お客様から柚子を 毎年分けていただきます。去年は塩漬け保存（写真）にしました。
今年は柚子こしょうを作りそこからドレッシングに応用します。手間はかかりますが、頑張ります。
まず、汚れをとった柚子の皮の部分だけを、セラミックかプラスチックのおろし器でおろします。
柚子は固い皮のところだけをすりおろします。このとき、おろし過ぎて皮がやぶれたりして、中の柚子の汁が入っても、大丈夫です。
それはそれでいいのです。これをさらにすり鉢で擂りながら、赤とうがらしの粉と塩を混ぜ、赤くなった伏見とうがらしをきざんで入れます。これをさらにすりこ木で気長に擂っていきます。
塩、唐辛子がそれぞれ柚子の3分の１の量ですが、これは、お好みしだいです。
はじめは唐辛子のつぶつぶが見えています。これを時間をかけて、なめらかに仕上げていくのですけど、その間に酸味も辛さもまろやかになってきます。
このあとすり鉢ですりつぶす、気長な工程が待っているので、その間になめて味を見ながら調整するほうがよいようです。
「すり鉢にくっついて残るのがもったいない」・・と思われる方はごはんにまぶして、おにぎりにしたらいいのでは。
●ポイント 柚子の量にたいして、粉とうがらしと塩がそれぞれ3分の１の量ですが、塩は少しずつ味をみながら加減したり、あとは柚子の絞り汁を少し入れたり、好みの味に仕上げます。
粉唐辛子だけだと、辛さがきつくなるところを、生のものを混ぜることでちょっと甘くなります。唐辛子色の小さなおにぎりをつくって、白菜の浅漬けでちょっと巻きますと漬物も塩がひかえめなぶん、柚子の香りがよく利きます。
柚子こしょうは、ゆずの表皮だけを使うので、薬剤処理などの心配のないものを使いたいですね、1コからはそんなにたくさんはとれないので、できれば自分の家でたくさんとれたようなときにとか私のように戴いたとき、作るのがいちばんでしょうか。
彩り豊かで、柚子こしょうを使ったドレッシングで野菜をたっぷりたべましょう。
-
材料 (4人分)
- ブロッコリー...1/2株
- アスパラガス...4本
- ヤングコーン...4本
- オクラ...4本
- 黄ピーマン(大)...1/2コ
- さやえんどう...150g
- キュウリ...1本
- プチトマト...8コ
- 紫タマネギ...1/2コ
- 松の実...20g
- [ドレッシング]
- 薄口醤油...小さじ1
- 柚子こしょう...大さじ4
- レモン汁...大さじ1
- サラダ油...大さじ2
1.ブロッコリーは小房にし、アスパラガスは、はかまと固い所を除いて4等分にします。ヤングコーンは斜め半分に切り、オクラはヘタとガクを除きます。黄ピーマンは長さを半分にし、1cm幅に切ります。塩を加えた熱湯で茹でて穴あきお玉でザルに取ります。オクラは斜め半分に切ります。
2.(1)の鍋でさやえんどうを茹でてザルにあげます。
3.キュウリは板ずりして3cm長さの乱切りにし、プチトマトは半分に切り、紫タマネギは薄切りにします。
4.松の実は鍋で軽く煎ります。
5.ドレッシングを作ります。ボウルに材料を順に合わせて混ぜます。
6.器に(1)、(2)、(3)、(4)を盛り付け、ドレッシングをかけます。
●ドレッシングは使用する薄口醤油や柚子こしょうによって塩分が変わります。足りない場合は塩を加えるなどして調整してください。
お取り寄せ・ギフト - 美饗庵うさぎ家のホームページへようこそ
