おばさんの料理教室レポート Ｎｏ. ７７２ 麹の作り方

みそ用の麹作り方

米を使ったみそ用の麹を作りましょう

    　　

日々口にしている日本の伝統的な調味料やお酒は、麹を使って作られ、美味しいお味噌汁や日本酒や焼酎の晩酌を楽しめるのは、すべて麹働きです、麹菌さえ手に入れば麹を作れる。

麹作りには米を蒸して、まる1日は35度程度の温度を保つ事で出来るが、温度調節は、毛布でくるんでコタツに入れたり、発砲容器、湯たんぽや炬燵を使ったりと、色々な方法で出来る。

一定温度を保たなければならないというわけでもなく、温度が低ければ麹の成育が遅れるだけなので、あまり神経質にならなくても良い。昔は、蒸して種つけした穀物をムシロで覆い、寒いときには布団を被せておくなど、簡単な方法で作っていた。

①    米１ｋｇ（うるち米の精米5部づき）を洗って水に12時間浸ける、冬だったら一晩浸けておいたほうが良い。 ②    ①の米の水をよく切り、蒸し器で強火で、米が透き通って、親指と人さし指の間ひねってみて芯がなくなるまで３０～４０分蒸す。蒸しあがったら混ぜながら、人肌くらいのに冷やし、米1kgに対して麹を１～２ｇを均一よく混ぜる。 ③   ②を木綿の固く絞って敷いたザルの上に乗せ、上からも湿らせたタオルなどを被せて、30～35℃くらいの所に保存する。ザルの下には水の入った皿を敷いて加湿を与え、上から時々霧吹きで湿気を与える。 成熟中、酸欠状態にならないように箱はフタをずらしておく。   ④      20時間くらい経つと、麹のいい香りがしてきて、米の表面にうっすらと白い粉をふいたようになる。この状態になったら、米をほぐして平ザル容器に小分けして移し替える、米を平らに（2～3cmくらい）敷きつめ、上からタオルを被せて乾燥を防ぐ。麹が育ってくると熱を発するので、高温になりすぎないように注意する。   ⑤      仕込んでから2日半くらいで、ひと固まりになったふわっとした麹が出来上がる。 ＊仕込み時間が長くなると、麹カビの胞子が出て、黄緑がかった色になるが、胞子が出ても食用には問題ない。         ＊生麹はスーパーで売っている乾燥麹と違って、日持ちがしないので、味噌にする場合は冷ましたらほぐして塩を混ぜておくか、ポリ袋などに小分けにして冷凍保存するが、酵素の力は時間が経つと弱くなるので早く使う事。

＊麹を使った食品は 味噌・甘酒・酒まんじゅう・酒種パンなどがある。