昔、母が作るカレーは、煮込む直前で大量のアクとりをしてたように記憶している。昔の野菜たちはそれぞれがアクが強く、個性的だった。
ほとんどの植物の葉、茎、根には昆虫や外敵より自身を守る為に、えぐみとして感じられるアクがある。
アクは有害のものとは限らず、化学物質としても明確な定義はないが、硝酸、シュウ酸、ホモゲンチジン酸などのカルボン酸（有機酸）や、アルカロイド物質（塩基性の有機化合物）、タンニン系の物質が相当する。
えぐみの強い野菜はそのままでは食べにくいので、アク抜きが必要だ。ただし、えぐみも野菜の持ち味の一つなので、完全に抜いてしまうと、野菜の個性まで失われてしまう。
ごぼうやニンジンは水につけておくと茶色くなるのは、表面の泥ではなくポリフェノール。皮には中心部の1.6倍のうまみ成分がある。「アク抜き」や「皮むき」は不要だ。（ただし、これは個人的な意見）。
ジャガイモには何千もの品種があり、様々な用途に使われている。スペイン人によって中南米からヨーロッパに持ち出されたジャガイモは、えぐみの多い品種だったようだ。
最近では品種改良が進んだため、アクの強い野菜が少なくなってきている。日本人の嗜好も脱個性の野菜を好む傾向にあるのだろう。
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