イタリアでは、パスタに限らずあらゆる「茹で」工程に用いるお湯に、かなりの塩を投入するのが普通です。前々からそれを不思議に思っていたので、イタリア滞在時にマンマと男性シェフに理由を尋ねました。
答えは一緒で、
味付けのため
ということです。色々言われてはいますが、結局イタリア人が考えているのは味付けだということですね。一般的にイタリア人は塩の効いたシッカリハッキリした味が好きです。もちろんソースにも塩味がついていますが、パスタそのものにもしっかり塩味がないとダメみたいです。
後日、『テルマエ・ロマエ』のヤマザキマリさんのマンガを読んでいたらこんなシーンに出くわし、やっぱりそうか、と納得。
旦那さんのご実家で日本のそうめんを茹でたのですが、「味がしない」「味付けを忘れるなんて」と不評だったとのことです。
（ヤマザキマリ『モーレツ！イタリア家族』2006講談社）
ただ、私も試したことがあるんですが、2mm以上の太いスパゲティに関してだけは（他のパスタでは全く違いがわかりませんでした）、イタリア流に大量の塩を投入すると茹であがりがちょっと変わり、芯だけが硬めになる感じはします。けど、さほど気にするほどの大きな変化ではありませんね。
【追記】「無類の麺好き」長町さんがコメントにてデータを調べてくださいました。
パスタ類は小麦粉をこねるときに塩を加えないので、塩分ゼロです。
食品成分表によれば1.5％塩分の沸騰湯でゆでた場合、ゆであがった麺には0.4％の塩分が含まれることになるとあります。
一方そうめんはと言うと100グラムあたり「食塩相当量：3.6g」と書かれています。この商品は1束100gになるので１人で食べれば塩分摂り過ぎになってしまうと思ったんです。しかし…
パッケージをよく見ると「乾麺100g、ゆで上げ後の食塩相当量は0.41gです」と書かれていました！この文面を読むと、乾麺を100g茹でると食塩相当量が0.41gになるよという意味になります。
感じとしては、お湯に対し1.5%の塩では足りないように思いました。ヤマザキマリさんのご家族がそうめんについて「味がしない」と言っていることからも、少なくとも2%、つまり2リットルのお湯であれば40g以上の食塩が必要ではないかと思います。
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