ツブ貝の料理

　シロツブガイのさばきです。



　殻から身を外します。貝殻を壊さずに外せれば良いのですが。



　身とヒモとワタに分けます。



　身を薄くそぎ切りにします。奥はメダイの薄づくりです。



　ヒモとワタは酒、醤油、砂糖で薄味に煮上げました。

　ねっとりしたキモの味わいは、巻き貝のキモならではです。

かえし醤油

秋の新蕎麦にそなえて、「かえし醤油」を作ることにしました。

　以前、辛汁で書きましたが、かえし醤油も自家製することをお勧めします。



　材料です。

　丸大豆醤油、三温糖、みりんです。

　分量は
　　　　　醤油　　　２０００ｍｌ
　　　　　みりん　　　３００ｍｌ
　　　　　三温糖　　　４００ｇ

　材料を厚手の鍋に入れ、煮溶かしながら、弱火で加熱します。


　８０℃程度になると、灰汁が浮かんできますのですくい取って、冷却します。

　


　ペットボトルにいれて、床下収納庫で半年ねかせます。

　右が昨年の秋に作ったかえし、左が今回使ったかえしです。

　半年ねかせると味がとても円やかになります。

　蕎麦の辛汁だけでなく、魚を煮るとき、穴子のツメや、焼き鳥のタレを作るときのベースになります。