燻製づくり 本格始動

　買い込んだ燻製の材料、昨日は、午後からお仕事、そして、夜は飲み会ということで、冷蔵庫に保管しておいた。今日も、午前中は水汲み。午後からの作業である。

　今回やるのは、豚ロース、豚もも、サーモン、たこである。どれも冷燻で行う。

　先ずは、サーモンとたこ。

　　　　　

　塩、三温糖などを入れ、そこに粒こしょう、にんじんの切れ端を入れ煮込む。途中、この前作った燻製した塩も入れてみた。ソミュール液の完成、冷めるまで待つ。冷めたのを確認して、材料をつけ込む。

　　　

　そして、豚肉。

　　　

豚肉は、塩もみをする。ハーブ入りの岩塩に三温糖と黒こしょう、タイムを入れよく混ぜる。混ぜ終わったら、これを肉に良くすり込む。すり込む前には、フォークで肉をつついて、塩が仲間で染みこむようにする。

　　　　　

　これを、クッキング用の袋に入れ、空気を抜き。冷蔵庫で1週間ほど保管。その後、水分を捨て、ピチットシートを巻いて熟成させる。

　ついでといっては何だが、かまぼことチーズも買ってあったので、温燻で1時間半。作ってしまった。煙が馴染んでから、ワインのつまみにしよう。