コツ・ポイント
タンドゥールという名の壷釜で焼いた鶏肉料理。
＊鶏肉の皮を剥き両面に切り込みを入れヨーグルトに浸けることで、鶏肉特有の臭みが取れ、コクが増します。
＊高めに予熱したオーブンで、こんがり香ばしく焼きましょう。
※調理時間は、漬け込む時間を除きます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 骨付き鶏もも肉 | 2本 | |
| 塩・こしょう | 少々 | |
| レモン | 1/2個 | |
| ■ マリネ材料 | ||
| ヨーグルト | 100g | |
| おろしにんにく | 小さじ1 | |
| おろししょうが | 小さじ1 | |
| サラダ油 | 大さじ1 | |
| 塩 | 適量 | |
| ■ スパイス | ||
| パプリカ | 大さじ1 | |
| クミン | 小さじ1 | |
| マサラ | 小さじ1 | |
| ターメリック | 小さじ1/2 | |
| カイエンヌペッペー | 小さじ1/3 | |
| ■ 飾り | ||
| レモン | 1/4個 | |
鶏肉の皮を剥き、両面に切り込みを入れ、塩、こしょう、レモン汁を揉み込む。
マリネ材料とスパイスをボウルに入れて良く混ぜ、Step1の鶏肉に揉み込み、冷蔵庫に約６時間漬け置く。
天板にシートを敷いたうえに鶏肉を置き、250℃に予熱したオーブンで20～25分焼く。皿に盛り、レモンを添えたら、完成。
コツ・ポイント
フォン・ド・ボー ディナーカレーのスパイシーさを逃さないようにするため、具材とカレーソースは別に準備し、ソースへの火入れを最小限にします。野菜はくたくたになるまでソテーしてピペラードを作り、えびは食感を残すようにソテーするなど、具材に合った方法で調理することがコツです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| Ｓ&Ｂディナーカレー | 1箱（97g） | |
| 有頭のえび（バナメイエビなど） | 16尾 | |
| 玉ねぎ | 1個 | |
| カラーピーマン（赤） | 2個 | |
| えのきだけ | 1袋 | |
| トマト | 1個 | |
| にんにく | 1かけ | |
| 水 | 600ml | |
| 水溶きくず粉 | 大さじ2 | くず粉と水を1：1で溶いたもの |
| オリーブオイル | 適量 | |
| Ｓ＆Ｂエルブドプロバンス | 小さじ1 | |
| 酒 | 200ml | |
| ししとうがらし | 8本 | |
| 温泉卵 | 4個 | |
| Ｓ&Ｂフレッシュハーブ イタリアンパセリ | 適量 | |
| Ｓ&Ｂチリーペッパー（パウダー） | 適量 | |
| 塩 | 適量 | |
| Ｓ&Ｂコショー | 適量 | |
| ■ サフランライス | ||
| 米 | 3合 | |
| 水 | 3合分 | |
| Ｓ&Ｂサフラン | 小さじ1 | |
| Ｓ&Ｂガーリック（あらびき） | 小さじ1 | |
| Ｓ＆Ｂエルブドプロバンス | 小さじ1 | |
| 李錦記 鶏丸ごとがらスープ | 大さじ1 | |
| 塩 | ひとつまみ | |
| Ｓ&Ｂホワイトペッパー（パウダー） | 10ふり | |
＜サフランライス＞を作ります。米を洗い、水、その他の調味料とともに炊飯器に入れて炊きます。
えびは背ワタを取り除いて片栗粉（分量外）をもみこみ、流水で洗い流します。頭と殻は2cm程にカットし、残しておきます。
玉ねぎは細切り、カラーピーマンは表面を焼いて皮をむき細切り、えのきだけは石づきを取り1/3にカットしてほぐし、トマトはさいの目切り、にんにくは薄切りにします。
鍋に分量の湯を沸かし、一旦火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。再び火をつけて水溶きくず粉を混ぜながら加えてとろみがつくまで煮込み、カレーソースを作ります。
フライパンにオリーブオイル入れ、にんにくを低温から火にかけて香りを出します。玉ねぎに、エルブドプロバンス小さじ1、塩をひとつまみ、こしょう少々を加えます。
玉ねぎが透き通るまで炒めたら、カラーピーマン、えのきだけを加えてしんなりとしたら、トマトと塩少々を入れてさっと合わせ、火を止めます。
別のフライパンにオリーブオイルを熱し、残しておいたえびの頭と殻を入れ、こしょうを振ってソテーします。殻の色が変わるまでしっかりと炒めます。
酒を入れてアルコール分を飛ばします。こし器を使い、えびのエッセンスを絞り出すように押しながらこし、STEP4を加えて5分ほど煮込みます。
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別のフライパンにオリーブオイルを熱し、包丁で切り込みを入れたししとうがらしに焼き目をつけます。
むき身にしておいたえびは半身になるように切り、塩、こしょうを振り、同じフライパンに入れさっと火を通します。
器にサフランライス、ソテーした野菜を盛り、カレーソースをかけ、えび、ししとうがらし、温泉卵を盛り、イタリアンパセリとチリーペッパーをかけます。
コツ・ポイント
フォン・ド・ボー ディナーカレーのスパイシーさを逃さないようにするため、具材とカレーソースは別に準備し、ソースへの火入れを最小限にします。具材のメインとなる牛ばら肉は、チーズ全体を覆うようにしっかりと包み、食べた時にチーズがとろけ出すサプライズを演出することがポイントです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| Ｓ&Ｂディナーカレー | 1箱（97g） | |
| 牛バラ肉 | 12枚 | |
| クリームチーズ | 120g | |
| Ｓ&Ｂブラックペッパー（あらびき） | 適量 | |
| しめじ | 2パック | |
| 長ねぎ | 1本 | |
| ごぼう | 1本 | |
| Ｓ&Ｂフレッシュハーブ シブレット | 適量 | |
| オリーブオイル | 適量 | |
| 水 | 600ml | |
| 水溶きくず粉 | 大さじ2 | くず粉と水を1：1で溶いたもの |
| すき焼きの割下 | 大さじ2 | |
| 薄力粉 | 適量 | |
| 塩 | 適量 | |
| Ｓ&Ｂコショー | 適量 | |
| ■ 赤ワインライス | ||
| 五穀米 | 1合 | |
| 米 | 2合 | |
| 水 | 2合分 | |
| 赤ワイン | 200ml | |
| バター | 10g | |
| ■ すき焼きの割下（作りやすい分量） | ||
| 酒 | 50ml | |
| みりん | 50ml | |
| 砂糖 | 15g | |
| 醤油 | 50ml | |
＜赤ワインライス＞を作ります。米と五穀米を洗い、水、その他の調味料とともに炊飯器に入れて炊きます。
肉は軽く叩き、塩、こしょうで下味をつけます。クリームチーズを10ｇずつに分けてブラックペッパーをまぶし、俵型に丸め、広げた肉でクリームチーズを巻いていきます。
巻いたら、ラップでキャンディ包みにし、ぎゅっと固め、冷蔵庫で冷やしておきます。（1人前3個）。
しめじは石づきを取ってほぐし、長ねぎは筒切りにします。ごぼうは皮を残して良く洗い、斜め薄切りにしておきます。シブレットは刻んでおきます。
フライパンにオリーブオイル熱し、しめじをソテーし、長ねぎは焼き色をつけます。ごぼうは素揚げにします。
鍋に分量の湯を沸かし、一旦火を止めてルウを割り入れ、よく溶かします。再び火をつけて水溶きくず粉を混ぜながら加えてとろみがつくまで煮込み、カレーソースを作ります。
STEP6にすき焼き割り下とSTEP5を加え、5分間煮ます。
STEP3に小麦粉をまぶし、油をひかずにフライパンで焼き目をつけ、全体的に肉の色が変わったら火から下ろします。
器に赤ワインライスと、STEP8を盛り、STEP7をかけます。最後にシブレットを散らします。
コツ・ポイント
鮮度の良い白身魚を２〜３種類使います。そのうち１種類をイワシや サバ・アジなどの青魚にすると、味に奥行きがでます。ストレートに味に出ますので、炒めるとき焦がさないように注意します。
スープは一度にたっぷり作ったほうが美味しいので、多めに作ってストックするのがお勧めです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 白身魚（方々・キンキなど） | 2kg | ウロコ・エラ・内蔵を取り、筒切りにする |
| 青魚（イワシなど） | 2匹 | ウロコ・エラ・内蔵を取り、筒切りにする |
| オリーブオイル | 大さじ2 | |
| ニンニク | 1片 | 軽くつぶす |
| 玉葱 | 2/3個 | エマンセ（スライス） |
| フヌイユ（ウイキョウ） | 1/3個 | エマンセ（スライス）※なければ八角3個で代用 |
| 人参 | エマンセ（スライス） | |
| ポワロー（ポロ葱） | 2/3本 | エマンセ（スライス）※なければ長葱 |
| セロリ | 2/3本 | エマンセ（スライス） |
| トマトコンサントレ（ペースト） | 大さじ2 | |
| トマト | 2個 | ざく切り |
| 白ワイン（辛口） | 200cc | |
| 水 | 4リットル | |
| ハーブ（ローリエ・タイム） | 適量 | |
| サフラン | 1つまみ | |
| ■ 付け合わせ | ||
| グリュイエールチーズ | 適量 | 削る ※とろけるチーズでも可 |
| バケット | 適量 | 薄くスライスし、トーストしておく |
| バター | 適量 | |
| ■ ルイユソース | ||
| 卵黄 | 2個 | |
| にんにく | 2片 | すりおろす |
| スープ・ド・ポワソン | 50cc | 半分に煮詰めておく |
| たかのつめ（粉末） | 適量 | お好みで調整 |
| EVオリーブオイル | 70cc | |
大鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中火にかけ、軽くつぶしたニンニクを焦がさないように火を通す。
ニンニクの香りが出たら野菜（玉葱・フヌイユ・人参・ポワロー・セロリ）を入れ、しんなりするまで中火で炒める。
魚（白身魚・イワシ）を入れ、魚から出る水分をとばしてエキスを凝縮しながら煮詰め、白っぽくなるまで炒める。※焦がさないように注意。
その中にトマトコンサントレを入れさらに炒め、香りを出してから、トマトのぶつ切りを入れる。
そこへ、まず白ワインを加えて強火で煮る。煮詰まったら、水を加えて強火にする。
沸騰したらきれいにアクを取る。ハーブ（ローリエ・タイム）を入れ、弱火におとして 1.5時間ほど火にかけ、半分の量になるまで煮詰める。
シノワで漉す。お玉でしっかりつぶし、魚の骨の髄の旨みまでしぼりだす。サフラン１つまみを入れれば完成。冷ましてストックし、いただくときに温めてサーブする。
【ルイユソース】卵黄・ニンニク・煮詰めたスープ・たかのつめを混ぜる。そこへEVオリーブオイルを少しずつ入れながらしっかり混ぜる。半日～1日冷蔵庫でねかす。
【食べ方】まずはスープを。その後、相性抜群のルイユソースをかけてアクセントをつけたり、チーズをのせたバケットをひたしたりすると、色々な美味しさを楽しめます。
