野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
黒豆の赤飯
我が家は３種類の豆ご飯を楽しんでいます、今回は黒豆の赤く炊く方法をご披露します。
上黒豆・中タマフクラ・下ツタンカーメンの豆
① 保存乾燥豆1カッ・を水１４００ｍℓ･重曹１ｇで1夜ふやかし、鍋（アルミはだめ）に入れ１０分煮て、直ちにザルで濾す、茹で汁はご飯を炊く水に使う。
② 炊飯器に洗った米（3合・もち米1合）・①の煮汁・塩・昆布茶少々を入れ混ぜて、上に煮た豆を置き炊く。
③ 炊きあがりが濃い赤に出来上がり。
＊米はミルキークインで焚くのも、もちもち感で美味しい。
＊豆を炊くのはアルミ鍋は使わない、重曹のアルカリでAℓが溶けて人体（脳に溜まり）に入りアルツハイマーになる。
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ゴーヤの種の収穫
6月16日にゴーヤの苗を植え付け、収穫も終わり、種として収穫し来年の種にします。 種を取った皮は茹でて、色々な味噌だれや醤油麹・塩麹で食べると良い。
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カルボラーナ
卵液にスパゲティを加えたら火にかけずに手早く混ぜるだけ。これがクリーミーに仕上げるコツ。ガルボラーナのレトルト（２人分）が１００円ショップで売っていた。
カルボナーラとは「炭焼のパスタ」（炭焼職人風）といわれるパスタソースの1種で、チーズ、黒コショウ、塩漬けの豚肉・鶏卵を用いる。
炭焼人 (Carbonara) が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないかという感じの黒コショウをからませたパスタが名前の由来。
元々はローマの料理で、パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラという。
① ベーコンは幅1cmに切る。にんにくはみじん切りにする。
② フライパンにオリーブオイル、①のベーコン、にんにくを入れて中火にかけ、ベーコンがカリッとするまで2～3分炒めて火を止め、粗熱を取る。ボールに卵を割り入れて残りの卵液の材料を加え、スパゲティがゆで上がる直前にベーコンを油ごと加えて、かるく溶き混ぜる。
③ ゆで上がったスパゲティを卵液に加え、とろりとするまで手早く混ぜ合わせる。器に盛り、粗びき黒こしょう適宜をふる。
④ スパゲティのゆで方
鍋にたっぷりの湯（約2リットル）を沸かし、塩大さじ1強を加える。スパゲティを入れ、再び煮立つまで菜箸でかるく混ぜ、袋の表示より1分ほど短い時間を目安にゆでる。ゆでている間は、湯が絶えず煮立って、鍋の中でスパゲティが踊っている状態にするのがポイント。ゆで上がったらざるに上げ、ゆで汁をきる。
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ゴーヤの醤油麹和え
ゴーヤの種を採る時期が来ました。種を採った皮は苦くなくこれも食べます。
こんな料理は野菜を栽培している人しか味わえない楽しい料理だ。
① ゴーヤ赤なった物の種を取り除き、熱湯で軽く茹でる。
② 適当な大きさに切る。
③ お皿に盛りつけ醤油麹を添え出来上がり。
＊醤油麹は、麹と醤のを同量を袋に入れ炊飯器の保温６時間で簡単に出来る。
＊好みにより色々な味噌でも良い。
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タマフクラの豆ご飯
タマフクラの豆ご飯は、最高に美味しい。皆さん一度は炊いてみてください。
① タマフクの豆を１カップ・水１.２ℓで１晩ふやかして、沸騰してから１０分煮る。
② 煮たら直ちに①をザルでこし、煮汁と豆を分け、煮汁（１ℓ）は米を炊く水に使う。
③ 米４合持を水で洗い、水を捨て②の炊いた茹で汁を加え分量の液量にして、塩・昆布茶少々を加えかき混ぜて②の豆を乗せて焚く。
④ 炊き上がれば均一に混ぜ出来上がり。
⑤ お碗に盛り付け山椒の葉などを天盛り。
＊ 米はミルキークインで焚くのも、もちもち感で美味しい。
「タマフクラ」という名前の豆は２００８年に新品種として登録されました。
「タマフクラ」は２つの品種の豆を交配させて誕生しました。２つの品種とは母親が京都の「丹波黒大豆（新丹波黒）」で、父親が北海道の「ツルムスメ」です。
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かつおのたたき（２人分）
① 刺身用 かつお１５０ｇをフライパンで焼き、冷水で冷やし、キッチンペーパで包み冷蔵庫で冷やしておく。
② ネギ（みじん切り） 一掴み・大葉 ７枚（みじん切り）・ すり生姜 １カケを用意しておく。
③ レモン汁 20～40ｍℓ ・味ポン ４０ｍℓ を合わせる。
④ ①を適当な大きさに切りお皿に盛付け②・③をかけて出来上がり。
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おはぎ（お萩）の作り方
秋は、お萩の季節、ごく簡単にお萩を作ってみましょう。
お彼岸（春分・秋分を中心にした後７日間）に、ぼた餅を食べるのは先祖様に対して感謝を込めた行事、春はぼた餅（牡丹）秋はおはぎを食べる、でもお萩とぼた餅は同じ物。 
① もち米２カップを洗って、分量の水に30分以上浸けて炊く。（お萩２０個分）
② 市販の茹で小豆つぶ餡３００ｇを用意する。（小豆を自分で炊いても良い。）
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③ もち米が炊きあがったら、すりこぎで半分ほど潰す。 |
④ きな粉大匙３・砂糖大匙２・塩少々や黒ゴマ大匙３を混ぜる。
⑤ 食べやすい量のご飯の中につぶ餡を入れて俵型に包み、きな粉や黒ゴマを全体にまぶす。
⑥ ご飯を俵型にまるめてつぶ餡で包む。
ぼたもちとおはぎの歴史
お彼岸におはぎを食べるのは、江戸時代にさかのぼり、この時代に、お彼岸や四十九日の忌明けに食べる風習が定着したようで。
あずきの赤色には、古くから邪気を払う食べ物としての信仰が、先祖の供養と結びついたと言われています。
彼岸は、彼の岸として悟りの境地を言い、苦しみに満ちている此岸と対になる言葉として使われ、彼岸中は仏道修行に励み、祖霊崇拝の慣習を合わさり、ぼたもちやおはぎを捧げ、先祖を慰め、自分たちで食べるものではなかったんです。
「暑さも寒さも彼岸まで」と言われるように、春の彼岸は農作業が始まる時期で、秋の彼岸は収穫の時期にあたり、春には収穫をもたらす山の神などを迎えるため、ぼたもちを、秋には収穫を感謝しておはぎを作ったとも言われています。
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＊牛肉のしぐれ煮
① 鍋に薄切り牛・筍・椎茸・コンニャク・酒・醤油を入れ煮る。
② 煮終われば、４０～５０℃に冷やし、生姜汁をまぶす。
(温度が高いと生姜の酵素が働かないので、冷めてから生姜汁を入れる)
◎注意 生姜汁をまぶしたものを再加熱すると、肉が細かく崩れる事がある。
＊好みによりエリンギ・椎茸を入れるのも良い。
＊安い赤身の牛肉でも、国産の美味しい霜降り肉の切り落しを混ぜると美味しくなる。８０℃～９０℃位で赤身と脂をよく馴染ませるのがコツ。
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ニラの花とオクラの花の合わせサラダ
今の季節、ニラの花・オクラの花が満開これをサラダ風で食べる。
① ニラの花・もやしを煮沸食塩水に１分程茹で、ザルに揚げる。電子レンジでも良い。
② 花オクラ洗う。
③ ①に②や茹でたトウモロコシやツナ缶を盛りドレッシングをかけ出来上がり。
＊ 鮭・蟹の缶詰め等を乗せ、マヨネーズをかける野も良い。
＊ もやしは根を取る。（太いもやしが良い）
＊ 野菜は季節の野菜・オクラ・モロヘイヤ・つるむらさき・ホウレン草等何でも合う。
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＊簡単ピーマンの油炒め醤油煮
＊ピーマンの収穫も終わりに近づいた、最も簡単な食べ方
①ピーマンを縦に二つに切り種を取り除き、胡麻油・塩・胡椒で炒め、ちりめんじゃこを加え最後に香り付けに醤油をふり、鰹節やを加える。
② お皿に盛りつけ出来上がり。
＊その他ちりめんじゃこや野菜・玉ねぎ・人参を一緒に炒めるのも良い。野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
ゴーヤの肉の巻き
ゴーヤが沢山採れ肉まきにして見ました。
① ゴーヤを適当な大きさに切り、ベーコンや・豚肉・牛肉を巻き付け塩・胡椒を振る。
② フライパンに①の巻き口を下にして、肉がはがれないようにして２分程焼き、ひっくり返し、醤油４：酒４：砂糖４：みりん１の割を入れ、弱火で蓋をして５分程蒸し、蓋を取り中火で煮詰めて出来上がり。
＊余った葱も一緒に炒め盛り付ける。
＊その他オクラ・ごぼう鶏・豚肉やウナギで巻いた『う巻き』等。
裏山ののうどの花
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ニギスのほう葉（朴葉）味噌
① ほう葉（生の物でも良い）、乾燥品は１０分ほど水に浸けて使う。
② 一人用コンロに油を塗り、味噌（みりんで薄め る）・椎茸・下仁田ネギ・刻み葱など好みの野菜、魚（ハタハタやキス・ニギス）を乗せ、固形燃料に火をつける。１２~１５分で出来上がり。
＊味噌の代わり、焼けたら醤油をかけるのも良い。
＊今回はジャガイモ（アンデスレッド）を使用。
＊フライパンでも良い。
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サンマの蒲焼き
今年はサンマが豊漁とのことで、早速買い求め蒲焼を味わいました。
① サンマの頭を落として手開き、開いたあとに中骨を取り除き、腹骨も切り取ると骨が気にならず食べやすい。小麦粉をふってから焼く。
② フライパンにサラダ油を少量ひき、熱くなったらサンマの皮を下にして入れ、中火で焼く。皮に美味しそうな焼き色がついたら裏返す。
裏返してしばやく焼き、８割方サンマに火を通し、醤油大匙１と1/2・みりん大匙１と1/2・酒大匙１と1/2・砂糖大匙1/2合わせた物を加える。
② 煮詰めながら残りの２割ほどに火を通す！
たれを加えても火加減は中火のまま。しっかりとたれを煮詰め、たれに少しとろみがついてきたら火加減を少し弱め、スプーンなどで蒲焼き全体にたれを回しかけながら、さらに煮詰めて仕上げる。
③ 皿に紫蘇の葉を引きその上に②を盛り付け粉山椒を振りかけ出来上がり。
＊調味料は焼く前にカップなどに合わせておく。
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＊ニラの花の甘酢漬け
秋が始まり、ニラの花が咲き始めた、餃子に入れたり豚肉と炒め・野菜炒めなど色々な料理に大変美味しい。これも栽培している役得。
① 鍋に多めの水・塩を加え（濃度３％位）、沸騰させ、摘み取ったニラの花を入れ、殺菌する程度(秒位)で引き上げ、冷水にくぐらす、（色止め・あく抜き効果）。
② ①を甘酢に漬け鰹節・七味唐辛子をかけるのも好みで。
＊酢：砂糖=３：１の割合で砂糖を溶かす
＊温かいうちにドレッシングをかけて食べるのも美味しい。
＊ニラの花は８月下旬から９月中旬に花が咲く。茗荷も今の時期で合わせると美味しい。
＊茹でた花芽と卵や豚肉で炒めるのも美味しい。
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とうがらしの葉のおしたし『きごしょう』
木胡椒（きごしょう・きのしょう）とは、唐辛子の葉っぱのことで、葉とうがらしや、実の成るのが衰えた葉を料理します。スパーでも季節により木胡椒と名前が付けられ売られている。ピーマンを収穫していて葉っぱも採れた場合簡単に茹でて味付けして食べる。独特の味でとても美味しい。
① とうがらしの葉っぱを摘み取って洗い、煮沸水に入れ、しんなりしたら引き上げ、水で冷やし、水切り。
＊たけたとうがらしの葉は、湯がいた後、水で晒しアクを充分抜くと苦みが取れる。
② ①を出汁や醤油で軽く煮て味を付け、火を止めて鰹節をまぶし出来上がり。
＊とうがらしの収穫が終わり、捨てる事なく、栽培している者しか食べられない日本人の素朴な料理。唐辛子の品種で微妙に味が違う。
その他の作り方（完全な佃煮）
葉っぱ５００ｇを茹で、冷水に２～３回晒す、水切りして、だし汁２００ｍℓ・酒２００ｍℓ・砂糖５０ｇ・薄口醤油１５０ｍℓで煮汁が無くなるまで弱火で焚く。
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ニラの花を使った野菜炒め
８月下旬から９月初旬にニラの花が一斉咲く、その花を摘んでおした・甘酢浸け・餃子具に入れたり・野菜炒めなど色々な料理に使う。
① 豚肉（細切れ）１００ｇをサラダ油で炒め、玉葱１/２個・人参１本（塩茹）を加え、しんなりしたら酒大匙１・塩小匙１/３・胡椒少々・醤油大匙１/２で味付けする。
② 塩茹でしたニラの花１００ｇを入れ、火を止めて出来上がり。
野菜は季節のブロッコリー・小松菜・キャベツ・ほうれん草等季節の野菜も良い。醤油の代わりコンソメの素でも良い。
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簡単ゴーヤの白和え
今がゴーヤの収穫最盛期、豆腐と和えました。
① ゴーヤをスライサーで薄く切り塩でもむ。
② ①を水切りしてサラダ油で炒め、柔らかくなれば豆腐・鰹節・胡麻ペースト和え出来上がり。
＊鰹節の代わりシーチキンでも良い。
我が家の畑の猪対策
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秋刀魚の握り寿司
いよいよ、秋刀魚の季節、今年は秋刀魚の不漁でスーパでも高値ですが、頑張って買って来ました。三枚におろしに握り寿司をつくりました。
① 締め秋刀魚をラップに敷く。（酢秋刀魚は市販の物でも簡単に手に入る。）
② 米１.５合の割合に寿司酢３０ｍℓ（酢：砂糖：塩＝１０：４：１）、ゆかりがあれば好みにより混ぜる。
③ ①にご飯を乗せて押さえて出来上がり。
パンガシウスのムニエル
最近、スーパーでこの魚が調理して売られている。
パンガシウスはナマズ目に属する科で、パキスタンからボルネオまでの南アジア一帯の、汽水から淡水域に生息する。
ベトナム、カンボジア、タイなどでの重要な食用魚で養殖の盛んなナマズでアメリカ・ヨーロッパなどに大量に輸出されている。
国内でもスパーなどで販売されており、白身の魚でフライやムニエルなど癖がなく色々な料理に美味しい。
① パンガシウスに塩･胡椒を振って、小麦粉をまぶす。
② フライパンにバターを入れて①を入れて両面焼く。
③ 皿に盛り、野菜やミニトマトを添える。
レストランに「なんとかのソテー」や「なんとかのムニエル」というメニューがありますが、両方ともフランス語ですが、どう違うのでしょうか？
ソテーは、フランス語で『飛び跳ねる』の意味で、フライパンで炒めると油が飛び跳ねる事の由来。西洋料理の基本で、野菜・肉をバターで炒めたり・焼いたりする事。
「ソテー」・・・・西洋料理の1つで、肉類や西洋野菜を油でいため焼きにした料理の総称。
「ムニエル」・・魚のバター焼き. 下味をつけた魚に小麦粉をまぶし, フライ-パンで焼いたもの 。
つまり「ソテー」は肉料理や魚料理もあったが（マグロのソテーというメニューがあり）、「ムニエル」は魚料理。
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豆腐を使わないゴーヤチャンプル
チャンプルは豆腐を使いますが、今回は豆腐を使いませんでした、苦くも無く美味しく出来上がりました。
① サラダ油で豚肉を炒め、ゴーヤ加えだしの素で味付け。
② ①に溶き卵加え、熱を加え出来上がり。
チャンプルとは、野菜や豆腐などを炒めた、沖縄の方言で「混ぜこぜにした」というような意味があり、野菜や豆腐に限らず、さまざまな材料を一緒にして炒める。ありあわせの野菜に、豆腐・保存食である塩漬けの豚肉などを加えた家庭料理である沖縄県以外の日本各地でも食べられるようになった。
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ゴーヤの佃煮
いよいよゴーヤの収穫が終わりに近い。今まで沢山収穫があり、佃煮にしました。
① ゴーヤ１ｋｇを半部に切り、薄くスライスし沸騰水に３０秒ほど茹で、水切り。
② 生姜を千切りにする。
③ 砂糖２５０ｇ・薄口醤油１００ｍℓ・濃口醤油５０ｍℓ・酢１０ｍℓ・生姜入れ沸騰させ、①を加え５分、鰹節・いり胡麻を少々入れ、火を止め５分すればザルで水切りし出来上がり。煮汁は料理汁に使う。
＊沢山出来たら、冷凍保存して置く
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＊モロヘイヤそうめん
① モロヘイヤを茹でて細かく切り味を付ける。
② 素麺を茹でる。
③ ②を水切りして器に入れ、①･湯で卵を盛りつけだし汁をかけ出来上がり。
＊天盛りするのはハム・キュウリスライス・玉葱・レタス・錦糸玉子等。
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八宝菜
織田信長が作らせた赤コンニャクをスーパーで買って来ました、今回は簡単にハ宝菜を作りました。
① キャベツ・チンゲン菜・赤いこんにゃくを準備する。
＊野菜は季節の筍・人参・ブロッコリー・椎茸あるもので良い。
② 鍋に水・豚肉を入れ、中華料理調味料・塩・胡椒で味付けし、肉が煮えれば①の野菜を入れる
＊缶詰めやイカ・うずらの卵も良い
③ 溶き片栗粉を入れ、とろみをつけて出来上がり。
八宝菜（はっぽうさい、パーパオツァイ）とは中国料理のひとつである。もとは浙江、江蘇と安徽の料理。五目うま煮とも。八宝菜の「八」は「8種類」という意味ではなく単なる「多くの」の意味。
八宝菜をご飯の上にかけた日本発祥の料理は中華丼と呼ばれる。
調理法
中華鍋に油を引き、豚肉やハムなど肉類、エビ、イカなど魚介類、シイタケやキクラゲ、タケノコ、ニンジン、ピーマン、白菜、玉ねぎ、チンゲンサイなどの野菜類、ウズラ卵など、多様な好みの具材を炒めあわせる。
塩・醤油・黄酒・化学調味料などを素材に工夫次第のスープで軽く煮込み、最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。
起源
＊オクラ・納豆ご飯
オクラの収穫がいよいよ終わりで、納豆と卵を混ぜ、熱いご飯に掛けて食べました。
我が家のスライサーは0.5ｍｍ･1.3ｍｍ･2ｍｍの幅でスライス出来る、オクラは種も綺麗に切断で出来る０.５ｍｍの幅でスライスすると滑らかな出来上がり。
① オクラをスライスして電子レンジ処理。
② ①と豆・卵をかき混ぜ泡立てる。
③ 熱いご飯に②を乗せ出来上がり。
＊その他、ツルムラサキやモロヘイヤを細かく切り刻み混ぜるのも美味しい。
秋がやって来た
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筍を使ったチンジャオロースー
ピーマンの収穫も終わりに近づき冷凍筍を取り出し、チンジャオロースーを作りました。
ベタつかず、油臭くなく、調理するコツは、材料はすべて事前準備する事、炒めの名人になろう。
① 牛肉２００ｇを繊維に直角に切り、料理酒小さじ1杯・醤油大さじ１/２杯を肉にからめてから片栗粉小さじ1杯をまぶし下味を付け、サラダ油と香り付けに胡麻油少々で炒め、肉に熱が入れば取り置く。
② 鍋を強火で充分熱くなれば、油大匙１/2、塩小匙1/2、で解凍した筍を炒め、①の肉を加え、料理酒小さじ１・醤油大匙・１塩小さじ１・砂糖小さじ１で味付け、最後にニラ（3～4cm切り）を入れさっと手早く炒めて、皿に盛り付ける。
＊ チンジャオロースーは季節の野菜、ピーマン・人参・玉ねぎ・椎茸・ナス等を使うと良い。
概要
青椒とはピーマンのことであり、肉絲とは肉の細切りという意味である。つまりチンジャオロースとはピーマンと肉の細切り炒めという意味になる。四川料理の定番メニューの一つであり、中国でよく食べられている。ちなみに日本ではチンジャオロースにタケノコを入れることが多々あるが中国でタケノコを入れることはないと言われている。なお、このチンジャオロースの影響からか、中国ではピーマン嫌いがそんなに居なかったりする。
ちなみに日本では主に牛肉を使っているが、中国では豚肉を使用している。補足だが鶏肉を使用した場合、青椒鶏丁（チンジャオチイテン）という名称になる。
オクラの花の甘酢
オクラの種を5月5日に播いたのが、花の収穫真っ盛り。
オクラは、朝咲いて昼にはしおれる、生で、野菜サラダに、ドレッシング・二杯酢で食べる、ヌルみがあり美味で、美を楽しむ。
① オクラの花を摘み採り、さっと洗う。
② ①を甘酢に浸けて出来上がり。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
ゴーヤで餃子の具を作り包んでカツにしました
＊ゴーヤが沢山採れ餃子の皮に包み揚げました。
① ゴーヤを細かく切り、餃子の具を作り、皮で包む。
② 溶き卵に小麦粉を少し混ぜ①にまぶしパン粉をまぶす。
＊卵に小麦粉を入れるのは揚げた時皮が破れない様にする。
＊ソースはウスターソースとケチャップ混ぜた物やオーロソース等。
③ サラダ油で②を揚げて出来上がり。
＊ソースはウスターソースとケチャップ混ぜた物やオーロrソース等。今回は醤油麹をたっぷりで食べました。
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ゴーヤの天ぷら
＊ゴヤーを収穫したので、天ぷらを試みました。
① ゴーヤを洗い、スライサーで表面をそぎ、横に適当な大きさに切り、天ぷら粉を水で溶いてまぶす。
＊天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ 天ぷらも皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い。
＊表面のそいだものはバナナやジュースでミキサーにかける。
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タコ・オクラ
今、ジャンボオクラの収穫最盛期、色々な工夫をしています。
① オクラヲスライサーで薄く切り、煮沸水煮５～６秒入れ水を切る。
② タコ(イカでも良い）を細かく切りさっと熱処理。
③ ①・②・醤油を混ぜて器に盛り付ける。
＊若いオクラは熱処理しなくても良い。
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ローストビーフ
① 牛肉（モモや肩肉）に塩･胡椒を振りかけ、サラダ油で表2分、裏2分焼きつけてアルミホイルで包んで冷やす。
② 冷えれば薄く切り皿に盛りつけ，好みのソースをかけて出来上がり。
ソース：しょうゆ５０ｍℓ・みりん・２５ｍℓ･料理酒２５ｍℓ。
