ボーンレスハムを作りました。
ボーンレス・ハムの材料です。
豚もも肉 500g
塩 20g(肉の重量の4%)
三温糖 10g(肉の重量の2%)
スパイスとして
ブラックペッパー、セージ、ナツメグ、タイムその他フレッシュハーブでローズマリ、とチェリーセージを使いました。
分量はお好みです。
計量したスパイスと調味料を肉にすり込みます。
調味料とスパイスをすり込んだ肉をラップでくるみ、冷蔵庫で1週間ねかせます。
この間毎日肉の向きを変え調味料が均等になるようにします。
ハムは肉の中まで調味料をしみこませるため多量の塩を使いますので表面はかな
り塩辛くなっています。全体の塩分濃度を均一にするため、塩抜きが必要になり
ます、流水で行う場合は材料に直接当たらないように、又溜水で行う場合は、20
~30分に一回水を交換します。
今回は流水で2時間30分塩抜きしました。
ハムは仕上がりの表面をきれいにするため、通常ケーシングに入れます。今回は
ボーンレス・ハムはセルロースのケーシングに、ロースハムは浸透性のセロファン
(燻製用で、一般のセロファンと異なります)を使用しました。
手に入らない時はサラシやガーゼも使えます。
凧糸は3mm以上のものを使います(細いと食い込んでしまいます)。
ハムはボイルの段階でかなり膨張しますので、ケーシング後太い凧糸でしっかり
締め付けておきます。
材料の表面が濡れていると煙の成分が付着しませんので、表面がべたつかない程
度まで、風通しのよい日陰で乾燥させます。
このとき、ハエ、猫、カラスに注意し、干し網などを利用すると良いでしょう。
材料どうしが接しないように配置します。
また、油、水分が垂れる材料の下は十分気をつけます
燻煙中は時々様子を見て、煙が出ていない時はチップを追加します。今回は4
時間の燻煙でした。
燻煙時間は温度、チップの種類、材料の乾燥度で変化します。
燻煙完了後、直ちに殺菌のためボイルします。
75℃の湯に入れ弱火で加熱します、このときお湯の温度を75℃に保ち、肉の中
心温度が70℃に達するのを待ちます。
お湯の温度を80℃以上に絶対上げないようにします。
肉の温度が70℃に達してから15分その温度を維持します。
これは有害な細菌は60℃で30分、65℃で15分間加熱すると死滅しますが
安全を見越して70℃にしているためです。
80℃以上に上げると脂肪が溶け出し、肉も変性してしまいます。
ボイル完了後、冷水で急冷し荒熱をとります。
その後、ペパータオルで水気をぬぐい冷蔵庫で保存します。
1週間かかってボーンレス・ハムが完成しました。
発色剤(亜硝酸ナトリウム)を使っていませんので色は若干くすんでいますが、
味は最高です。
冷蔵庫で3日ほどねかせると、味がおちついてきます。
冷蔵庫で2週間程度保存できます。
冷凍すると、水っぽくなりお勧めしません。
いつも楽しみに見せていただいています。
1つ教えていただきたいのですが、浸透性セロファンはどこで購入されたのですか?
通信販売で買える所がないか探しているのですが、見つかりません。
もしよかったら教えてください。
よろしくお願いいたします。
初めまして、何時もご覧頂いてるとのこと、ありがとうございます。
ご質問の件ですが、セルロースのケーシングも、浸透セロファンも池袋の東急ハンズで購入しました。
出張で東京に行った時購入したのですが、通販でも購入できると思います。
東急ハンズに問い合わせてみます。
ちなみに今日、セロファンも何もナシでハムを作ってたのが出来たので、家族で食べました。
もちろんこちらのブログの作り方を参考にさせていただきました。
初めてでしかも家にある物だけで作ったのにうまくいきました。
もっともっとがんばって上手に作れるようになりたいと思います。
2つ質問があります。1つは魚貝類と肉系を
一緒に燻製機にいれるとにおいが移ることは
ありませんか。
もう1つは友人から教えていただいた燻製方法についてです。「塩とうを肉にすりこみ3,4日おき、セロファンに包み、紐で縛り、65度位の湯で1時間ほど、ゆでます。そのあと、水分を拭き取り燻製機で3時間ほどスモークし荒熱がとれれば冷蔵庫に保存します。」ここで
質問です。よく本等にある風干しもなければ
ゆでるのとスモークの順序が違うのですが、
(塩の量はちなみに肉の2.5パーセント
。。。少ないですよね)衛生面等が気になります。ハムとして生で食べることを考えているので。その辺のご見解を教えてくださればと
思います。ちなみにできたハムは極上!!に
おいしいです。
ご訪問いただきありがとうございます。
ご質問1点芽ですが、においが移ることはありません、よほどひどい材料を使わない限りは。
ご質問の2点目ですが、素材と好みでボイルが先か、スモークが先かが分かれます。
当方も鶏の燻製はボイルを先に行っています。
過去記事「手羽先の燻製」
http://blog.goo.ne.jp/yuubokumin-f/e/4126a9dd5463c72213b3681bc9acefa2
をご覧下さい。
魚貝類と肉系を一緒に燻製して問題ないという
ことで燻製へ回数等も増えそうで嬉しいです。
燻製とゆでる作業の後先のご回答もありがとう
ございます。
いろいろたのしみたいと思います
1.ハムづくりの燻製について
手始めに市販のスモークウッドと穴あき一斗缶で作りたいと考えていますが、ヒーターで熱を加える必要があるでしょうか?教えてください。もし加えるなら何度くらいを目安にすればよいのでしょうか?
2.形を整える場合、どのように肉をまけばよいか教えてください。
ようこそ。
1.表面が乾燥していれば温度は低くても良いのですが、煙成分の付着が悪くなります。
燻煙時間を長くとればOKでしょう。
1.セロファンで巻き、両端をしっかり締めてから巻くと良いでしょう。