しばらく写真だけアップしての放置プレイにしてました。
ウツボのタタキに始まり、コチの薄造りは鴨頭葱に巻いて。
シマアジ造り、タコの桜煮、白海老串焼き・・・と続いた。
延々つまみでも構わないが、それは寿司屋で無作法ときたもんだ。
それではと、にぎりの部へ。
アマガレイ、縁側の欠片をのせて。
ハリイカ
小肌
かつて何度も通った、下北沢「小笹寿し」には山口瞳の色紙が一枚飾ってあった。盟友柳原良平のイラストがついて「一個なら小肌」と書いてあった。この店に来るまで、小肌とはこんな美味いもんだとは知らなんだ。翻って自分は一個なら何を選ぶか・・・小肌ではちょっといきがり過ぎのきらいがある。ストレートだが、天ぷらは海老、寿司は鮪ではないだろうか。ボクなら、たぶんこれ・・・赤身のづけ。
づけ づけ汁は酒と醤油を煮切って、あとは各店によって配合が異なる。サクのままだと数時間、切り身にしてから１５～２０分。それ以上漬けると醤油の味ばかりが勝ってしまう。煮切り醤油をひかないが、浸けることで鮪の香りと鉄、ミネラル分が際立つ。
かまとろ 本日の鮪は、宮崎県油津産。
大とろ ひきずりという腹身の部分 身が離れてしまうのが特徴。
中とろ １０日間寝かせたという。少し色は悪いが、キメの細かい繊維にアミノ酸がまわり、玄妙な味わいがある。
活けの車海老 内側にも上にも乗せてあるのは芝海老のおぼろ。
すべて職人が刷毛で煮切り醤油をさっとひいて出す。
小さなうに・いくら丼
蒸あわび ご飯との相性は絶対こちらが勝る。煮つめを塗って出す
煮はまぐり ちょっと形が決まらない
ふわふわの煮穴子 江戸前の技法だが、色を白くするために淡口醤油を使うという。煮詰めはなし。実に蕩ける。
一番食べて欲しいという、玉子。白身のすり身が入る。これを１時間仕込んで、１時間かけて焼き上げる。固く締まったきめの細かい玉子焼きもある中、ここのはふんわりとしたスフレのよう。
主人は堂々としているが、まだ３３歳。この先、どんな職人になっていくのだろう。
すし貫 北区曽根崎新地1-6-4 3階
