レシピ
コツ・ポイント
フランス全土で親しまれる家庭料理。本来は硬い肉質の雄鶏を特定の赤ワインでやわらかく煮る料理をいいます。
最初に鶏肉をフォークで刺すことで、内側まで味が染み込みやすくなり、圧力鍋を使用することで、短時間で柔らかく煮えます。
※調理時間に、材料を寝かせる時間は含みません。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 骨付き鶏もも肉 | 350g×2本 | 間接の部分で半分に切っておく |
| 塩 | 適量 | |
| ローリエ | 1枚 | 粒コショウと一緒にお茶パックにいれる |
| 粒黒コショウ | 10粒 | |
| 赤ワイン | 200cc | 煮詰めて100ccにする |
| 玉ねぎ | 50g | 1.5cm角に切る |
| 人参 | 30g | 1.5cm角に切る |
| セロリ | 10g | 1.5cm角に切る |
| ■ ソース | ||
| トマトジュース | 60cc | |
| 水 | 500cc | |
| バター | 少々 | |
| 赤ワインビネガー | 10cc | |
| ■ 仕上げ | ||
| シブレット | 適量 | 1cmの長さに切る |
作り方
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鶏肉の全面をフォークで刺し、塩を振って30分～1時間ほどおいて水分を抜く。出た水分はペーパーなどでふき取る。
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フライパンにサラダ油（分量外）をひき、玉ねぎ、人参、セロリを強火で軽く焼き色をつける。
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ビニール袋に鶏肉、炒めた野菜、煮詰めた赤ワイン、お茶パックにいれたローリエ・粒黒コショウを加えて空気を抜きながら袋を閉じる。一晩冷蔵庫で寝かせる。
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中身を全て圧力鍋にあけ、トマトジュース、水、赤ワインビネガーを加えて蓋をし、火にかける。沸いてから10分加圧する。火をとめ、フタが開けられるまで冷ます。
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鶏肉を取り出し、さらにザルで濾して煮汁のみにする。煮汁を火にかけ、とろみがつくまでワインを煮詰め濃縮させ、ソースに深いコクを出す。
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煮詰まったらもう一度濾し、そこへバターを加える。器に鶏肉を盛り付け、ソースをかけ、シブレットを飾れば完成。
