単身赴任の晩飯６９（会津地鶏の鶏ハム）

　　

　
　会津地鶏の鶏ハムです。　

　これはいけます。

　今回は基本の確認ですので、スパイスは一切使わず、プレーンでしたが、これは色々楽しめそうです。

　ケーシングにラップを使ったことで、鶏臭さが残りましたが、これは浸透性のセロファンを使うか、スパイスを工夫すれがＯＫでしょう。

　スパイスはホワイトペッパー、ローズマリなどで益々美味しく出来ると思います。

　　近いうちに再度チャレンジしてみます。

会津地鶏の鶏ハム

　

会津地鶏の胸肉で鶏ハムを作ってみました。

　以前due2004さんが作られたのを見て一度作ってみたいと思っていました。

　今回会津地鶏の胸肉が手に入りましたので、チャレンジしてみました。





会津地鶏の胸肉２枚に肉の重量の２％の塩とハチミツを刷り込みます。





　ジブロックに入れ４８時間冷蔵庫でつけ込みます。





　冷水の溜め水で２時間塩抜きします。

　この時３０分おきに水を換えます。





　ペパータオルで水気を拭い、ラップの上に肉の端が重なるように置きます。





　肉を円柱状になるようにラップで巻き、整形します。





　まず、ラップの両端を凧糸で縛り、全体を凧糸で巻き整形します。





　７５℃のお湯濡でボイルし、肉の中心が７０℃を３０分間保ち殺菌します。

　この時お湯の温度を８０℃以上に上げてはいけません。





　冷水で急冷し、冷蔵庫で一晩落ち着かせます。





　　スライスしてマスタードマヨネーズなどで。

　　しっとりして、うっとりするような舌触りのハムです。

　
　　サラダやサンドイッチなども美味しそうです。