レシピ
コツ・ポイント
鮮度の良い白身魚を２〜３種類使います。そのうち１種類をイワシや サバ・アジなどの青魚にすると、味に奥行きがでます。ストレートに味に出ますので、炒めるとき焦がさないように注意します。
スープは一度にたっぷり作ったほうが美味しいので、多めに作ってストックするのがお勧めです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 白身魚（方々・キンキなど） | 2kg | ウロコ・エラ・内蔵を取り、筒切りにする |
| 青魚（イワシなど） | 2匹 | ウロコ・エラ・内蔵を取り、筒切りにする |
| オリーブオイル | 大さじ2 | |
| ニンニク | 1片 | 軽くつぶす |
| 玉葱 | 2/3個 | エマンセ（スライス） |
| フヌイユ（ウイキョウ） | 1/3個 | エマンセ（スライス）※なければ八角3個で代用 |
| 人参 | エマンセ（スライス） | |
| ポワロー（ポロ葱） | 2/3本 | エマンセ（スライス）※なければ長葱 |
| セロリ | 2/3本 | エマンセ（スライス） |
| トマトコンサントレ（ペースト） | 大さじ2 | |
| トマト | 2個 | ざく切り |
| 白ワイン（辛口） | 200cc | |
| 水 | 4リットル | |
| ハーブ（ローリエ・タイム） | 適量 | |
| サフラン | 1つまみ | |
| ■ 付け合わせ | ||
| グリュイエールチーズ | 適量 | 削る ※とろけるチーズでも可 |
| バケット | 適量 | 薄くスライスし、トーストしておく |
| バター | 適量 | |
| ■ ルイユソース | ||
| 卵黄 | 2個 | |
| にんにく | 2片 | すりおろす |
| スープ・ド・ポワソン | 50cc | 半分に煮詰めておく |
| たかのつめ（粉末） | 適量 | お好みで調整 |
| EVオリーブオイル | 70cc | |
作り方
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大鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中火にかけ、軽くつぶしたニンニクを焦がさないように火を通す。
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ニンニクの香りが出たら野菜（玉葱・フヌイユ・人参・ポワロー・セロリ）を入れ、しんなりするまで中火で炒める。
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魚（白身魚・イワシ）を入れ、魚から出る水分をとばしてエキスを凝縮しながら煮詰め、白っぽくなるまで炒める。※焦がさないように注意。
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その中にトマトコンサントレを入れさらに炒め、香りを出してから、トマトのぶつ切りを入れる。
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そこへ、まず白ワインを加えて強火で煮る。煮詰まったら、水を加えて強火にする。
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沸騰したらきれいにアクを取る。ハーブ（ローリエ・タイム）を入れ、弱火におとして 1.5時間ほど火にかけ、半分の量になるまで煮詰める。
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シノワで漉す。お玉でしっかりつぶし、魚の骨の髄の旨みまでしぼりだす。サフラン１つまみを入れれば完成。冷ましてストックし、いただくときに温めてサーブする。
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【ルイユソース】卵黄・ニンニク・煮詰めたスープ・たかのつめを混ぜる。そこへEVオリーブオイルを少しずつ入れながらしっかり混ぜる。半日～1日冷蔵庫でねかす。
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【食べ方】まずはスープを。その後、相性抜群のルイユソースをかけてアクセントをつけたり、チーズをのせたバケットをひたしたりすると、色々な美味しさを楽しめます。
