百菜健美☆こんぶ家族ラボ

おいしい
と感じることは生きる喜びに
そして笑顔になります。
舌で味わい、
目は閉じていても
耳は心で。

昭和二十一年十二月二十一日午前四時十九分

2014-12-14 | Weblog

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授業が終わり急いで帰る。

今日は芋のおかゆを炊くからと聞かされていた。

土間を駆け抜け

裏の竃から立ち上がる湯気の匂いに

『はよぉ、いれてやぁ』、と声だかに叫ぶと

母は『めんどいから(恥ずかしい)大きな声でいわんとき』。

当時、お昼のご飯におかゆは、米を減らしお腹を満たすためで

近所の手前、恰好がわるいと母は思っていたようだが

幼い私にわかるはずがない。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

夕どき家族で囲炉裏をかこむ。

母の背に柱時計がある

母は振り子のあたり、壁が剥げている筋目を指さし

そこまで潮につかった津波の話をした。

郷里徳島県

昭和二十一年十二月二十一日午前四時十九分、

母は南海道大地震を体験した。

晩秋の日はつるべ落しのように暮れて行く。

前日、父は伝馬舟に乗り沖へ出た

スルメイカが良く釣れた、ことのほかよく釣れ家に帰る。

とても寒い晩だった。

囲炉裏で火を焚く、そばには万一のためにと、いつも摺鉢とバケツに水を入れておいた。

その夜は、冬にしては珍しく無風状態で、

あたりは磯の匂いというか、

海藻の匂いが一面に漂っていた。

海辺の町とはいえ海岸からの距離を考えるとなにか不自然で、

また犬の遠吠えと鶏の夜鳴きでとても不気味な夜だった。

湯たんぽを入れた夜具の上に、綿入れの半天を掛けて寝た。

朝方、唐紙がガタガタ梁がギッチギッチ夢うつつ

枕の下からゴーという地鳴りで目が覚める。

下から突き上げてくるような地震に母は雨戸を開けに走った。

父は囲炉裏の火床に摺鉢をかぶせる。

姉と兄は父にしがみつき地震のおさまるのを待った。

わずかな月明かりで見える部屋の畳が

大きく左右に動いているのが分かった。

雨戸を開けに行った母は、道路の小石がパチパチと跳ねあがり、

ちょうどフライパンで豆を妙っているような光景に、

軒下で足がすくんでしまったそうだ。

『津波がくるぞっ』とみなが騒いでいる

山に続く近くの神社の方へ行こうとした時、

浜の方から「潮が狂ったぞー」とけたたましい声。

下を見ていた父が急に

『あの潮見てみい』と言う。

見ると早、西の方から泡のごとく白い潮が飛んで来る。

その早いこと、早いこと。

何どころじゃない。

自分の持ち出しは布団、腋に抱え神社の石段迄来た時

ドッドー、ドッドーと凄じい潮の唸り

ガラガラドッーと潮に呑まれる

必死で石段を上がりつめた。

下を見るゆとりもない。神社の山を登って一息ついた。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

s-元画像がある場所と同じ場所に保存150653_137683643053486_1748624907_n


先年なくなられた

森繁久彌さんがこの昭和南海大地震に淺川(私の郷里)で遭い、

その顛末を『森繁自伝』に記載している。

彼は戦後の食糧難の時代に、

一攫千金を夢見て魚の闇販売ルート確保のために来徳。

前日、夜の宴会で前後不覚になるほどに泥酔し、その翌日未明に地震が発生。

その時の引き波の恐ろしさを書いてある。

「来る時はまだしも、引く時の力は、
いかなる頑丈なものも立ち尽す術がないという」

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今日も 昨日採れた鹿 入荷しました。ダイエット食品…。

2014-12-14 | Weblog
リストランテ・オルト 京都さんの写真
リストランテ・オルト 京都さんの写真
リストランテ・オルト 京都さんの写真
リストランテ・オルト 京都さんの写真

今日も 昨日採れた鹿 入荷しました。


朝から貰いに行っていたのですが 現場ではイノシシの解体を されてました。

こういう現場に行くと興奮してしまうのは 料理人だけですよね!

 

昆布は80度以上だと 旨味が出なくなり雑味が出る。

60度~80度の間で 出汁を取ります。

温度計が無かったら 泡で分かります。

写真くらいの泡でいっぱいになり
ブツブツ上がって来たら80度超えてます。

火を止めて下さい。

繰り返すと濃い出汁取れます。

ただ食材によって濃ければ良いって物でもないですが
濃く出したい時はこの方法♪

鯛を扱う時は さっと潜らせるだけの時もあります。
俗に言う 引き出し昆布

友達限定記事    シェアしない友達だけの記事が   有っても良いじゃないですか♪  ___________________    昆布は80度以上だと 旨味が出なくなり雑味が出る。    60度~80度の間で 出汁を取ります。    温度計が無かったら 泡で分かります。    写真くらいの泡でいっぱいになり  ブツブツ上がって来たら80度超えてます。    火を止めて下さい。    繰り返すと濃い出汁取れます。    ただ食材によって濃ければ良いって物でもないですが  濃く出したい時はこの方法♪    鯛を扱う時は さっと潜らせるだけの時もあります。  俗に言う 引き出し昆布
 
 
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ダイエット食品…。

 
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プロセスチーズの乳化剤とは?

2014-12-14 | Weblog

 

【 プロセスチーズの乳化剤とは? 】
 
プロセスチーズ作りに乳化剤は欠かせません。
なぜなら 複数のナチュラルチーズを細かく砕いて加熱し混ぜ合わせた物がプロセスチーズだからです。
 
その時 均一に混ぜるため「乳化剤」は必ず使用されます。
乳化剤が無いと混ざらないのですから仕方ありません。
 
では「乳化剤」とは何なのか??
 
実は食品添加物でいう「リン酸塩」なのです。
 
元々諸外国でも乳化剤という表示が多かった為 プロセスチーズは リン酸塩ではなく乳化剤という表示になったらしいです。
 
さてこのリン酸塩 メーカーの発表では 鉱物由来のリン酸塩を使用しているそうです。
 
リン酸塩といっても 幅広く いろいろな種類が有りますが
プロセスチーズ、チーズフード及びプロセスチーズ加工品につい ては、大よそ 以下のような物を『乳化剤』としているそうです。
 
ポリリン酸ナトリウム
メタリン酸ナトリウム
ピロリン酸四ナトリウム
リン酸一ナトリウム(無水)
リン酸二ナトリウム(無水)
リン酸三ナトリウム(無水)
リン酸一カリウム
リン酸二カリウム
リン酸三カリウム
第一リン酸カルシウム
第二リン酸カルシウム
ポリリン酸カリウム
メタリン酸カリウム
ピロリン酸カリウム 
等々
 上げればキリがないくらいまだまだありますが・・・
 
メーカーによっていろいろと使い分けているようなので
特定は出来ません。
 
 
毒性について・・・
 
リン酸塩は あまり毒性は無いと言われてますが
いつも言うように問題は 摂取量です。
 
現代ではありとあらゆる物に使用されている事が多く
チーズに限らず 加工肉や 魚介類等々何でも使用されています。
 
リンはあまりに過剰に摂取すると カルシウムと結び付いてカルシウム不足になると言われてます。
 
出来るだけ不用意に摂取するを事を避けるのはもちろんですが
その上で カルシウムも積極的に摂る方が良いでしょう。
 
出来るだけ避けるためにも
せめて加工食品に頼り過ぎるのは避ける事。
 
もちろん自然由来の物にもリン酸は含まれていますが
積極的に加工食品を摂るよりはマシかと思います。

専門家の間でも・・・
 
「比較的 安全で無視できる」という意見と
「いや過剰摂取はやはり危険だ」という意見とあり
 
少なくても 無視 出来る量である 安全であると断定出来ない限り
過剰に摂取するのは 出来るだけ避けた方が良さそうです。
 
 

現代自然派調理研究室 -A seed- Jeff
https://www.facebook.com/jeffrielau
___________

【 プロセスチーズの乳化剤とは? 】     プロセスチーズ作りに乳化剤は欠かせません。  なぜなら 複数のナチュラルチーズを細かく砕いて加熱し混ぜ合わせた物がプロセスチーズだからです。     その時 均一に混ぜるため「乳化剤」は必ず使用されます。  乳化剤が無いと混ざらないのですから仕方ありません。     では「乳化剤」とは何なのか??     実は食品添加物でいう「リン酸塩」なのです。     元々諸外国でも乳化剤という表示が多かった為 プロセスチーズは リン酸塩ではなく乳化剤という表示になったらしいです。     さてこのリン酸塩 メーカーの発表では 鉱物由来のリン酸塩を使用しているそうです。     リン酸塩といっても 幅広く いろいろな種類が有りますが  プロセスチーズ、チーズフード及びプロセスチーズ加工品につい ては、大よそ 以下のような物を『乳化剤』としているそうです。     ポリリン酸ナトリウム  メタリン酸ナトリウム  ピロリン酸四ナトリウム  リン酸一ナトリウム(無水)  リン酸二ナトリウム(無水)  リン酸三ナトリウム(無水)  リン酸一カリウム  リン酸二カリウム  リン酸三カリウム  第一リン酸カルシウム  第二リン酸カルシウム  ポリリン酸カリウム  メタリン酸カリウム  ピロリン酸カリウム   等々   上げればキリがないくらいまだまだありますが・・・     メーカーによっていろいろと使い分けているようなので  特定は出来ません。        毒性について・・・     リン酸塩は あまり毒性は無いと言われてますが  いつも言うように問題は 摂取量です。     現代ではありとあらゆる物に使用されている事が多く  チーズに限らず 加工肉や 魚介類等々何でも使用されています。     リンはあまりに過剰に摂取すると カルシウムと結び付いてカルシウム不足になると言われてます。     出来るだけ不用意に摂取するを事を避けるのはもちろんですが  その上で カルシウムも積極的に摂る方が良いでしょう。     出来るだけ避けるためにも  せめて加工食品に頼り過ぎるのは避ける事。     もちろん自然由来の物にもリン酸は含まれていますが  積極的に加工食品を摂るよりはマシかと思います。    専門家の間でも・・・     「比較的 安全で無視できる」という意見と  「いや過剰摂取はやはり危険だ」という意見とあり     少なくても 無視 出来る量である 安全であると断定出来ない限り  過剰に摂取するのは 出来るだけ避けた方が良さそうです。           _______________  a seedプロデューサー   現代自然派調理研究家 美食家 Jeff    元々臨床検査会社に勤めていた所から  健康的な食事に興味を持ち  現在は静岡県焼津市の会員制レストランで  食事と健康についての研究や  料理プロデュースをやらせて頂いております。  個人のページでは また違う視点で  いろいろと書かせて頂いております。    現代自然派調理研究室 -A seed- Jeff  https://www.facebook.com/jeffrielau  ___________
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女王にするなよ・・・

2014-12-14 | Weblog

キュウリにはビタミンCを破壊する(酸化させる)酵素
 アスコルビナーゼが含まれています。

このアスコルビナーゼの働きを抑える作用があるのが酢。
だから 酸っぱいドレッシングを合わせたり 酢の物にする事が多い。

これも友達限定で♪  ___________________________    キュウリにはビタミンCを破壊する(酸化させる)酵素   アスコルビナーゼが含まれています。    このアスコルビナーゼの働きを抑える作用があるのが酢。  だから 酸っぱいドレッシングを合わせたり 酢の物にする事が多い。
 
 

遺伝 する物 しない物

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女王にするなよ・・・(笑)

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