AIが高精度に味覚を判別する「電気舌」を開発

味覚というのは最も微妙な感覚であり、個人差も大きいものと感じています。テレビ番組で画期的においしくなる調理法を紹介し、これで作ったものを町行く人に判定してもらうという事をよく見ます。

この場合美味しくなった方が100％選ばれることはまずなく、80：20から70：30ぐらいになることが多いようです。つまり美味しいと感じるのは人それぞれで、味覚というのは人によって大きく異なると言えるようです。

ヒトは食べ物や飲み物の旨味を舌にある味蕾で感知します。この原理を応用した、溶液中の多様な化学物質を即座に測定できる人工知能（AI）対応の小型センサー「ハイパーテイスト」の実用化が間近になっているようです。

これは「電子舌」とも呼ばれ、溶液に入れるだけで誰でも使えるとしています。ヒトは味蕾に刺激を受けると、神経信号を脳に送り味覚を感じます。ハイパーテイストは脳の代わりにAIを用い、学習済みのAIモデルと比較して判別した結果を数値で表します。

これはイタリア産の赤ワイン10種類を99.1％、ミネラルウオーターなら98.8％の精度で判別できるようです。ハイパーテイストが目指すのは簡易検査であり、感度と使い勝手のバランスが妙味としています。

味覚センサーをはじめとする専用のセンサーや検査装置は感度にこだわる分、測定に時間がかかりコストも高価になります。その点ハイパーテイストは人手を極力かけずに多様な化学物質を素早く測定できる安価なセンサーとなっています。

測定手順はごく簡単で、まず分析基準となる「参照溶液」にセンサーデバイスを入れます。その後化合物や物質が含まれる分析対象の「ターゲット溶液」に浸せば1,2分で作業が完了します。

仕組みは電池に近いイメージとも言え、液体中のイオン分布によるセンシング電極の電圧の変化から、液体中のイオンなどの成分を分析して測定に用います。この仕組みと本来の味蕾との関連がよく分かりませんが、高感度のセンサーになっていることは確かなようです。

収集した信号はブルートゥース経由で手持ちのスマフォの専用アプリに送られ、クラウドへと転送されます。これをAIモデルと比較・分析して結果を分かりやす表示でスマフォに返します。

用途は食品製品の成分欠損の検出といった品質管理や、水質検査などの環境モリタニング、食品・飲料の産地やブランド偽造の防止等多種多様となっています。

またヒトの味覚の相関モデルを作れば、人手を介さずにハイパーテイストのみで味覚が測定でき、コーヒーなどの新ブレンドの提案なども迅速化できるとしています。

このようにセンサー技術がついに味覚といった微妙な分野にも進出してきたことになるのかもしれません。