減塩の方法 その２

さすがに「栄養と料理」ですね！
具体的に調理法についても触れられています
こんな雑誌はどんどん目を通すべきだなと思いましたよ


お造り

お造りには醤油でなく煎り酒を使う

煮切り酒にけずりがつおと昆布を浸して漉し
薄口醤油少量を加える


昆布締めも長時間挟むと塩分が多くなる
1時間で十分！


香の物


きゅうりは下味をよく水洗いして水気を絞り
青じその千切りで和える　香りの物を生かして減塩する


焼き物

たれには浸けこまない
焼く前に薄口醤油とみりんを合わせたたれを刷毛で塗り
焼きあがったらまたはけで塗って仕上げる

1匹丸ごと使う時には
下塩を振って30分経つと魚から水分が染みてくるから
魚に下塩をして5分置いた物より
30分おいた方が口に入る塩分量が少ない

それで　焼く前にこの水分をふき取ると
塩も一緒に取れるし　更に魚の臭みも抜けるから都合がよい

また切り身魚の場合は振った塩が魚にほぼ全量つく



煮物

煮る分量に応じて鍋の大きさを選ぶこと
なぜなら材料の表面が少し出るくらいの煮汁が適量であるから
大きすぎる鍋は当然煮汁の分量が増えてしまうから

調味後繰り返し煮ては冷まして味を含ませること

出来上がり直後のおでんの具は
平均すると1個で０，４ｇほどです
3個食べるだけでも１ｇを超えてしまう

また殆どの具は時間が経つと塩分が具に染み込むので
1日経過するとできたてと比べて０，１～０，２ｇも多くなる
逆に練り製品は煮汁に塩分が出るので味がぼやける


追いがつおをするとカツオの風味やうまみが
増して味わいが深くなる
口に入る塩分量が減る理由はカツオが塩分も吸うため
だからお勧めです


使う調味料の分量が同じでも　だしの量が多いほど塩分濃度が薄まる

サトイモ１００ｇに対して　
一般的な出汁１００ｍｌから１６０ｍｌにすると
約０，４ｇの減塩になる

煮物は煮上がったら火を消して10分ほど置いて味を含ませるが
その間に煮汁が材料に浸透する　
煮あがった直後の味見は薄味と思っても
味を追加しないように


酢の物

野菜の下塩は水を替えてよくもみ洗いし
水気を絞るという作業を何度も繰り返す
完全に塩分を抜いてから本味をつけること



揚げ物

竜田揚げは漬け汁につける時間によって
味と食感が変わる　10分よりも30分おいた方が
柔らかい
また薄味で作った場合30分つけたものの方が
味をしっかりと感じられた


漬け汁　豚ロース2枚８０ｇとして
醤油　小さじ半分　
酒小さじ1杯半　
ショウガ汁小さじ半分
片栗粉　小さじ２

和え物

おひたしは時間が経過すると食塩量が増えるから
食べる前に和えること

先に下地を半量掛けて出汁洗いにすると食感が柔らかいし
口に入る塩分量も僅かだけれど減る
また　味もあくが抜ける

出汁洗いとは・・・
浸す調味された出汁（浸し地という）を１/３量ほど取り分けて
材料の素材を和え　軽く絞って残りの浸し地で和える方法のこと


ナムル
にんにく　少量　みじん切り
ごま油　　小１
塩　　　　小１/６
一味トウガラシ

ゴマ酢
練り白ゴマ　大１/２
酢　　　　　大１
しょうゆ　　小１
砂糖　　　　小１/２
塩　　　　　少量


減塩には油のコクを利用するのがいいけれど
カロリーも気になるのでその辺のバランスが難しいですね＾＾；


うまみ調味料　
つまりグルタミン酸ナトリウムを使うと減塩になる

いつもの料理にうまみを利かせることで塩分を３０％減らしても
美味しく食べられる
うまみ調味料はナトリウムを含んではいるが
その量は食塩の１/３だそう

しかも調味に使う食塩量の１/１０～１/２０という少量で
うまみが加わるので結果的にナトリウム摂取を３０％減らせる

なお　うまみ調味料は１振りで約０・１ｇです
調味する塩分の1割～2割を目安にすること