干し柿づくり'24～大玉あんぽ柿の仕上がり

干し柿は、干し始めてから４週間ほど。あんぽ柿が仕上がりました。

今年は大玉揃いだったため遅れると思いましたが、想定以上に早く出来上がりました。

４００ｇ超えの特大玉も多く、昨年のような暖冬ならこのように早くは仕上がらなかったでしょう。

今年は冬らしい寒風吹きすさぶ日もあり昨年とは様相が違います。

大玉の柿を乾燥するのには恵まれた天候だったと言えそうです。

そして、今年は大部分を横吊りにしていることも、安定した乾燥につながっています。

やはり大玉では縦吊りより横吊りの方が満遍なく乾燥が進みます。

乾燥が進むと全体に皺が出てきます。

我が家ではあんぽ柿から白粉を吹かせるころ柿まで進めるので途中で揉みの一手間を加えます。

当地では昔から心切りと言っていますが、種の周りを柔らかくするものです。

そのため、より皺は出やすい。揉まなければ皺はあまり出ません。

すでに甘みは十分で数日前から食べているので、どの時点で完成かは微妙ではあります。

やはり見かけと味の問題です。

まず表面がブヨブヨでは具合が悪い。中身がトロトロで滴るようでも具合が悪い。

そして、甘いだけでなく干し柿らしい旨味が出ないと仕上がったとは言えません。

一方、今年のように想定以上に乾燥が進んだ時は乾燥しすぎにも注意する必要があります。

想定より乾きが進んだため、吊したまま空気に晒し続けると硬くなってしまう恐れがあるのです。

窓などの開閉部はすべて閉め切りました。

また、縦吊りに加え横吊りの一部を縦吊りに変え、このように紙袋で覆いをしました。

紙袋は３０キロ入りの米袋を利用するのが便利。３層になっている内側の１枚を外すと綺麗な状態で使えます。

横吊りにしたもの大部分も間もなく直接空気に晒されないよう覆いをします。

色上がりもまずまず。急速に乾燥が進んだため、さしもの大玉もかなり縮みました。

早いものは僅かに白粉の気配が見えます。これであんぽ柿の出来上がりとします。

今年は殆どが大玉なのでボリューム十分の干し柿が味わえそうです。

我が家ではあんぽ柿からさらにころ柿へと進めていきます。
あんぽ柿、ころ柿と言っても別物ではなく連続しているので甚だ主観的なものです。
見た目上、白粉の吹かないものを「あんぽ柿」、白粉が吹いたものを「ころ柿」と区別するのが分りやすいと言うことだけです。

１週間くらい経てば薄らと白粉が見えてくるはずです。
当地方の干し柿は殆どが白粉を出さないあんぽ柿として出荷されます。大産地の福島県伊達地方も同様。
我が家では春先まで干し柿の姿や味の変化を愉しみながら長く食するのが恒例です。

今年としては中間くらいの干し柿を取ってみました。

中身はいわゆるゼリー状。ねっとりとしてトロトロと滴ることはありません。典型的なあんぽ柿になっています。

十分な甘味だけでなく干し柿らしい旨味も乗ってきました。

これから白粉を吹かせてころ柿まで進めますが、白粉や硬さの程度も次第に変化します。

人によって好みは様々です。

少量なら好みの時に冷蔵したり冷凍保存したりすれば、長く好みの状態が保たれます。