冷凍庫の中で１年間眠っていた生のなめこの味・・・・・、報告することになっていた。２袋あったので、１袋は醤油味の鍋にして食べてみた。写真を撮るのを忘れてしまったが、その味は・・・・風味はかなり落ちてはいたが、なめこの味は残っているし舌触りも良好。だけど・・・・、元からある味なのだが、何となく樹脂くさいような匂いが強くなっていて余りよろしくない。それから、大きめのなめこだと柄の部分が固くなっていて、シイタケの柄を食べているようだった。
もう１袋は味噌味の鍋に。豚肉を一緒に入れて食べてみた。
こっちの方は小振りのなめこの袋だったけれど、前回感じた樹脂臭さは感じなかったし、柄も固くはなかった。やっぱり採りたてのなめこと較べるとかなり味は落ちるが、食べられないことはない。
去年は京都北部と鳥取でなめこを採ったから、ひょっとしたら採った場所が違ったのだろうか・・・・。場所によって味が違うという経験はあるのだが、保存後の味までは較べたことはなかった。来年からは袋には採集日と場所を書き込んでおくことにしよう。なるべく早く食べるのが基本なんだけれど・・・・。
アクセス
トータル
ランキング
採ってきて直ぐにしたものは美味しかったのですが、
1度スーパーで安く売っていたので買って冷凍したのですが、、、変な臭いが、、、旨味も増える代わりに香りも増しますね、天然と養殖ではこの辺もちがうのか？調べたら
冷凍したキノコを煮ると、すぐに旨味をつくる酵素が働きだします。生のキノコを加熱する場合には、加熱の途中で細胞が徐々に死んでいくからあまり旨味が増えないけれど、冷凍したものを加熱する場合は、すでに冷凍した時点で細胞にダメージを与えているわけですから、全体が一斉に旨味をつくりだす。だから冷凍したキノコは、生のキノコに比べて旨味成分が多いのです、、、と、、そんな事は耕ちゃんは知っているよね、、、
で、、調理の仕方も大事です。
養殖したナメコを冷凍調理した時の少しツンとしたような臭いは何でしょうね？
冷凍すると細胞膜は壊れてしまうので、解凍したときにはいろいろな酵素が勝手に働きだすのですね。
酵素には酵素を分解するものもあるから、話は複雑になりますね。
冷凍したきのこは凍ったまま鍋に入れると旨みはでないかもしれませんね。酵素が働く時間がないから。
水分が抜けていて、ちょっとペラペラで食感は劣りますが。
やっぱり、なめこは味噌仕立てで食べるのは合うような気がします。
採りたてが一番ではありますけど。。
熱い出汁に入れるのでは駄目で
味噌仕立てでしたら、水からナメコも入れて
沸かしていき、最後に味噌で整えたら良いんじゃないでしょうか！
でもあんまりのんびりしていると、旨みはきのこから出てしまいますね。
あ、いいか。