加熱したキウィは？

硬くなったフランスパン、

ケーキで使った残りのりんご、

写真だけ撮って、食べ忘れていたキウィ・・・^^;

これらを全部使って、パンプディングを作りました。

 

生のキウィは適度に熟していて、とろっとしていたので

これを焼いたら、もっともっと甘くなるんだろうなぁ～♪

と楽しみにしていました。

 

ところが！！

甘味が消えて、酸味ばかりが際立っていました！

 

果物って加熱すると、

甘くなるものだとばかり思っていたのに・・・。

何が起こったのか？？

これは調べてみなくては！！

 

京都大学の伏木亨教授が分析していらっしゃいました。

 

果物は温度上昇によって

　①甘味は強く感じるようになる。

　②酸味は温度が上昇しても、それほど強く感じるようにはならない。

　③香りは強く感じられる。

 

この法則に従って分析すると

　●バナナ、温州みかん、熟したりんごのように、

　　もともと甘味が酸味より強い果物は、

　　加熱により、甘味がさらに強く感じられるようになる。

　●キウィのように、酸味あって甘味があまり強くないものは

　　加熱しても酸味を覆うほどの甘味は増加しない。

　●キウィは加熱によって、細胞壁が破壊され、

　　酸味が全体に均一に広がってしまった。

　●温度上昇によって、果物の香りが増すので、

　　キウィの持つ酸っぱいイメージが香りによって増強された。

・・・ということになるそうです。

 

なるほど～。

果物には甘味と酸味が様々な割合で含まれています。

「酸味と甘みのバランスがとれた・・・」

という表現を何度も使ってきたのに、

肝心なことに気づかなかった自分の勉強不足に対して、

酸っぱいキウィが喝を入れてくれました。