２０２２年４月筍掘り
毎年３月から４月になると、憂鬱な筍を掘らねばならない。
※憂鬱なら、掘らねばいいじゃん！と聞こえて来ますね。
掘らないと、濃密な竹山になり、手が付けられなくなります。
掘れなければ、切り倒し捨てる作業だけは付きまといます。
実家の竹山はテレビで観られるような、平ら、なだらかな竹林ではないのもその理由ですが、写真の様な急傾斜地（傾斜角８０度）もあり、体力との勝負です。
もともとここは、戦中戦後にかけての食糧難時代に、先祖が山を開墾した畑でした。
地形に沿って、馬蹄形に５ｍ×３０ｍ位×６枚の扇型の段々畑でした。
平らな地面で、筍も早く出るのですが、５年程前から全てイノシシ🐗にやられています。
人間さまが預かるのは、４月になりイノシシも食べ飽きた頃です。
それも生えるのは（元）畑と畑の段の土手（傾斜角９０度）や、開墾できなかった５０~８０度の山の斜面です。
（元）畑と畑の段（傾斜角９０度）の絶壁の筍は、イノシシも諦めたようです。
平面よりも土は掘りやすいのですが、切り離しの時には唐鍬を打ち込むために、土手に登り、下向きにならないと打ち込めないため別の掘りにくさがあります。
切り離せました。
土手は崩れやすくなりますので、穴を埋め戻すのが一苦労です。
筍掘りのマナーである、穴の埋め戻しは、イノシシは決してしません。
（写真は４５度傾いています：白い袋には収穫した筍を入れています）
畑から畑の移動は、端っこの土手にジグザグ踏み固めた道？を使いますが、高低差約２ｍの畑の段を、８ｋｇ位の袋を持って６ｍ位ジグザグに歩きます。
この日は小雨が降って、笹の葉が滑ってズルズル・ツルツルと力が奪われて体力を奪います。
一番下の段から軽トラックの位置までの高低差は、約２０ｍくらいあります。
１袋に大小の筍５~８本入れた重たい袋を、８~１０袋運び上げるのはハードな特訓で、フーッとなります。
これは別の日の収穫物ですが、荷台に広げたところ。
もし農協等に出荷するなら、根の赤いイボ根を付けないと値が付きません。
今は出荷はしないので、もっと上で切っても良いのですが、この掘り方がクセとなっています。
持ち帰ると、新鮮なうちにすぐに茹でる準備です。
牛の餌を切っていた『ハミキリ（食み切り）』を使います。
赤いイボ根を１~２列残して、切り落とします。
次に、頭を切り落とします。
切りすぎると、先端の可食部を切り捨ててしまいますので、２回位繰り返して、ギリギリ切り詰めます。
次に、半割りです。
この縦の半割りは、筍を握って指を添えるので、上の親指や下の中指から小指まで切り易いので注意が必要です。
茹でる時に、皮を剥くかどうかの論議はあります。
皮つきで茹でた方が、アクが抜けやすい・旨味成分が残る・・・とかありますが、うちは昔から皮を剥いて茹でてます。
手袋作業で、白い剥き筍も汚れてしまいますが、特に洗うことはしません。
茹でると綺麗に落ちてしまうし、どうせ長時間の熱湯消毒もされます。
夜な夜な集めた新鮮な米ぬかです。
この時期は、コイン精米機の米ぬかは争奪戦的になりますので、夜間の収集となります。
米ぬかの量は目分量ですが、むき身筍１００ｋｇ当たり、１キロ位入れてます。
唐辛子（タカノツメ）は、一握り位入れてます。
新鮮な筍と、新鮮な米ぬか、タカノツメ、大量のお湯でゆでるのが、確実にアク（エグミ）が取れます。
大量のお湯のためには、大鍋と薪による火力が一番です。
沸騰するまでは、孟宗竹の薪が一番火力が強く、その後は木の薪でジックリ２時間。
竹串や箸を刺してスッと通れば、後は熾の余熱で３時間、トータル５時間位茹でてます。
米ぬかとタカノツメと筍もグルグルと動いて対流しています。
生や半生の筍は沈み易い比重の様で、対流により移動します。
この対流に泳がせるためには、大量のお湯と火力・大鍋が理想的です。
米ぬかはあく抜きのために入れますが、その米ぬかには、ぬか層（果皮）（種皮）（糊粉層）と、胚芽が混じっています。
どの部分が一番あく抜きに効果があるのか分かりませんが、コメの研ぎ汁も効果があるので、（糊粉層）の粘着性がアクを吸着していると思っています。
特に、一番外側の果皮は軽く、沸騰すると表面に洗濯の泡みたいにダマとなって浮かび上がり、浮かび上がったタケノコに纏わりつきます。
コイン精米機のぬかのことですから、多分、汚れやゴミも混じっているので、アクを取るように、そのダマを掬いとります。
１回目のダマの掬いとりからしばらくすると、また水中の果皮がダマになって来ますので、白っぽい煮汁になるまで２~３回アク取りをします。
ラーメンのツユを作っている感じです。
完全に煮えたので、薪焚きを止め、後は熾の余熱で十分です。
この煮汁のまま、ひと晩放置するのが大事です。
お湯が冷める間、アクが完全に抜けると共に、お湯に溶け出た栄養成分・旨味成分（チロシン、パントテン酸、食物繊維、アスパラギン酸、グルタミン酸、亜鉛）等が、タケノコに戻ると言われています。
ひと晩放置して、食べる時には、節と節の空間に入り込んでいる米ぬかを洗い落とします。
時間が経つと、白いものが付いてカビ
と思われがちですが、あれはチロシン（やる気や集中力を高める効果）で洗い落とすのはもったいないです。
一晩過ぎて、今回は『メンマ』を作りました。
使うのは、歯ごたえのある中部と下部です。
時間がある時には、節をそぎ落とし、スティック状にしていましたが、今回は節も食べます。
３~５ミリにスライスして、ごま油で炒めます。
酒・みりん・醤油・ウェイパー・トウガラシ等で、味を調えたら完成です。
今夜も晩酌の量が増えて仕舞ます。
タケノコの掘り方は、こちらのブログを参考に。
筍の掘り方 ７つのテクニック教えます（笑）
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