季節はちょうど、サトイモの子芋が出回るころ。「芋なます」は、人気時代劇「鬼平犯科帳」に登場する居酒屋料理。
酢締めの白身魚とふかした里芋を、合わせ酢でさっぱりいただきます。
[2014-12-31]追補 登場は、「粋な人」の、
最初から７秒のところと1分3秒のところ
Youtube
原作では、スズキかコイで作るのですが、応用で、いま東京湾や相模湾で獲れるイボダイ（＝エボダイ）を利用
[2014-12-31]追補 実は、鬼平犯科帳では、シリーズ別にまったく同じストーリーで２作作っています。
一つは、2014年に亡くなられた米倉斉加年まさかねさん、
Youtubeもうひとつは、小林稔侍さん。 こちらを見ると、魚は東京湾でよく獲れるカマスになっています。
エボダイは、３枚におろして、腹骨をすき取ります。両面に強めの塩を振って、冷蔵庫に１５分おきます。
にじみ出た汁が「臭み」となるので、これをさっと水で洗い流します。
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ここで、昆布を敷いた容器に 魚の酢じめ用の合わせ酢 を入れ、下ごしらえした
のエボダイを漬けます。
切身と切身がくっついていると、酢が染み込まないので途中で裏返します。
直径が２～３cmのサトイモの子芋… 大きいときは、蒸してからひと口大に…
皮付きのまま蒸し器で２０分ふかします。いわゆる「きぬかつぎ」にします。
ゆでてもよいのですが、風味を残すならぜひ蒸して…
皮をつまむと、プルッとむけます。そのまま、自然に冷ましましょう。
最後になますの上に添えるショウガです。今回は、在来種を使いました。 皮をむいて千切りに
最後にかける、合わせ酢。酢にコブを浸けて１時間以上置きます。（できればひと晩）
一方、同量のみりんを煮立たせ、
アルコール分を飛ばしてから冷まします。
酢２：醤油１：みりん２ で合わせておきます。
子芋の上に、そぎきりにした酢じめの魚を乗せ の合わせ酢をかけ、ショウガを添えて 完成！
４人前
エボダイ（白身魚なら可）…………………………… ２尾（200ｇ）
サトイモ（子芋）……………………………………… ２０コ
ショウガ……………………………………………… 適宜
＜＜魚の酢じめ用の合わせ酢＞＞
酢 ………………………………………………… １００ml
砂糖 ……………………………………………… 大さじ１
昆布 ……………………………………………… ５cm
＜＜最後にかける合わせ酢＞＞
酢 …………………………………………………… ３０ml
みりん（煮切ったもの）……………………………… ３０ml
醤油 ……………………………………………… 大さじ１
昆布 ……………………………………………… ５cm
サトイモは、直径２cm未満に。大きいときはカット。
魚とともに一口で食べて、口が閉まる範囲内。
それ以上だと、所作が汚くなります。
カツオだしは、ダシが勝って、
白身魚の味がわからなくなるので、ご法度。
江戸時代は、
の工程を省いて、すぐ に.冷蔵庫がなかったから…いきなり酢漬け。
江戸時代の料理の再現なので、化学調味料もご法度
最後の合わせ酢に、顆粒昆布だしを利用してもよし。
ただし、容器の表示に、「アミノ酸」って書いてあればアウト
ここで、芋なますに使える白身魚を、ののちゃんがご紹介。東京湾や相模湾で獲れるものに限定…
ちなみに、ののちゃんは、カワハギを選びました。 
カマスのなますは、絶品だけど、刺身になるような、鮮度の良いものは、手に入りにくいかも…
クロダイは、手に入りやすいかな…骨が、超硬いから注意してね…
トビウオは、夏の風物詩。子芋の季節にマッチ 
調理は難しいけど、値段は夏に安くなります。
これは、ときおり定置網にかかるの…これも、鮮度がすぐ悪くなるから、
海水氷に漬かっているものを買ってね。
これは、高級魚。 大漁で格安のときに買ってね。
江戸時代は、冷蔵庫もないころ。でも、食品添加物や重金属、農薬、放射能…
そんなものに怯えなくてもよかった時代…。
「食の豊かさは、どっちにあったのか…」 ふと、考えてしまいました。
9/10ＵＰ動画
「セミの声・猫と散歩」 
散歩中、セミの声がいっぱい…
の大きな画面で見よう…どのシーンが好きか、教えてねっ
夏のオススメレシピ
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