二等分して、二回に分けて混ぜ合わせた。

固すぎるようなら、豆の煮汁を足して調整。
黒豆の煮汁を優先的に使こうた。

十分に混ぜ合わせたら、自分の手に入るボールくらいに丸めて、甕の中に投げつけていく。


で、最後は表面を平らにして、空気に触れんようラップ敷いて、中蓋の上から重石して、埃かぶらんように蓋して出来上がり。

結局この甕一つには入りきらんと、別にタッパーにも仕込むことになった。
全部でどれくらいやろ、１０キロくらいのお味噌になるんかなあ。

ちなみに今回仕込んだ材料は、以下の通り。


＊＊＊　材料　＊＊＊

秘伝豆　　1.3ｋｇ
黒豆　　　0.7ｋｇ
米こうじ　3.2ｋｇ
伯方の塩　0.8ｋｇ


去年は５キロか６キロ作ったけど、結構おいしいお味噌になった。
一部人にあげたりしたから残り少ない。
で、今年は多めの１０キロ。
おまじないしとこ。
「おいしくな～れ、おいしくな～れ」