昨日は高値に目がくらんで、いきなりハンバーグのほうにそれてしまいました。
本来の肉のほうに戻りましょう。
肉にもいろいろありますが、やはり牛肉でしょう。
ギュウと言わせない松阪牛は、Ａ５レベル１２サーロインが 20kg 100万円、100g 5000円を超えます。
Ａ５というのは、もちろん紙の大きさになぞらえたのではなく、歩留等級がＡクラスの最上位ということ、肉の味とは関係のない商売上の階級のようです。
しっかり肉がついているかどうか、高値で取引ができる、だいじなことでも、食べる側にはそれだけのことです。
レベル１２は、肉質等級のうち牛脂肪交雑基準（B.M.S.）ビーフ・マーブリング・スタンダードの１２段階の最上位であるということなのでしょう。
「交雑」とは、ハイブリッドと間違えそうな、命名の苦心が想像できそうな名称ですが、マーブリング、大理石模様、つまり霜降り模様がどんな具合か、サシはどうか、それが１２段階と、これ以上分けようがないほど細かく刻んだ等級で、１２はその最上位です。
肉質には、B.M.S.以外に肉色基準の B.C.S. 脂肪色基準の B.F.S.という等級があって、こちらはそれぞれ７段階になっています。
模様と肉の色、脂の色、肉質は見る人が見ればわかるのでしょう。
肉質等級は、歯ざわり舌ざわりの感触が、上位ほどよいことがわかります。
しかし、味には等級の付けようがなく、食べてみなければわかりません。
単価 5,000円の肉が、2,500円の肉の 2倍の美味さがあるなどという計算はできません。
ものを食べながら、これはいくらのものだからなどと勘定していたのでは、たちまち味が落ちますから。
