韓国伝統調味料のコチュジャン。
人気のヤンニョムチキンやタッカンジョン、タッカルビ、スープ・炒め物・トッポッキ、あるいはあえものやビビンバなど、韓国料理には欠かせない発酵調味料です。
辛さの中にも旨味とコクのあるこの唐辛子味噌の材料は、主に餅米、唐辛子、大豆麹です。
伝統的な作り方をし、美味しさで有名な（淳昌）スンチャンなどの地方では、唐辛子一つをとってもこだわりがあり、奥深い。
今回ご縁あって、このスンチャンにいらっしゃる名人に作り方を教えて頂きました。
他店舗のコチュジャンも試食、お酒もご飯も進むお味に変わりはないのですが、作り手によって同じコチュジャンでも表情が全く違います。
韓国料理だけでなく、コチュジャンをベースに酢をまぜれば、日本のそうめんなどにもよく合うタレに。
コチュジャンを酒で伸ばして肉や魚を煮たり、マヨネーズと混ぜて野菜のディップソースなどにしたりとコチュジャンは応用が効きます。
ヨーグルトメーカーがあれば、手作りも簡単。
容器に米麹、韓国唐辛子、粗塩を加え混ぜて一晩発酵させるだけです。
私はここに初夏に作った梅シロップを加えて梅コチュジャンを作ります。
ほんのり甘酸っぱい風味が疲労を回復、秋には甘酸っぱく少し辛味のある味付けが養生になります。
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