鶏肉のコンフィ 坂井 宏行シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

（準備）若鶏もも肉につまようじで穴を開けておくことにより、漬け込む際に味が染み込みやすくなる。
（調理）コンフィをする場合、低温調理を心がけ、肉にじっくりと火を入れること。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
若鶏もも肉	4本	味を浸透させるため、つまようじで穴を開けておく
塩	少々
胡椒	少々
玉葱	1/2個	皮をむき、スライスにする
にんにく	1片	皮をむき、スライスにする
オリーブオイル	100cc
サラダオイル	適量
にんにく（揚げ用）	1株
バター	少々
じゃがいも	200g	皮をむく
卵黄	2ヶ
バター	大さじ1
塩	少々
胡椒	少々
ナツメグ	適量
生クリーム	適量
フォンドボー	120cc
バルサミコ酢	30cc
粒マスタード	適量
パセリ	少々	みじん切りにする
水溶き片栗粉	適量
サラダリーフ	少々

作り方

1.  

   

   若鶏もも肉は、多目の塩、胡椒をして、スライスした玉葱、にんにくと共にバットに入れる。更にオリーブオイルを加え、サランラップを被せて、約30分ほど漬けておく。

2.  

   

   鍋にサラダオイルを熱し、にんにくを皮つきのまま入れ、もも肉を入れ、ホイルで蓋をし、約75℃の低温で約20分じっくりと火を入れ、取り出し表面をフライパンで焼き上げ

3.  

   

   じゃがいもはやわらかく茹で、細かい目の裏ごし器であたたかいうちに裏ごしする。卵黄、バター、塩、胡椒、ナツメグ、最後に生クリームを加え、良く混ぜ合わせる。

4.  

   

   絞り袋に混ぜ合わせたじゃがいもを入れ、若鶏もも肉に絞り、強火のオーブンで焼き色がつくまで焼く。

5.  

   

   鍋にフォンドボーを入れ沸騰させたら火を止め、バルサミコ酢、粒マスタード、刻んだパセリ､水溶き片栗粉を加える。バターで濃度をととのえる。

6.  

   お皿にソースを広げておき、若鶏のもも肉を載せる。彩でサラダリーフなどを加えてもよい