ロンバルディア風ステーキ 村山 太一シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

イタリア北西部の州、ロンバルディア風ステーキです。
フライパンひとつでソースまで仕上げます。
最大のポイントは火が通りやすくなるよう、肉を常温に戻しておくこと。
ソースは香ばしい香りを出すためにキャラメリゼします。バターは溶かし、最初は上澄みを、仕上げに残りを使いましょう。

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
牛もも肉ブロック	100g	常温にしておく
ニンニク	1片	皮をむく
ローズマリー	2枝
■ 付け合わせ
アスパラガス	1本	硬い皮をむき、半分に切る
姫竹（季節の野菜など）	3本	下茹でしておく
■ ソース
赤ワイン	大さじ1
バルサミコ酢	大さじ1
塩	適量
砂糖	3つまみ
バター	適量	溶かしておく

作り方

1.  

   

   フライパンに牛肉、にんにく、ローズマリーをのせてから火にかけ、中火で焼き始める。

2.  

   

   ローズマリーの香りがでたら、葉を焦がさないうちに牛肉の上にのせて香りを移していく。
   ニンニクも焦げないように、途中で返しながらお肉に香りを移す。

3. 3

   

   焼き色が付いたらひっくり返し、反対側にも焼き色をつける。

4.  

   

   程よく火が入ったら、牛肉の側面も四方焼いていく。側面は色が変わる程度でOK。

5.  

   

   付け合せのアスパラと姫竹をフライパンの空いている場所に入れ、さっとソテーする。
   野菜は取り出し、軽く塩をしておく。

6.  

   

   溶かしたバターの上澄み（すましバター）、赤ワイン、バルサミコ酢を加える。ソースをさっと絡めたら、牛肉を取り出す。

7.  

   

   フライパンに残りのバター、水、砂糖、塩を加える。泡が全体的に広がり、白っぽい色から、少し濃い色になったらOK（キャラメリゼ）。

8.  

   

   牛肉は余熱を利用し、中心まで火を通すことと味を落ち着かせる為に、少し放置してからカット。野菜とともに皿に盛り、最後にソースをかけて完成。