鶏胸肉のポッシェ きのこのソース 皆良田 光輝シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

鶏肉は温度変化を穏やかにすることにより、しっとりと仕上がります。何度も火を止めたりつけたりは大変かもしれませんが、その結果お箸できれるほど柔らかくなります。
ソースのきのこを炒めると、最初に水分が出てくるので旨みを凝縮させ、再度きのこに吸わせるイメージで作ってください。

2人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
■ 鶏胸肉のポッシェ
鶏胸肉	300gくらい	皮と外に出ている筋をとる
水	1L	水とフォンブランは2：1
フォンブラン	500cc
塩	1g
■ きのこのソース
生椎茸	4枚	みじん切り（フードプロセッサーが早い）
まいたけ	1パック	みじん切り
マッシュルーム	1パック	色が変わりやすいので最後にみじん切り
玉ねぎ	1/2個	粗みじん切り
フォンブラン	300cc
オリーブオイル	適量
塩	適量
コショウ	適量
生クリーム	10cc
バター	適量	濃厚にしたい場合、お好みで
■ 盛り付け
パセリ	適量	みじん切り

作り方

1.  

   

   【鶏胸肉のポッシェ】水、フォンブラン、塩を鍋に入れ、ぬるいところに鶏肉を入れる。弱火にかけて温度を計り42℃で火を止め、10分置く。

2.  

   

   再度弱火にかけ、今度は72℃で火を止めて10分置き、取り出したら余熱で火を入れる。ゆっくりと熱を加えることで、しっとりとした鶏肉に仕上がる。

3.  

   

   【きのこのソース】玉ねぎをオリーブオイルで弱火～中火でゆっくりと炒めて甘みをだし、あまり色をつけないようソテーする。一度に沢山作ると、他のお料理にも使えて便利。

4.  

   

   別の鍋にたっぷりオリーブオイルをいれ、まいたけ、椎茸、マッシュルームを順次入れて炒めていく。
   ※マッシュルームは色が変わりやすいので最後に切るとよい。

5.  

   

   素材の旨みを引き出すための塩とコショウを少々加える。鍋底にくっつきやすいので、こそぎながら中火で炒める。

6.  

   

   炒めた玉ねぎを加える。

7.  

   

   フォンブランを加え、アクを取り除く。10分程煮込むときのこから旨みが出る。塩とコショウで味を整える。生クリームを加えて少し煮詰める。バターを加えると濃厚に。

8.  

   

   【盛り付け】お皿にきのこのソースを敷き、鶏肉をスライスしてのせる。鶏肉の上にはコショウとパセリを散らして完成。

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レシピ

 

コツ・ポイント

薄い肉を焼くと硬くなりがちなため、2人分を塊で購入し、焼いてから切り分けます。ゆっくりと火入れするには、フライパン上をまんべんなく転がすこと。串を刺して透明な肉汁が出れば、焼き上がりです。じゃがいもはバターと共に裏ごしすると、なめらかなピューレに仕上がります。

2人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
豚ロース	250g
塩、こしょう	適量
サラダ油	大さじ3
■ じゃがいものピューレ
├ じゃがいも	1個	皮つきのまま塩少々が入った水で柔らかくゆでる
├ バター(無塩)	50g	1cm角に切る
├ 牛乳	適量
└塩、こしょう	適量
■ ロベール風ソース
├ 玉ねぎ	1/2個	薄切り
├ 白ワインヴィネガー	60cc
├ 白ワイン	150cc
├ フォン・ド・ヴォー(市販品)	200cc
├ バター(無塩)、サラダ油	各大さじ1
├ コルニッション(ピクルス)	3個	せん切り
├マスタード	小さじ1
└塩、こしょう	適量
パセリ(葉のみ)	適量	みじん切り

作り方

1.  

   ピューレを作る。じゃがいもは熱いうちに皮をむき、バターと共に裏ごしする。牛乳を少しずつ加え、耳たぶの硬さにする。塩、こしょうで味を調える。

2.  

   フライパンにバター、サラダ油を熱し、玉ねぎを入れてじっくり炒める。あめ色になったら取り出す。

3.  

   豚ロースに塩、こしょうで下味をつけ、バターとサラダ油を熱したフライパン上を転がしながら、ゆっくりとソテーする。火が通ったらアルミホイルで包み、保温する。

4.  

   油を捨て玉ねぎ、白ワインヴィネガー、ワインを注ぎ水けがなくなるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォー、コルニッション、マスタードを加え、塩、こしょうで味を調える。

5.  

   豚ロースを半分にスライスして皿にのせ、ピューレを添え、ソースをかける。彩りのパセリを散らす。