レシピ
コツ・ポイント
ミラノ風は必ず骨付き仔牛を使いますが、ご家庭では骨無しの牛肉や豚肉、鶏肉でもOK。
ポイントはお肉を均一にのばすこと。薄く広げるイメージがありますが、現地では骨と同じ厚さにします。
パン粉はきめ細かくしたものを使い、卵には油を加えてとろみをつけ、パン粉が付きやすいようにします。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 仔牛の骨付きロース肉 | 150g | |
| 塩 | 適量 | |
| 白コショウ | 適量 | |
| パルミジャーノチーズ | 大さじ1 | すりおろす |
| オリーブオイル | 少々 | |
| ひまわり油（サラダ油でも可） | 適量 | ※ひまわり油だとカリッとあがる |
| バター | 20g | ※焼き色がつきやすくなる |
| ■ 衣 | ||
| 小麦粉 | 適量 | |
| 卵 | 1個 | ときほぐしておく |
| パン粉 | 適量 | フードプロセッサーで細かくする |
| ■ 盛り付け | ||
| レモン | 1/8個分 | くし切り |
作り方
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卵にパルミジャノチーズ、オリーブオイルを加えてよく混ぜておく。
※オイルを入れることによりとろみがつき、パン粉が付きやすくなる。 -
外側の余分なスジと骨を取り除く。肉の内部にあるスジも切る。
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カットした断面にラップをのせ、肉たたきで肉が円形になるように叩いてのばす。
※厚みの目安は骨と同じ厚さ。 -
肉に塩・コショウで下味をつける。
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小麦粉→卵液→パン粉の順番に衣をつけたら、ヘラなどで、片面に格子状の線をつける。
揚げあがりにきれいな模様になる。 -
フライパンにまずひまわり油を入れて熱する。パン粉を落としジリジリしてきたらバターを加え、肉の線を付けた側を下にして入れる。
※衣がはがれるのであまり触らない。 -
焼き色が付いたらひっくり返す。もう片側にも焼き色が付いたら、油を捨てる。
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250℃のオーブンに2分～3分ほど入れ、火を通す。
※オーブンで焼くことで余分な油が外に出る。 -
骨の近くに串を刺し、串が熱くなればOK。ペーパーで挟んで余分な油をふき取る。
器に盛り、レモンを添えて完成。
