昨日行きつけの魚屋さんに行ってきました。
一昨日の夜は風が強く、時化ていましたので心配でしたが、水揚げはありました。
左奥がヒラメ、その下がマコガレイ、右奥がヤナギダコ、そしてカツオ（巻き網）です。
全部で２，０００円ちょっとでした。
都会の方からすれば安いのでしょうね。
ヒラメとカレイの見分け方です。
見慣れていれば一目で区別が付きますが、慣れていないと分からないかもしれません。
魚の腹（内臓がある方）を手前に置き（出刃の刃が当たっている部分）、この状態で頭が左にあるのがヒラメ、右にあるのがカレイです。
ただし例外もありますが、一般的には上記のとおりです。
ヒラメとカレイをお造りにすることにしました。
ヒラメなどをお造りにするときは、５枚おろしにします。
５枚おろしは難しいと思われるかもしれませんが、白身の魚は身がしっかりしているので捌きは以外と簡単です。
ヒラメのウロコはとても細かいので、丁寧にとります。
まず背骨と縁側の部分に包丁を入れます。
表の腹側を骨を削るように包丁を滑らせ、捌きます。
つづいて背側は腹身が無いので包丁を大きく使います。
裏側も同じように捌き、５枚におろします。
肝と白子も当然ゲットです。煮付けると酒の肴として最高です。
マコガレイも同じように５枚におろしました。
ヒラメとマコガレイの薄造りです。
左がヒラメ、右がマコガレイです。奥はカツオの皮付きのお造りです。
ヒラメとマコガレイの頭の処に添えてあるのが「エンガワ」です。
ねっとり、コリッとした濃厚な味が楽しめます。
ヒラメの旬は冬（寒ビラメ）ですが、これからはカレイが美味しくなります。
当地方で刺身にするカレイはマツカワガレイ（幻のカレイで昨年一度ブログアップしています）、イシガレイ、マガレイ、マコガレイなどです。
それぞれ、持ち味があり美味しいです。
お造り以外は、昆布締め、ポワレやムニエル用に下ごしらえしておきます。
皮と頭や骨はアラ汁にすると濃厚なアラ汁になります。
また、上記の材料にショウガを加え、酒とミリンと醤油で煮て、冷蔵庫で冷やすと美味しい「煮こごり」ができます。
ゼラチンを加え、ヒラメの身を置いた型に流すと一品になります。
マツカワガレイの記事は ２００５年８月２６日の記事です。
幻のカレイをご覧下さい。