すき焼き

京極の三嶋亭ですき焼きを食べました。
　明治時代からある名物のお店です。
　下足番がいて、玄関で靴を脱ぐと、○○さんご来店と奥に声をかけてくれます。
　直ぐに階段で二階に上がります。今回の部屋は、そこから一旦別の階段で下りて（多分、つながっているが）お隣の建物にいきもう一度階段で二階に上がりました。曲がった床柱、凝った欄間のあるお座敷。紅葉の間。熱源は、現代的に電気でしたが、温度調節が簡易、正確なので、きっと合理的だと思いました。
　料理は、最初の一回目は仲居さんがやってくれます。
　まずは、熱した鉄ナベに砂糖だけをパラパラといれて、霜降り肉をさ～と焼きます。
　食べごろになったところで、各人の取り皿（生卵とかし）にまず、肉だけ取ってくれます。
　その後に、野菜等の調理。
　二回目以降は、やり方を指示してお客にまかせました。
　やはり、霜降りはおいしいね。じゅわーと口の中で解けていきました。
　野菜も、ねぎは九条ねぎで青ねぎ。あまり、いろいろな野菜はいれません。他には、「三つ葉」、たまねぎ、糸コン、生麩、豆腐。割り下はなしで、秘伝のたれ（もろ味しょうゆ、か？）。
　十分に堪能しました。
　表通りに面した場所に、直営の肉屋があります。出された霜降り肉を買うことが出来ます。が、が、コース料金と、肉屋での小売値（こちらも決して安いわけではないが）との格差に、ちょっぴりショックを感じます。（もちろん、料理屋は調理人と給仕、部屋、食器の付加価値があるのは理解しますが。でもすき焼きは、「肉」が８割でしょう～～）