少し前の記事で御紹介した鮮度抜群のいわしです。
この日購入したのは
カワハギ ２匹 ５００円
イワシ ２５匹 ７００円
サバ ２匹 ２００円
メジナ １匹 ３００円
カツオのハラス ６枚 おまけ
イワシは鮮度が落ちやすいので、常に氷で冷やしておきます。
３枚におろします。
鮮度の良いイワシは尻尾を持って立てても曲がらず、真っすぐ立ちます。
魚体はコチコチで、出刃がないと捌けません。
たっぷりの塩をまぶし、冷蔵庫で３０分絞めます。
３０分後です。
かなり水分がでます。
生酢で洗って塩をおとします。
生酢で１５分程度締めて出来上がりです。
生より水分が低下していますので、冷凍保存が可能です。