2008.2.29 母の教え…（素材の滋味）

（1）
私が、子供の頃のことです。その頃、九州に住んでいました。
小学校から帰って来ると、母が井戸端で、畑から取ったばかり
のキャベツを洗っていました。

その井戸は、私の祖母の家の台所の広い土間の真中にあり、
見たところ浅くて、澄んだ水の底石が綺麗に見える、清潔な
井戸でした。

私が、ただいまと言って土間に入っていくと、母は笑いながら
「おいでおいで」をしました。
私が側へ行くと、洗い立てのキャベツを少し千切って、ちょっ
と恥ずかしそうに「これを食べて見なさい。」と言いました。
その時の、母の笑顔を、私は今でも鮮明に覚えています。

私はそれを食べて、甘くて美味しいのに、びっくりしました。
「甘いね～。美味しいね～。」と言うと、母は何とも嬉しそう
に、「そうでしょう？甘いでしょう？」と言いました。

この時、大きな教訓を貰ったと、私は、今でも、このことを
感謝しております。
私は、この時、食べ物の素材には、そのものの味があることを、
教えられました。

（2）
そして、今、私はよく、こんなことを思います。

私が、もし料理店のオーナーならば、自分の店に、料理を目指
して修業を始める若者が入って来れば、まず料理を教えるより、
何よりも先に、あるところへ案内することでしょう。

それは、新鮮な野菜が植えられている畑です。
そこへ、彼を連れて行き、大根を抜かせて（叉は、他の野菜）、
鎌でそれを割って、そのまま味わわせることでしょう。

すると、彼は、びっくりするでしょう。
大根は、こんなにも甘く、こんなに美味しい味があったのかと。
素材には、既に味があること、そして新鮮なものならば、それ
自身驚く程旨味があることを、実感するでしょう。
それならば、後は無用な手を加えずに、その持ち味を生かして、
その旨味をさらに引き出すことがいかに大切であるか、それを
彼に最初に知らせることが大事だと思うのです。
料理の第一歩は、これであると私は思います。

（3）
何処かのお店へ食べに行った時、どの料理も強い味付けのもの
が出て来て、閉口することがあります。
案の定、厨房から、肩で風切ってまだ若いシェフが出て来たの
を見るとおそらくインスタント料理漬けの世代か…。
あの塩分や糖分や添加物を加えるだけ加えて、人工的に作り出
された美味しさの経験の中からは、素材の微妙な味を捉え、
それを生かす料理は、望むべくもないと思われます。

そんな時私は、母が幼い私に洗い立てのキャベツを食べさせた
意味を感じて、感謝の思いを深くするのです。

2008.2.28 飯蛸の煮物2日目

飯蛸の煮物、2日目です。
う～ん、飯蛸は美味しいです。
赤目芋（これも2日目）に、本当によく合います。
この様な、季節ならではの食べ物は、心と身体の癒しになる様に
思います。

その右は、若布によく似た海藻「ひろめ」を使った酢の物です。
このひろめと新子ときゅうりを酢の物にしましたら、なんと、
上品で美味しいこと！
本当に、酢の物の美味しさ、爽やかさを堪能しました。

もう１品は、三度豆のお浸しです。
この頃、三度豆って美味しいと思う様になりました。

2008.2.27 「赤芽いも」のこと

（1）
いつも、私が、赤目いも、赤芽いもと、大騒ぎしているので、
念のため、写真に収めました。

私が、最近買っているのが、この「赤芽いも」です。
宮崎県産で「赤芽大吉」という名前らしいです。

今、宮崎県は東国原知事で盛り上がっていますので、まるで
片棒を担ぐ様で、ひねくれ者の私としましては気がひけるの
ですが、この赤芽いもは、本当に美味しいと思います。
関西スーパーに行ったら、いつも買ってしまいます。




（2）
赤芽大吉の説明のビラが、貼られていました。
しかし、「赤芽大吉」とは、良い名前を考えたものですね。

2008.2.26 飯蛸の煮物

先日、家の近くのイタリヤ料理店で、出て来たオードブルが
とても美味しいので聞いたら、飯蛸（いいだこ）のグリルですと
のこと。
この女性シェフの家では、昔から、家中が飯蛸好きだそうです。

私は、飯蛸は、幼い頃から、我が家で食べた記憶はなかったので、
飯蛸が、こんなに美味しいものだったとは知りませんでした。

さっそく、近所のスーパーを探しましたが、売っていないので、
聞いてみると、この2週間飯蛸は入っていませんとのことでした。
そこで、大阪の百貨店へ行ってみました。

すると、何と！飯蛸は、高級鮮魚の売り場にありました。
その小さな飯蛸を、3匹買って帰りました。

＜作り方＞
飯蛸は、塩揉みをして滑りを取って、足と頭を切り分けます。
酒と醤油を煮立て、飯蛸を入れます。
足は、火が通ったら早めに取り出します。（固くならない内に）
頭は、中身（飯の様なもので卵です）が詰まっているので、もう
少しゆっくりと味を含ませます。

いいだこは、本当に美味しいものですね。
改めて、聞いてみると、飯蛸好きの人が多いことを知りました。
箕面のMさんは、まだ、飯（いい）が詰まっていない、若いたこ
の方が好きだそうです。

友人のＩさんは、飯が詰まっていない飯蛸を見ると、「あ、つぼ
だこか～。」と買わないそうです。
飯蛸は、飯が詰まっているのが良いのだとか…。
飯が詰まっていない飯蛸を、つぼだこと言うことも、始めて知り
ました。

実は、先日イタリヤ料理店で食べた飯蛸は、そのつぼだこでした。
柔らかくて、本当に美味しいと思いました。
私は、飯状の卵にまだ馴染めないので、つぼたこの方が好きです。

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写真は、赤目いもの煮物と飯蛸の煮物を盛り合わせて、三度豆を
添えました。
（三度豆は、茹でて、薄味の出し汁に漬けたものです。）

奥は、海藻と新子の酢の物と、菜の花のお浸しです。

蛸も赤目いもも、美味しくて美味しくて、お代わりをしました。

2008.2.25 チタン鍋は、今迄と同じ材料、同じ作り方でどうぞ！

（1）
「2008.2.20付　嬉しい報告」で、私の知人が、始めてチタン鍋で
煮物をし、竹の子と、蕗と、ぜんまいと、大根を焚いたら、もう信
じられないぐらい美味しかったと報告があった話を、このブログに
載せました。

その件について、ぜひお知らせしておきたいことがあるのです。
実は、彼女は、出汁は昆布やかつおから取らずに、いつも、市販さ
れている和風だしを使っています。今回も、そうだそうです。

私が、ここでよく、昆布だかつおだと、そんなことばかり書いてい
るので、難しく考えておられる方も多いかと思いますが、それはあ
りません。

チタン鍋で調理することにより、今までと同じ材料、同じやり方で
作っても、料理がとても美味しくなるのです。
その上、チタンはイオン化しない金属なので、身体に優しいのです。


（2）
箕面のMさんが、いつも言われますが、全く同じ味噌で同じやり方
で作っても、普通の鍋とチタン鍋とは、味噌汁の美味しさが歴然と
違うそうです。

又、友人のSさんから連絡があり、遠方に住んでいる娘さんが久し
振りに帰って来たので、もやし炒めを作って上げたら、美味しいと
びっくりされたそうです。
しゃきっと、炒まってとても美味しかったそうです。
「私が、料理を誉められるなんて、めったにないのよ。」とのこと
でした。

そういう訳ですので、チタン鍋をお持ちの方はもちろん、そして、
現在ご検討中の方、難しく考えずに、今迄通りのやり方でお使い下
さいませ。
チタン鍋は、使えば使う程、その良さが分る品物です。

2008.2.20　嬉しい報告

2008.2.24 剣先中華炒めの翌日と翌々日の昼食

（1）
＜剣先中華炒めの再利用料理、その1＞

翌日の昼食は、「チャンポン」にしました。

出汁は、昆布だしがあったので、それを使いました。
追加したのは、出汁と片栗粉とねぎぐらいでしょうか？
麺は、中華麺は用意していないので、いつもの半田麺です。

まあ、その美味しかったのなんのって…。
お汁も一滴残さず、頂きました。




（2）
＜剣先中華炒めの再利用料理、その2＞

翌々日の昼食は、「中華丼」を作りました。

残りの中華炒めを鍋に取り、少し、濃い目の味が良いと思
ったので、オイスターソースと、豆板醤少々を足してから、
暖めました。

それを、熱々のご飯の上に掛けましたら、なんと…、
「ウマーイ！」
野菜餡も美味しいのですが、何と言っても、その美味しい汁
が染みたご飯が最高でした。

いつも、みみっちい話ばかりですみません。

でも、この2日とも、昼食が栄養的に満ち足りていたからで
しょうか、夕方まで、とても豊かな気分でした。

2008.2.23 「剣先いかのげそ」の中華炒め

剣先いかのゲソを見付けたので、買いました。
私は、剣先いかの刺身も好きですが、どうしても買いたいと思う
ほどではありません。（高いから？＾＾）
一方、剣先いかのげそは、めったに、売っていないこともあり、
見付けたら買い求めます。（安いから？＾＾）

丁度、家に新キャベツを買ってあったので、げそと、中華風の
炒め物にしようと思いました。

＜材料＞
剣先いかのげそ、豚肉、たまねぎ、人参、キャベツ、きぬさや、
ねぎ、生姜（あるもの適当で良いと思います）

＜出汁＞
（中華料理の時は、とりガラでスープを取れば、とても美味です。
ずっと以前は私もそうしていましたが、手間と時間が掛かるので、
今は、中華料理の場合でも、昆布とかつおの出汁（叉は昆布出汁
だけ）で作っています。結構美味しく出来ます。）

＜作り方＞
チタン鍋の調理のポイントは、鍋に油を入れ、炒める材料を入れ
てから、着火し、一気に炒めます。
大体、炒まったところへ、お酒とスープを入れ味付けし、片栗粉
でとろみを付けて出来上がりです。

奥のお皿は、新子の大根おろし添え、と若布の茎の煮物です。

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剣先いかのげそは、げそとも思えない程、上品ですね。
ですから、いろいろな料理法が可能です。
きぬさやと一緒に、塩胡椒で炒めるだけのシンプルなものも、私
の大好物です。

なお、今回の中華炒めも又大量に作りましたので、明日と明後日、
の昼食は、又、これを利用して、美味しいものを作る予定です。
こんな時、ほくほくする私です。

2008.2.22 豚大根2日目と水菜のサラダ

前日の豚大根の2日目です。
食べる時に、七味をかけると美味しいです。
私は、この頃「ゆず七味」が、気に入っています。
汁気の多いものは、身体がとても暖まりますね。

それと、大好きな水菜とトマトのサラダです。
水菜は、あまりにも若いものより、中ぐらいに育ったもの
の方が、美味しいと思います。
ドレッシングは、だいだいの絞り汁とオリーブオイルと
黒胡椒、薄口醤油少々で作ります。

大根料理の時には、必ず皮を剥きますので、「大根の皮の
きんぴら」は、いつも作ります。
大根は、皮や葉まで美味しくて、捨てる所がありませんね。

2008.2.21 豚大根とポテトサラダ

帰宅が遅かったので軽い夕食でした。
私の好物の豚大根にしました。

＜材料＞
豚肉、大根、青ねぎ

＜作り方＞
チタン鍋に出汁を入れ、大根を煮て、薄口醤油で味付けします。
（豚大根の場合は、大根を下茹でする必要はありませんので、
そのまま入れます。）
大根が充分煮えたら、豚肉を加えます。
豚肉に火が通ったら、ねぎを加えて出来上がりです。

私にとって、豚大根は、何故かほっとする煮物です。

あと一皿は、前日の残りのMさんのポテトサラダでした。
このポテトサラダは、残り物がとても美味しい料理です。

「特に夏は、冷蔵庫に入れて翌日食べると、ヒヤコクて素晴ら
しく美味しいです。」とMさんは言っていました。
トマトは、もっとたっぷりと入れる方が良いそうです。

ヒヤコクって言い方が可愛くて、微笑ましく感じました。＾＾

2008.2.20 嬉しい報告

昨日、久し振りに、私が以前住んでいた場所の、馴染みの喫茶店に
行きました。
すると、そこのママさんが、待ってました、お知らせがありますと
言うのです。

聞くと、あのチタン鍋を始めて使ったのだそうです。
煮物が美味しいと聞いていたので、彼女も（実は半信半疑で）煮物
をしたそうです。

ところが、竹の子と、蕗と、ぜんまいと、大根を焚いたら、もう信
じられないぐらい、美味しかったというのです。
鳥も肉も何も入れずに、それらの野菜だけを煮たそうです。

彼女は、いつも薄味なので、素材の味だけだそうです。
ほんとに、こんなに美味しくなるのかと、びっくりしましたと何度
も言っていました。

私は、それを聞いて、本当に嬉しくなりました。

2008.2.19 「幻の昆布」

私が勤めていた頃のことです。
極上品の昆布の話です。

勤めていた職場にお客様から、御歳暮が届き、それは和紙に包んで
麻縄で結わえられた大きなもので、極上品の昆布でした。

支店長は、私ともう一人の女性（この二人が最年長でした）に、こ
れを、二人で分けて持って帰りなさいと言って下さいました。

二つに分けて紙袋に入れられた昆布を持ち帰る時、何とも言えない
良い香りがしました。
私は、お盆の料理の1件（2008.2.7付、昆布の芳香）以来、昆布の
香りに大変関心がありましたが、その上質の昆布の香りは、何故か
素晴らしいカレー粉の香りとそっくりだと思いました。
私は、良い香りと言うものは、共通点を持っているのかと、驚きま
した。

又、その香りといい、味といい、さすが極上品は全く違いました。
私はその頃、ポン酢を手作りしていましたが、その極上品を使った
ポン酢は、まさに素晴らしい芳香で味はほっぺたが落ちそうでした。

それから、他所の町へ行った時に、そこに海産物屋さんがあれば、
そこの一番良い昆布の香りを嗅がせて貰ったりしましたが、乾燥し
た状態であの芳香を放つ昆布には、ついに出会えませんでした。

探しても、身近にはないことに気付いた私は、昔本で読んだことを
思い出しました。
それは、昆布の極上品の中に、3年間、室（むろ）の中で熟成させ
る特別上等の昆布があると、書いてあったのです。

きっと、あの時の昆布は、そういうものだったんだ。
それは、どこへ行ったら買えるのだろう？
あれが手に入るのなら、私は北海道の最果ての海岸迄でも行くぞ！

旅行嫌いの私が、そう思ったぐらいですから、よっぽどです。

そして又、思いました。
そうだ、あれはどこかの一流料亭に買い占められて、一般の人の手
には入らないに違いない。
だとしても、それを求めて、わざわざ遠くからやって来た人には、
少しは分けてくれるはずだ。

などなど、思い巡らす日々でした。

あれから、もう20年以上経ちました。
しかし、まだこの「幻の昆布」との出会いを諦めてはいない私です。
私は、やはり相当ひつこい性格の様です。（汗；；）

2008.2.18 Mさんのポテトサラダ

箕面のMさんから、彼女の大好物のポテトサラダの作り方を教え
て頂きました。
普通のものとは違い、マヨネーズを使いません。

＜材料＞
特別の物ではなく、じゃがいも、トマト、キュウリ、だいだいか
レモンなどの柑橘類（なけれが食酢、りんご酢など）

＜作り方＞
ころころに切ったじゃがいもを、チタン鍋で茹でます。
茹で上がったら、湯を切って、そこへ直接、ザク切りのトマトと
薄切りにして少し塩でもんだキュウリを加えます。
塩とコショーをして、オリーブ油（上質の物）を掛けて、柑橘類
の絞り汁を加えます。

＜コツ＞
茹で上がったじゃがいもの入っているチタン鍋に、上から次々と
足して行きます。
（この他、チタン鍋は空いている時は、ボールとして使うと大変
重宝します。）

こうして作ったポテトサラダは、本当に上品な美味でした。
私はこれから、この作り方にすることにします。

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これは、Mさんのばあやさん（素晴らしくお料理上手だったそう
です）が、いつも作ってくれたものだそうです。
このポテトサラダには、お砂糖をほんの少し使われたそうで、そ
れが最高に美味しかったとか。

ばあやさんは、京都の老舗の料亭の女将から、この料理を習った
のだそうです。

2008.2.17 連子鯛の塩焼きなど

今日は、連子鯛の塩焼きです。
連子鯛でも、鯛と名の付くものは、やっぱり美味しいですね。

私は、甘鯛が大好きですが、高級魚で余り見かけません。

あとは、牛肉と水菜のサラダと、おつゆです。

2008.2.16 生ハムのスパゲッティー

生ハムの「切り落とし」というのに、出会いました。
へ～？　生ハムにも、切り落としがあるんだー。
「切り落としを買わなかったら、もう買う時ないよ～。」
…漫才？ではありませんが（＾0＾）、買って来ました。

生ハムは、家で食べるのは初めてです。
今迄は、お店で食べるものだとばかり思っていました。

その時作ったランチ、生ハムのスパゲッティーです。
豪華でしょ？ とても美味しかったです。
…という訳で、「わがやレストラン」でした。

2008.2.15 お茶漬けで暖まりました。

昨夜は、吹きさらしの寒さの中、遅くお稽古から帰りました。
帰りのバスの中で、楽しみだったのは、熱々のお茶漬けです。
塩鮭と好物の若布の茎の煮物があります。
そしてそして、あの大好きな赤目芋の煮物の残りがあります。
（お茶漬けとは、あまり合いませんが、私は平気です。）

帰宅して、塩鮭を焼いて、お湯を湧かせば完成です。
お茶は、夜遅い時は、眠れなくなると困るので煎茶はやめます。

それで、ダッタン（韃靼）蕎麦茶を使いました。
これは、素晴らしく美味しいお茶です。
しかも、血液サラサラになると言われているルチンが、日本
蕎麦の100倍以上含まれているとか。
ルチンの色なのでしょうか、黄色い綺麗な色のお茶です。
まるで、香りの良い焙じ茶の様です。
ダッタン茶といつもの緑茶をブレンドしても、美味しいです。

塩鮭と若布の茎の煮物が、熱々のお茶漬けに合って、とても
美味しく、しかも暖まりました。
（あ～、日本人で良かった！と思う瞬間です。）
そして、私の大好物の赤目芋の煮物、これは冷たいけれど、
しみじみ美味しくて、癒されました。