三種類の粉で、玄麺

そばを粉挽きすると、そば粉とそば殻になり、そば殻は捨てられている。

それを捨てないで麺打ちしたものが田舎そばで、つなぎに小麦粉をつかっている。

粗挽きそばは、名前から考えると、そば殻が入っているように思えるが入っていない。

粗挽き蕎麦は、十割そばでこしがあり、硬めのそばだ。

そば殻ではなく、粗挽きのため。

こういう基本的なことを千葉市の、泰庵手打ちそば様、

にて教えていただきました。

おいしいお蕎麦と、どうもありがとうございました。

勘違いしていたことは、

粗挽きには、そば殻も入っているはず。

ところが、そば殻を取り除いたものだった。それで、十割蕎麦にできる。

粗挽きなので、少し硬めになる。

田舎蕎麦には、そば殻は入っていないだろう。

ところが、田舎そばは、そば殻が入っている。

そのため、つなぎが必要になり小麦粉を使っている。

割合が、そば粉8:小麦粉2なら二八蕎麦だ。

これは、なめらかで柔らかい。

とても、そば殻が入っているとは思えない。

もし、田舎うどん、があるとすれば、ふすまも入ったものだ。

田舎米粉うどん、があるとすれば、玄米粉で作ったものだ。

三種類の粉を混ぜて麺を作ると、

田舎蕎麦うどん玄米麺、

略して玄麺。