秋鰺（シャケ）の捌きなど

アナゴの蒲焼きです。




　 行きつけの魚屋さんでの昨日の買い物です。

　　「来週は仕事でいわきには帰れない」と言うと。

　　女将が見繕って、トロバコにつめてくれました。

　　一番上が、シャケ（雄）。

　　左から、タコ、アイナメ、オキヤナギ（ヒレグロ）、

　　アジ、と巨大アナゴ

　　これを捌いて処理するだけで、２時間も掛かってしまいました。

　　でも、２週間分の食料を確保できたので、よしとします。

　　会津での食生活も豊かになりそうです。

　　　one dish dinner をご覧になった方から、「会津なのに魚料理が多いのはなぜ？」との話がありますが、正体はこれです。

　　魚好きですので、色々加工して運んでいます。　




　　シャケの捌きです。

　　遡上に備え、シャケの体表は粘液が多くなっています。

　　そのままでは滑って危険ですので、塩をたっぷり塗し、１０分ほど経ってからタワシで滑りを落とします。




　　
　　３枚におろします。　これは２枚におろしたところです。




　
　　用途により切り分けます。

　　右は「ルイベ」用に小分けし、冷凍します。

　　シャケはアニサキスの懸念がありますので、一度冷凍してルイベとします。

　　アイヌの人たちの知恵です。　
　　



　　オキヤナギは１０％の食塩水に１５分ほど浸け、一夜干しにします。

　　本物のヤナギ（ヤナギムシガレイ）には到底及びませんが、普段食べる干物としては充分です。




　　巨大アナゴです。

　　女将が「今のアナゴは脂が載っていて最高だよ、今日は３匹しかないので全部もってきナ～～」と、トロバコにドサッと入れてくれました。

　　ご主人が、「素人で捌ける人はまずいないので、普通は丸では売らないよ」と言って笑っていました。

　　「おれは何なんだ？」

　　以前御紹介した「巨大アナゴ」のために作った、特性まな板が役にたちました。

　　「巨大アナゴの捌き」はこちらをご覧下さい。

　　３匹めの一番奥が通常のサイズです。



　　一匹分です。

　　上左から、頭、中骨、ヒレ、　身です。

　　ヒレの串焼きが旨いんだな～～、庖丁人の特権です。


　　頭と中骨はこんがり焼いて、出汁をとり、ツメを作ります。


　　「蒲焼きとヒレ焼き」はこちらをご覧下さい。





　　３匹捌き終わりました。

　　２０分もかかってしまいました。通常サイズでしたら１０分もかからないのに・・・。

　　このボリューム、最高です。捌きの疲れも吹き飛びます。

　　単身赴任の食生活も豊かになりそうです。

　　「白焼き」はこちらをどうぞ。