静岡県内に残されている貴重な在来作物をいただきながら、
静岡大学の稲垣先生のお話が伺えるというイベントが
富士宮市のレストランビオスで開催され、
野菜ソムリエ仲間と出席させていただきました。
【左：静岡大学 稲垣栄洋先生 右：レストランビオスオーナー 松木一浩さん】
では、お料理をご覧ください。
●白糸唐辛子のグジェール
グジェールとはプチシューのことです。
●大中寺芋と功刀（くぬぎ）さんが育てた3年物のニジマスのフュメ
自家製生ハムとパルミジャーノ、野生のクレソンのサラダ仕立て
大中寺芋とは、赤ちゃんの頭ほどある里芋。
そこまで大きいと部位によって食感が異なります。
ホクホクとしっとり、両方楽しめました。
●井川地這いキュウリとイワシのパテ
キュウリのヴィネグレット
井川ナスを焼きナスにしてコンソメジュレと共に
皮の硬い井川ナスがここまでトロトロになるとは・・・！！
きゅうりのソースも爽やかです。
●くず粉で固めて焼いた見附カボチャと
ココナッツミルクのスープ
磐田の見付かぼちゃが、おしゃれに変身。
細切りになっているものは、生の見附かぼちゃですが、
柿のような味と食感でした。
●雑穀をファルスにした富士鶏のロースト
おらんど（井川の在来のじゃがいも）のエチュベ
ファルスとは詰め物のこと。
清水のもち米「金太もち」、静岡市の「しょうがヒエ」、「だれっきび」、
「酒あわ」などの雑穀が詰められていました。
皆さんのお料理には、
在来のニラと井川大蒜のピューレがかかっていましたので、
まわりのソースはグリーンです。
●加久良（抹茶）のパンベルデュ
日本ミツバチ百貨蜜のアイスクリーム
パンベルデュとは、フレンチトーストのこと。
百貨蜜とは、色々な花の蜜が集まった雑多な蜂蜜を指しますが、
豊かな高山植物から集められた南アルプスの百貨蜜は
独特の風味があり、高級品とされています。
●加久良（煎茶）のクッキーと白糸唐辛子のギモーブ
ギモーブと唐辛子の組み合わせが斬新！！
スイーツに使われると、辛さが際立ちます。
●加久良紅茶
レストランビオスで、自家栽培でない野菜を使ったのは
今回が初めてとのこと。
在来野菜の量が限られていたため、
試作を繰り返すこともできず、
頭の中である程度まで組み立てるという作業を
前日の夜遅くまで続けられたそうです。
在来野菜の個性を生かしながら、
食べる側のことを大切にお考えくださっている
シェフのお気持ちが伝わってくるお料理でした。
松木さん、稲垣先生、河崎シェフ、
そして、ご一緒させていただいた皆さま、
ありがとうございました。
