あおばつ（青豆）を圧力鍋でゆでる

　私の田舎、長野県の東信・佐久地方では「あおばつ」と呼ぶ「青豆・青大豆」。
　お正月は数の子と一緒に盛りつけて、「数の子豆（豆数の子）」にします。
　乾燥豆なのに、茹でると枝豆のように新鮮な緑色。新春らしい爽やかさです。
　 あおばつ（青豆）と大豆 （乾燥豆の状態）

　父の育てた「あおばつ」がいっぱい届きました。

　お正月でなくても、「あおばつ」はサラダや、ひじきや切り干し大根などの煮物の彩りにぴったり。
　「翡翠煮」のように、味のついた出し汁に浸けておけば「ひたし豆（浸し豆）」として、お手軽な箸休めの一品になります。
　味付けしなくても、ゆでた「あおばつ」は甘くて美味しいので、ついつい味見の数が増えてしまいます。

■あおばつの茹で方（圧力鍋）
「豆類の茹で方」や「急冷」の方法は、それぞれの圧力鍋の説明書をしっかり読んで下さい！
＜材料＞
・あおばつ（乾燥豆）　１カップ（約150グラム）
・水　３カップ（600cc）

＜茹で方＞
(1) １カップの豆を洗って、３カップの水に浸します。
　 タッパーなどに入れて一晩（６時間〜）水に浸けておきます。（暑い時期は冷蔵庫に入れておきます）
　古い豆（前の年の収穫のものなど）は、２日くらい水に浸けておくと良いそうです。

(2)浸けてあった水ごと あおばつを圧力鍋に入れます。蒸し板（中かご）で落としぶたをして、ふたをします。
(3)火をつけて蒸気が出て圧力がかかりはじめたら弱火にし、加圧時間５分。火を止めたら、急冷して圧力を下げます。
(4)圧力が下がったら、すぐザルにあげます。（熱い茹で汁に気をつけて！）
(5)サラダのときは、このまま冷まして使います。（すぐ使わないときは冷蔵庫へ）
　浸し豆は、温かいうちに漬け汁に浸けて冷蔵庫へ！

※圧力の強さが違う圧力鍋では、加圧時間が変わります。
　これは、T-falのクリプソ4.5リットルの場合。
　出来上がりの固さは、枝豆をイメージして茹でます。
※クリプソの場合は、流水をふたにかけて急冷します。
（蒸気口や安全ロックピンには水がかからないように注意します。）

■あおばつの茹で方（普通の鍋）
　普通の鍋で茹でる時は、大きな鍋を使ってください。
　大きな鍋でぐらぐらと沸騰したお湯に、一晩水に浸しておいた 豆を入れて、15分ほど。
　ときどき味見をしながらお好みの固さになるまで茹でます。
　お好みの固さになったら、ざるに上げて、余熱で柔らかくなりすぎないように、さっと全体に冷水をかけて熱を冷まします。（水に浸けたりはしないでください）
　または、熱いまま、すぐ「ひたし豆」の漬け汁へ！

　あおばつの茹で時間は、豆のサイズによっても変わります。
　新鮮なもの（今年収穫のもの）は茹で時間が短いような気がします。水に浸しておいた時間でも変わるかも…。
　やっぱり、肝心なのは「味見」ですね。

■あおばつの「ひたし豆」

　ザルにあげて茹で汁を切った茹でたてのあおばつを、めんつゆに浸すだけ。
　この豆を数の子と盛りつければ「数の子豆・豆数の子」になります。
　味はお好みで加減して下さい。
　私は３倍濃縮の麺つゆを３倍の水で薄めて使っています。（つまり、ストレートの濃さ）
　（乾燥豆１カップのあおばつを茹でたものに、50ccの麺つゆに、150ccの水を加えて、１カップの漬け汁を作ると、浸すのに、ちょうど良い分量です。）
　実家ではテンヨのビミサンを使ってます。こちらは、濃縮５倍なので40ccのビミサンに200ccの水を加える計算ですが、いつも目分量で味を見ながら使っています。
　めんつゆの代わりに「白だし」も、いいですよ！

■あおばつを使ったメニューのアイデア
・あおばつとカニかまのサラダ（かまぼこや生ちくわでも）
・あおばつの明太子マヨネーズ和え
・大豆などの水煮と一緒に豆サラダ
・ポテトサラダなどの彩りに
・あおばつとコーンのサラダ
・ひたし豆に、削り節をかけて……
・煮物のいろどりに（切り干し大根・ひじきの煮物　……etc.）
　※煮物の盛りつけのときに、ひたし豆をトッピング

＜参考＞
・青豆の話 | 高口又四郎商店
　青豆（青大豆）についてのコラム。とても勉強になります。

＜「あおばつ」の呼び名について＞
　正確な語源は分からないのですが、東北地方の「あおばた豆」（漢字表記では「青端豆」「青畑豆」「青肌豆」）に通じるものがあるような気がします。東北でもお正月に数の子と合わせて食べるそうですし、つながりがあるのかな。


＜関連記事　2018.01.25.＞
・圧力鍋で蒸し大豆 - MOONIE'S TEA ROOM
　あおばつを蒸し大豆にしてみました。蒸し大豆も美味しいです！
　　　
　でも、茹でた方が きれいな緑色です。