＊ゆるぎ蕪の塩もみ（浅漬け）
① 煮沸食塩水に洗った葉をさっと湯通し、冷水で色止して、水を絞り細かくみじん切り。
② 根の白い部分はスライスして塩をまぶし１時間置く。
③ ①②を混ぜ合わせ、昆布茶・塩で好みの味付けして出来上がり。
＊ 甘酢漬けはは酢：砂糖＝３；１の割合
＊ 柚子の皮の千切りを加えると風味が良い
＊ 長期保存の場合は塩多めで水抜きを充分に
＊ 大きい蕪は、昆布・唐辛子等で浸けこむ、酢で赤く発色する
＊柚子に椎茸を詰めた釜蒸し
椎茸と柚子が沢山収穫できたので柚子味噌と贅沢に作ってみました、これも、野菜を作り食を楽しむ料理なり。
今、柚子・椎茸・ブロッコリーの収穫が真っ盛り。
① 柚子の八分目の所を横に切り、中味を取り出し
② 柚子酢を絞って味噌と和える。
③ 椎茸を一口大に切り、柚子味噌で和える。
④ 柚子の中味を取りだした中に③やブロッコリー等を詰めて、１０分ほど蒸すか、電子レンジで３～４分加熱する。
＊具は、エノキ・しめじ・カリフラワー等季節の野菜、風味付けにバター少々も美味しい。
＊柚子味噌の作り方
味噌２：柚子のしぼり汁１：砂糖１（またはみりん１）を加熱して出来上がり。
＊鯛のそぼろとネギご飯
ねぎは霜にあたるとぬるみが出て美味しくなる、下仁田ネギを使いました。
●ご飯にかけるそぼろの作り方
① 鯛のあらに塩をふりかけ、骨に付いた肉が手で剥がせるように軽く焼く。
② 焼いたら、あらを手で綺麗にほぐし取る。
③ ほぐした肉身をフライパンで炒め、好みの味に昆布茶や塩で味付けて、カリカリに水分を飛ばして出来上がり。
④ ご飯を器に盛り、③と刻みネギ・を天盛りして出来上がり。醤油をかけて食べると美味しい
＊ネギは下仁田ネギを使いました。鰹節をかけても美味しい
●箱寿司用のそぼろの作り方
あらを沸騰水に３分程入れ、引き上げ、温かいうちに肉身をほぐし、酒・塩・醤油で味付けして、適当な柔らかさになるまでフライパンで水分を飛ばす。
＊箱寿司の作り方は箱寿司のレシピを参照下さい
みそ用の麹作り方
米を使ったみそ用の麹を作りましょう
日々口にしている日本の伝統的な調味料やお酒は、麹を使って作られ、美味しいお味噌汁や日本酒や焼酎の晩酌を楽しめるのは、すべて麹働きです、麹菌さえ手に入れば麹を作れる。
麹作りには米を蒸して、まる1日は35度程度の温度を保つ事で出来るが、温度調節は、毛布でくるんでコタツに入れたり、発砲容器、湯たんぽや炬燵を使ったりと、色々な方法で出来る。
一定温度を保たなければならないというわけでもなく、温度が低ければ麹の成育が遅れるだけなので、あまり神経質にならなくても良い。昔は、蒸して種つけした穀物をムシロで覆い、寒いときには布団を被せておくなど、簡単な方法で作っていた。
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① 米１ｋｇ（うるち米の精米5部づき）を洗って水に12時間浸ける、冬だったら一晩浸けておいたほうが良い。 ② ①の米の水をよく切り、蒸し器で強火で、米が透き通って、親指と人さし指の間ひねってみて芯がなくなるまで３０～４０分蒸す。蒸しあがったら混ぜながら、人肌くらいのに冷やし、米1kgに対して麹を１～２ｇを均一よく混ぜる。
＊生麹はスーパーで売っている乾燥麹と違って、日持ちがしないので、味噌にする場合は冷ましたらほぐして塩を混ぜておくか、ポリ袋などに小分けにして冷凍保存するが、酵素の力は時間が経つと弱くなるので早く使う事。 |
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＊麹を使った食品は 味噌・甘酒・酒まんじゅう・酒種パンなどがある。
＊簡便なパイナップルのシャーベット
① パイナップル１００ｇを３ｃｍに切る。
② ミキサーに①と水５００ｍℓ・砂糖２００ｇを入れて混ぜ、潰れたらビニール袋に入れて冷凍庫に入れる。
③ ４～５時間したら取り出し手または棒でたたいて均一な粒になれば再び冷凍庫に入れ、冷凍しておけば出来上がり。
＊パイナップルの代わり、レモンの代わり柚子のしぼり汁でも良い。
＊ヤーコンを使ったサイコロサラダ
ヤーコン（生のまま食べる）
① ジャガイモを１ｃｍ位の角切りにて茹でる。
② ヤーコンは皮をむき１ｃｍに切っておく。
② きゅうりに塩少量をこすりつけ、しばらく置いた後、水分をふき取り、１ｃｍ弱の角切りにする。
③ りんごも１ｃｍ弱の角切りにし（きれいな皮は一部つけたままでもよい）、塩水にくぐらせた後、水分をきっておく。
④ 玉ねぎを薄くスライスし、さっと流水をかけた後、しぼって水分をきっておく。
⑤ ①～④を合わせ、マヨネーズであえる。 好みの塩加減にする。 器に盛り付け、上にハムの細切り又は豚のそぼろ等を散らしてもよい。
＊ワサビ菜の天ぷら
＊わさび菜を収穫したので、天ぷらを試みました。
① ワサビ菜を洗い、天ぷら粉を水で溶き、まぶす。
＊天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
② ①をサラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ 皿に盛る。
＊天ぷらの衣の濃度は、揚げる素材により異なり、ワサビ菜は薄目の方が揚げあがりが美味しい。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い。
＊ヤーコンの天ぷら
＊ヤーコンを収穫したので、わさび菜とおばさんの料理教室で天ぷらを試みました。
① ヤーコンを洗い、適当な大きさに切り、天ぷら粉を水で溶いてまぶす。
＊天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
人参などほかの野菜とかきあげにしても美味しい。
② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ ワサビ菜の天ぷらも皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い。
インカのめざめを使ったポトフ
畑でインカのめざめが収穫できたので、これを使ってポトフをつくりました。
① 鍋に肉・人参・大根・玉葱・じゃがいも・椎茸・ブロッコリー等、適当な大きさに切った物を入れ、浸るくらいの水を加え煮る。
＊野菜は季節の適当な物で良いが、硬いものから先に煮る。蓮根・蕪・ブロッコリー・牛蒡・青ネギ・ ロリエー、肉はウインナー等も美味しい。
＊ ジャガイモは煮崩れないよう大きめに切る
② 煮ながらコンソメ（個体または粉末）・胡椒・塩・ケチャップ（完熟トマトでも良い）で好みの味付けで、出来上がり。
＊第8９回おばさんの料理教室
今年度最後の料理教室（12月8日）で、畑の冬野菜の旬を生かした料理を楽しみます。
畑のヤーコン・ワサビ菜・レタス・椎茸・大根・さつまいも（安納芋）ジャガイモ（インカのめざめ）レモングラスブロッコリー・蕎麦は福井の畑仲間のプレゼント。以下メニューです。
１. ソバ打ち道場（ニ八蕎麦）
２． 鮒鮨サラダ・（ヤーコン・大根・ワサビ菜・チマレタス赤・緑）
３．蕎麦がき
４．天ぷら（ワサビ菜・椎茸・カボチャ・さつまいも・ヤーコン・エビ）
５. ヤーコンのキンピラ（川崎様提案）・インカのめざめのソテー
６． ブロッコリーの塩茹で
７． 手作りお茶・レモングラスお茶・羊羹
８． パイナップルのシャーベット
＊ヤーコンのきんぴら（４人分）
ヤーコンの収穫が始まり、旬を味わいました。
① ヤーコン２００ｇの皮を剥き、5～6ｃｍの拍子木切りにして、（酢）水にさらし、水気を切る。
② 鍋にサラダ油小匙１を入れ、ヤーコンを透明になるまで炒め、砂糖大匙１・醤油小匙１・酒大匙１を加え、赤唐辛子１本を入れて水気がなくなるまで炒める。
③ 皿に盛りつけて煎りゴマ少々をふりかける。
＊ヤーコンは生でも野菜サラダ感覚で食べられますが、透き通るまでしっかり炒めてから調味すると、味がしみこみやすくなります。味をしみこまる。
＊人参などを入れるのも良い。
＊野菜のレイシャブ
① 牛肉・豚肉や鶏肉を炒め、水にくぐらせる。
② 肉をゴマペーストとポン酢でからめる、すり胡麻を加える、紅葉おろしは好みにより。
③ 野菜の上に肉を乗せドレッシングをかけて出来上がり。
＊ 野菜はレタス・玉ねぎ・ブロッコリー・トマト・大根・胡瓜、湯通し
た人参・白菜・キャベツ・オクラ・小芋、または豆腐・茹で卵も良い。
＊肉用ドレッシングは、ゴマペースト１００ｇ・醤油６０ｇ・みりん45ｇ・酢３０ｇ・レモン汁３０ｇ・わさび３０ｇ等を混ぜる（黒ゴマも良い）。
＊近江牛のじゅんじゅん
じゅんじゅんとは、この辺の地方ではすき焼きの事です。一人用のコンロで、近江牛をお客様をもてなします。
① ネギ３～４ｃｍの斜め切り・玉ねぎ・椎茸・肉１００ｇを写真のように、器に一人分を乗せる。
② 一人用の鍋に火をつけてラード半切れを乗せ、次に砂糖・肉・醤油を加え、肉が半分ぐらい煮えたら、野菜を入れ、蓋をして煮えれば出来上がり。
＊固形燃料は火を付けて12~15分持つものを使う。
＊肉の代わり魚・ウナギ等、野菜は季節の牛蒡エノキ・エリンギ等何でも良い。
＊蕎麦がき
●新鮮なそばの純粋な素朴な味を楽しむ事が出来る
①鍋にそば粉１カップ・水２カップを入れ均一に混ぜる。
②①をとろ火で激しく混ぜ、粘度がでれば火を止める。
＊最後は空気きを沢山入れるように３～４本ぐらいのお箸を使い、ふわっと柔らかくなるように激しく混ぜる。
③皿に形を整え盛り、ワサビを天盛り・薄めの出し汁で食べる。
＊きな粉やあんこで包むのも良いかも。
＊その他の食べ方としては、団子にして団子汁等も美味しく食べられる。
その他の食べ方
こねたそばを適当な大きさに丸めて、煮沸水の中に入れ５~６分煮て出来上がり、二杯酢や好みのたれで食べる。
＊手うちそば（ニ八そば）６人分
福井の畑仲間から蕎麦粉や辛み大根やネギが宅急便で届いたので、早速おばさんの料理教室１２月８日そば道場を開催します。送って頂いたレシピーを下記に記載しておきます。
① そば粉３００ｇ、強力粉６０ｇをこね鉢で混ぜる。（蕎麦粉に対し強力粉が２割）
② 良く混ぜた粉に水１００ｍℓを加え混ぜ、次に水３５ｍℓを加え混ぜ、また３５ｍℓの水で三段階に分け、きめが細かくなるように丁寧にこねて、丸める。
＊季節により水の量は多少調節、１７０～１８０ｍℓ位。
③ 麺棒で適当な厚さ（２ｍｍ）に延ばし、打ち粉で麺が互いにくっつかないよう折りたたみ、そば切り包丁で幅２ｍｍに切る。
④ そばに対して６倍以上の煮沸水に入れ、ほぐして１０分ほど茹でた後、冷水で洗い、ぬるみを取る。
麺つゆの作成
水から昆布を入れ、煮沸寸前に引き上げ、花かつお・醤油・だしの素で味付けし金網で濾す。
＊大根（からみ大根）は食べる５分前におろすと、辛みが増す。・・薬味は葱が良い。
