蔵人日記

蔵人の日々は続く。
冷え込んで山に初雪が降った日、『吊り』という仕事をした。
大きなタンクで米を発酵をさせると、醪（もろみ）というものができる。
この醪を布袋に入れ吊るし酒を搾るのである。
ドロドロの液体を10リットルごと袋に入れ、口を縛る。
船と呼ばれる大きな入れ物の上にマヌカの棒を渡し、袋を吊っていく。
船の中には絞ったばかりの原酒が貯まっていくわけだ。





使い終わったタンクを横倒しにして洗う。
タンクの中に頭を突っ込んで洗うわけだが、この作業がなかなかくる。
何がくるかと言うとアルコールがくるのである。
タンクの中にはアルコールが気体となったものが充満しており、そこに入るのだから否が応でもその気体を吸い込む。
すると頭がクラクラして酔っぱらってしまうのだ。
と言ってもへべれけになるわけではないが、飲むのとは違うアルコールの吸収の仕方だな。
こんなことも仕事をしてみて初めてする体験だ。
この年になって新しい経験をするのはなかなか良いものである。



船の中に溜まった原酒を取り出していく。
最初の方は白濁した濁り酒のようなもので、これを荒走りと呼ぶ。
その後で澄んだ酒が出てくる。
これが中取りと呼ばれる。
やはりいつものように味見をするのだが、あらばしりと中取りでは味が違う。
旨いのである。
人の言葉を借りるなら青りんごのような香りだと、ナルホド。
ううむ、できることならこの中取りのところだけ飲んでいたいな。
その後で出る酒は『攻め』なのだそうな。
荒走り、中取り、攻め。
ううむ、酒の世界でもこういう言葉があるのか。
日本語っていいなぁ。



何日かそうやって袋を吊るすのだが、袋の中心部に液体が溜まるのでそれをもみほぐす作業もする。
時にはヘマもする。
あまりに強くもみすぎて袋を破き、中の酒粕をぶちまけてしまった。
幸い大事にはならなかったが、何事もほどほどにということだな。
その後で袋をタンクに戻し上から石で重しをして最後の酒を搾りだす。





そうやって搾った酒をここでは『ふね』と呼ぶ。
ちなみに最初に吊って搾った酒は『つり』と呼ぶ。
ふねとつりでは味が違うのである。
吊りの方が味がすっきりしているのが僕でも分かる。
そうやって搾り出した後に酒粕が残る。



搾ったばかりの酒は真っ白の液体で、スパークリングワインのような酸味がある。
この原酒を何日か置いておくと、透き通った上澄みの下に白い澱（おり）が溜まる。
上澄みを取り出す作業を「澱引き」と言う。
目で見て透明な酒を取り出し、白く濁った酒を集めて置くとまたそれが澱と酒に分かれまた取り出しという作業を繰り返す。
澱引きをした後はフィルターをかけてこして、きれいな原酒ができる。
このフィルターで僕のビールを濾したら、もっと旨いビールができるんだろうな。
澱のところは発酵が進むのでピリピリした味になるが、澱を取り除くとまろやかな味になる。
旨いものを作るにはいろいろな作業があるのだ。



そうやってできた原酒はアルコール度が18パーセントぐらい。
これに割り水を足して１５パーセントぐらいにして製品になる。
ここでブレンドの工程となる。
一回に作る量をバッチと呼ぶがバッチごとに味は変わる。
米も山田錦や五百万石を使う時もあればアメリカ米を使う時もある。
麹はネルソンの味噌職人ゴーティーから仕入れているようだが、前回は乾燥麹というものを使ったようだ。
常に試行錯誤を繰り返している。
ビール作りも同じだが、同じ材料を使っていても出来のいいバッチもあれば、それほどというものもある。
そりゃ毎回毎回出来がいいのに越したことはないが、菌は生き物である。
菌にも機嫌のいい時も悪い時もあろう。
全黒の場合、１回に作ったものにただ水を足すのではなく、３つのバッチをブレンドする。
このブレンドの具合が杜氏の腕の見せ所でもあるわけだ。
新潟に居た時に聞いた話だが、地元の人は「今年はあの杜氏がどこの酒蔵に行った」というような話を聞き、そこの酒を買うのだと。
本当の職人というのはそういうものだろう。





杜氏デイビッドがブレンドの具合を決め、このバッチを何リットル、こっちのバッチを何リットル、という具合に指示を出す。
それに従い正確に分量を量り、酒が出来上がる。
もちろん工程ごとの味見は欠かせない。
全黒の場合、「吊り」だけのブレンドは「雫しぼり」、「ふね」だけのブレンドは「ワカティプ、スリーピングジャイアント」、「吊り」と「ふね」のブレンドは「オリジナル」という商品名となる。
そうやってできた酒を瓶詰にして、再び火入れ。
そこにラベルを貼り、やっと商品となる。
いやはや、色々な工程があるとは思っていたけれど、実際に自分が関わってみるとそれが良く分かる。





杜氏というのは酒造りの最高責任者であるが、酒だけ造っていればいいというわけではない。
組織が大きくなれば、酒造り、梱包、営業、販売、その他諸々と分業になるだろうなということは理解できる。
全黒の場合、小さな蔵なので杜氏デイビッドが何でもやる。
何でもやるのだが、人間一人がやる仕事量は限りがある。
そこでデイビッドの女房のヤスコが販売、梱包、発送、シール張りなどの仕事もする。
まさに家内制手工業だ。
二人従業員も雇っているが手が足りない時には今回のように僕も臨時で雇われた。



さらに蔵には見学者や来客も来る。
その対応も杜氏がする。
あらかじめ来客者が来ることが分かっていればそれなりの準備や段取りもできるのだが、飛込みで来る人もいる。
ＮＺ初の酒蔵と言うことで話題性は高く、どんなところでやっているのか見たいというのは、まあ考えられる心理だ。
そして人の好いデイビッドは酒蔵の説明、試飲などの対応をすると作業が滞ってしまう。
僕が働いていた期間でも何回かそういうことはあった。
不意の来客で時間を取ればその分作業が遅れ、帰る時間も遅くなる。
それでも嫌な顔一つせずに対応するのは、人が好いからなんだな。



さて肝心なお味である。
以前に比べ格段に味は旨くなっている。
去年のロンドンでの日本酒チャレンジでは堂々と金賞を受賞した。
そりゃ獺祭とか農口とかそういうようなお酒にはかなわないだろうが、全黒は素直に旨いと思う。
第一、不味い酒だったら蔵で働く気にもならない。
ロンドンで賞を取ったからか、そのロンドンから大口の注文も入った。
２００本近い注文で、僕らもロンドンに送る酒の瓶詰めで大忙しだ。
ううむ、この酒が地球の反対側の店に出るのか。
日本で取れた米でニュージーランドで酒を造り、それがロンドンで消費される。
地産地消とは程遠いものだが、それを言っていたらイタリア産のパスタだって食えないし、南米産のコーヒーも飲めなくなってしまう。
旨い物のためには人間は労力を惜しまないものなのだ。



酒を作ってその後に出るのが酒粕。
カスと呼ばれるぐらいに大量に出る。
一回のバッチで１００キロ近い酒粕が出る。
これで作る甘酒がこれまた旨い。
けっこう酒が残っている酒粕なので、甘酒でも酔う。
甘酒にしてもそんな多量には使えない。
そのまま捨ててしまうにはもったないので、何か有効利用はないかと皆いろいろと考える。
魚や肉を漬け込んで料理に使うのは一般的だ。
アロータウンの家主は酒粕を蒸留水と混ぜ、それを濾して化粧水を作っている。その名も『全白』。
僕も何十キロという単位で酒粕を貰った。
次回クライストチャーチに帰った時には酒粕石鹸を作ろうかと考えている。
それから思案しているのは酒粕ビール。
ビールを作る行程の途中で酒粕をいれてみたらどうか。
今年のブロークンリバーのビール大会にはこれで挑戦しようか。
夢は広がる。



寒い１日の終わりに杜氏デイビッドに頼み込む。
「なあ、今日はなんか熱燗で一杯やりたいから、何かちょーだい」
杜氏はその場で余っている酒をブレンドしてペットボトルにいれてくれる。
ひょっとすると心の奥では「こいつガバガバ飲みやがって」と思っているかもしれないが、人が好いからかとにかく何かしらくれる。
家に帰って日本酒に合う肴を造ってチビリチビリとやるのが楽しい。
だが飲み過ぎにはくれぐれも注意。
酒を扱う仕事は二日酔いでは絶対にやりたくないものだ。