うまいッ！ NHK「深海の赤い宝石！ベニズワイガニ～鳥取・境港市～」

　うまいッ！「深海の赤い宝石！ベニズワイガニ～鳥取・境港市～」　2014年01月05日

　番組内容
　ゆでる前から全身が朱色のベニズワイガニ。高級品のズワイガニに負けず劣らずの美味で、特に「生」はみずみずしく繊細、濃厚な甘みが魅力だ。しかし、漁場が遠洋の深海で鮮度落ちが早いことから、多くが加工用に回される。新鮮な活けガニを届けようと奮闘するベテラン漁師の船に密着する。今回はスタジオを飛び出し、全国の水揚げの６割を誇る鳥取県境港市で収録。地元の有志によるベニズワイガニの絶品料理も実演で紹介する。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201401050615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「ベニズワイガニ」

　境漁港は、日本一の水揚げ量

　「ゲゲゲの鬼太郎」で有名な境港市は、ベニズワイガニの水揚量全国一位を誇ります。
　9月～6月にかにかごで漁獲されるされるベニズワイガニは、名前のとおり鮮やかな紅色が特徴。
　地元では紅がに（ベニガニ）と呼ばれて親しまれています。
　体型、大きさはズワイガニ（松葉がに）とほぼ同じで、加工品として捨てる部分がないほど利用価値が高く様々な料理に応用できます。
　加工施設も集中しており、棒肉、爪肉、かにみそなど冷凍食品も多く製造され、殻はキチン・キトサンの原料として利用されています。

　ベニズワイガニは深海からの恵み

　日本海でのベニズワイガニ漁業は、かごを使って漁獲しています。9月～6月までの間、日本海の水深800mより深い海域で操業を行っています。まさに日本海の深海からの恵みです。

＊https://www.pref.tottori.lg.jp/178137.htm より

　激安なのに磨けば光る“赤い宝石”　鳥取・境港発「ベニズワイガニの逆襲」
　池田陽子：食文化ジャーナリスト／薬膳アテンダント　2014.10.27 0:00

　「まずは、食べてみましょうか」と川口さんが慣れた手つきで流暢に上モノのベニズワイガニをさばいてくれた。差し出された脚の身を食べてみる。拠った絹糸のような身は、やさしい舌触りで、みずみずしくジューシーながらとろけるように甘い。松葉ガ二の身が「マッチョな筋肉質でボリューミー」な感じなのに比べて、ベニズワイガニは「雅でエレガント」な印象。なんというか「レディ」な味わいである。

 多少身をとるのが面倒でも、このシルキーなホグホグ感はたまらない。「きちんと脚の付け根の両側を切って、身の入口と出口を作って、カニの脚先を使えばカニフォークを使わなくても、うまく食べられますよ（笑）」という川口さんの「カニお手前」にならえば、さほど難しいわけではない。むしろワシワシむさぼるよりもベニの美味しさは「無口になって味わいを楽しませてくれ！」 という気持ちになる。

　カニの身とカニ味噌のコラボレーション
 そして甲羅の中には、ぎっしりと詰まったたっぷりのカニ味噌！ 濃厚でコクのある味わいは、まるで「海のレバーペースト」。旨い！ 「松葉ガ二より味噌は美味しいです。甲羅に日本酒を入れて火であぶっても最高ですよ。ベニのほうが、殻も香りが強くて、旨みも出るんです。安い日本酒でも、何杯もイケる味わいになりますから」と川口さん。

 片っ端から身を喰らう。いや、本当に美味しいです。

　「美味しいですよねえ」と、ほほ笑む川口さん。

 なおかつカニといえば冬がシーズンというイメージがあるが、じつはベニズワイガニは、7、8月の禁漁期を除けば、通年食べられるという「いつも身近なカニ」でもある。

 地元の方がうらやましいです！！！

 川口さんが寂しそうにひとこと。

　「でも地元じゃ『なんだ、ベニか』扱いです」

 え？

　「まがいものだと思われているんですよ」

 身入りが少なくて安かろう悪かろう。松葉ガニの代用品。地元の年配者にいたっては「粗悪品」とまで思い込んでいる人もいるという。これには問題がある。地元の人々が「本来のベニズワイガニ」の味が楽しめているかというと、どうやらそうではないらしい。

　美味しいのに「不遇なカニ」
 これほどまでに美味しい「ベニ」。しかし、その味わいをベストな状態で楽しむためには数々の問題があった。

 冒頭で述べたように、ベニズワイガニは鮮度落ちが早い。ベニズワイガニは松葉ガニより深海に住む。松葉ガ二が生息するのは、水深200～400メートル付近だが、ベニズワイガニは800～2500メートル。とんでもなく深いところにいるのだ。海面との温度差が大きいため、松葉ガニよりも死んだあとに体内の酵素で自分の身を分解してしまう「自己消化」が早い。ようは傷みやすいのだ。

 そのために加工品になることが多く、そうでなければボイル品で出回ることがほとんどで、刺身でもおすすめの上モノですらボイルになってしまうことが多いのだ。生のままの姿で、県外に出ることはほぼ皆無なのである。

 よって、地元だけがその美味しさを楽しめるチャンスになるのだが、その地元でもボイルを消費されることが多い。

 さらに厄介な問題がある。ベニズワイガニは扱いがポイントとなる非常に繊細なカニ。深海に生息しているためエラなどに泥が入っているため、下処理をきちんとほどこさないと生臭さが出てしまう。さらには、ゆで方を間違えると身がスカスカになる。ヘタに扱うと美味しさが半減してしまうのだ。

　ようは、「生の姿」で、「上手に調理する」ことが本来の美味しさを楽しむためのポイントになってくる。そこさえ乗り越えれば松葉ガニとそん色のないベニズワイガニ。紙一重ならぬ「カニ一重」の状態なのである。磨けば光るダイヤの原石でありながら、都会に出るチャンスがないアイドル……なんとも不遇なカニだったのだ。

　不遇なカニの救世主「ベニガニ有志の会」
　境漁港では7時ごろからカニのセリがはじまる。ずらりと並ぶ赤いカニの姿は圧巻
 しかしそんな不遇なカニに転機が訪れる。カニ王国・境港のカニの漁獲量に翳りが見えてきたのだ。ベニズワイガニ漁は1960年代から始められ、その後どんどん漁獲量は増え、1984年には3万1000トンになったが、それをピークに減少の一途をたどり、2000年代に入ると、その量は全盛期の4分の1までに落ち込んだのである。

 そこで2004年、水産庁が船別漁獲制限、7、8月の休漁制限、小型ガニ保護などの資源回復計画をスタートした。前シーズン水揚げした総量のうち10パーセントをカットした量を1漁船ごとの上限とするという「船別漁獲割当制度」は日本で初の導入だ。そして、資源と生態系の保護に積極的に取組んでいる漁業を認証する「マリンエコラベルジャパン」第1号の取得とともに、漁獲量の減った生産者の水準を守るために、ベニズワイガニの付加価値を上げるための活動がはじまった。

 主に9割が加工に使われるベニズワイガニの残り1割について、付加価値を高めていこうと誕生したのが「境港ベニガニ有志の会」。生産者、加工、飲食、自治体、などの有志で結成され、イベント、料理教室、情報発信などでベニズワイガニの普及に努める。

　「境港ベニガニ有志の会」のＨＰを見ると……赤い。カニの被り物を着用した会員のカニピースの写真。記事を読むと、その情熱はベニズワイガ二の色並みに赤い。「これほどまでにポテンシャルの高いカニはいない！ 旨い！ 安い！ そこに10人いたら、10人すべてを幸せにするカニなんです！」と語る会長の濱野政和さんも熱かった。地元の海の幸を楽しめる料理店「味処 美佐」の店主でありながら、ベニズワイガニのＰＲのために“会員の正装”であるカニの被り物姿で、イベントに情報発信にと奔走する日々だ。

 ベニズワイガニの地位向上にあたって有志の会における、最初の課題は「家庭でのベニズワイガニ普及でした」（濱野さん）。おおむね、カニならなんでも「リスペクト」エリアの人間からは、にわかに考え難いが、カニ王国・境港においては、「ベニはもらうものであって、金を払うほどのもんじゃない」。いわば「松葉の代用品」という認識が主流だった。ゆでたベニズワイガ二は、いわば「こたつにみかん」レベルの「おやつがわり」で、「ベニズワイガニの町・境港」でありながら、現実としては「わざわざベニズワイガニを調理した」郷土料理が存在しなかったのだ。

 濱野さんは「地元に根付いていないものを、外にＰＲしても意味がない。だから、まずは境港の一般家庭で、ベニズワイガニをふだんから利用してほしい。ベニズワイガニ料理を気軽に作ってもらうことが大切だと考えました」と語る。「そのためにはボイル品でなく、生の姿のものをベニズワイガニの特性を踏まえたうえで調理してもらう必要があった」（濱野さん）ため、まずはベニズワイガニの料理教室を開催した。

「ベニを美味しく味わうために、とにかく知ってもらいたいのは調理法なんです」と濱野さん。「ベニのよさは、女性にたとえるとわかりやすいです。身近なお母ちゃんみたいだけど、磨けば光る、抜群のお姉ちゃんに変身するんですよ。手間がかかるけどいい女、お金のかからないいい女、2番手の底力、下積み中のグランプリ候補！」

　……まるで、「カニアイドル界」を語る秋元康のようである。

 そもそも本業が忙しいなかのカニ活動。ときにくたびれて「休日返上で、俺の全生活を侵食してくるベニズワイガニって……」と思う日もある。でも「この子のよさを、もっとわかってもらいたいんですよ」と、ベニズワイガニの普及にいそしむ濱野さんの姿から確信する。ベニは十分「魔性の美女カニ」らしい。

　1匹で5品、1000円ギリ！
　「家庭でできるベニズワイガニフルコース」
 ベニズワイガニの一般家庭への普及のために、有志の会が考案したのは「1匹の生のベニズワイガニで5品を作る簡単ベニズワイガニ料理」。1匹と言っても地元でのベニズワイガニは1000円ギリ。「生のカニ1匹を使えば、カニ刺しから、甲羅蒸し、ゆでカニ、カニ汁まで調理の幅が広がります。ここまで可能性がある、懐にやさしいカニだとわかってほしかったんですよね」。

 さっそく濱野さんに1匹で楽しむ「ベニズワイガニフルコース」を作っていただいた。

　「ベニズワイガニの美味しさを楽しむにはなんといっても下処理が大切です。と濱野さん。といっても　「難しいことではないんですよ」。

 ひとつめのポイントは「甲羅の中に入った砂をきれいに掃除すること」。深海の泥の中にいるためベニズワイガニは甲羅をはずすと砂泥が入っている。これが食感も損ない、生臭さの原因となる。カニ味噌が流れないように気を付けながら、洗い流す。

 ふたつめは「脚、爪の部分と甲羅の部分を分けて調理すること」。それぞれの味わいを引き出すためにはゆで時間や調理の仕方が異なるのだ。「とはいっても難しいわけじゃないんです」と濱野さん。

 鍋に湯を沸かして、塩を入れて脚、爪をゆでる。「お吸い物程度の塩加減でゆでます。塩が濃すぎると身が締まりすぎるし、薄いと身が水っぽくなってしまうんです」。そして鍋の上には、蒸し器をのせて甲羅を置き、10分。「これでどちらもベストタイミングの仕上がりになります」

　濱野さんが作ってくださった、1匹の生のベニズワイガニで作られたベニズワイガニ料理。ゆでカニ、カニ刺し、カニ汁、甲羅蒸し、揚げカニ。これで1000円ギリ！
 ここまでの過程で、刺身、ゆでカニ、甲羅蒸しは完成。さらに煮たてたおすましにカニの足を入れてさっとひと煮立ちさせて、カニ汁が完成。さらに、カニの脚を素揚げにした揚げカニで全5品が完成。

 刺身はとろり、ゆでカニもほくほくでコクのある風味、だしがたっぷりでたカニ汁、こってりとろけるカニ味噌は日本酒をよび、からりと揚げてブラックペッパーをかけた揚げガ二はビールをよぶ。

 松葉ガニなら数千円するところが、1000円ギリで、まるでお店のような「カニフルコース」！ いきなり、家庭で「カニセレブ」な気分になれるなんて素晴らしすぎる。正直、境港市民がうらやましい。ベニはまさに、お茶の間のアイドル。この美味しさはＡＫＢでいえばセンター入り。恐るべし、ベニ！

 濱野さんはベニズワイガニを「おもてなし料理」にするために食べやすさ、見た目の美しさにもこだわってレクチャーをしている。

「カニの脚は食べやすいように、両端を切り落として入口と出口を作ります。また脚の表面を包丁で身が見えるように、削り落とします。このひと手間で、食べやすくなるし、赤と白のコントラストが食をそそりますよね。もし、家に疲れて帰ってきて、ビールを飲もうとして、つまみにいきなりカニの脚が、ポンと1本そのまんま出てきたら、どう思います？」

 確かに。1日頑張ったお父さんに愛をこめて、カニのフルコースをサービス。冷え切った夫婦仲までどうにかしてくれそうなベニズワイガニレシピである。

　料理教室の参加者からは「料理のレパートリーに加えたい」「ぜひ作りたい」という声が多数。地道にベニズワイガニ調理が普及しはじめている。

 濱野さんは地元のベニズワイガニの素晴らしさを知ってもらうために、未来の消費者でもある子どもたちへの食育として、「出前授業」も積極的に行っている。ベニズワイガニの生態や漁法を説明するとともに、「かにかご」も持参する。HPには、大きなかにかごに入った笑顔の子どもたち。きっと、未来の『ベニラー』になってくれるに違いない。

　境港の新しいご当地グルメ　「境港新かにめし」が誕生
 地元でのベニズワイガニ普及の次の課題は「飲食店」だ。境港にはベニズワイガニを使ったご当地グルメがないばかりか、飲食店でも提供しているお店が少なかった。なんといっても、境港といえば『ゲゲゲの鬼太郎』でおなじみの一大観光地。なのに、多くの観光客が行きかう「水木しげるロード」で、ベニズワイガニを楽しめるお店はなかったのである。妖怪並みにベニは遭遇不可能な状態だったのだ。

 そこでベニズワイガニのご当地グルメを作るべく、立ち上がったのが「境港ベニズワイガニ料理推進協議会」。境港ベニガ二有志の会の兄弟団体で2010年に結成。こちらの会長は、先に登場した川口利之さんだ。

　川口利之さん。やはり「カニキャップ」はマストアイテム。すっかり身体になじんでます
 協議会が開発したのは「境港新かにめし」。かにめしといっても、たんなるほぐし身がのったごはんではない。ベニズワイガニまるごと1匹を使った「サプライズ」な「存在感のあるカニ料理」である。

　「いやいや開発には苦労しました」と川口さん。

 会員で協議した結果、カニとごはんを使った料理、ということはすぐに決まった。ベニズワイガニは味が濃いので、ごはんと一緒に食べると美味しいという理由からだ。しかしそこからが大変だった。試作に試作を重ね、カニフライ丼、カニあんかけ丼、カニカツ丼などを作ってはみたものの「カニは他の料理にまぜると味が負けてしまう。どれも、いまいち、カニそのものの味が出てくれなかったんです」（川口さん）

 そしてもうひとつの課題があった。

　「やっぱり料理には、カニそのものの姿があったほうが喜ばれるのではないか」。カニの姿をいかしたメニューの開発にこだわったのだ。たしかにカニ1匹の姿が見えたほうが「カニを食べた」ありがたみがある。

 じつは当初、会では「カニちらし膳」という案もあった。カニ1匹と酢飯を蒸してはどうかという意見から、蒸してみたもののカニの色味がいまいち悪い。さらに焼いてみたが、うまくいかない。会員の悪戦苦闘が続き「一時はもうダメかと思いました」（川口さん）

 しかし、あるとき、会員のひとりが「ご飯にカニをのせて『紙で包み』オーブンに入れて蒸し焼きにしてみた」ところ、色も香りも抜群の仕上がりになった。

 まさに神技ならぬ「かみわざ（紙技）」である。かくして2011年に「境港新かにめし」が完成。執念で課題をクリアした力作である。

　「境港新かにめし」の基本的なルールは、ベニワイガニ1匹を、鳥取県産の米を使った酢飯、錦糸卵、地元の食材と一緒に紙で包んで蒸し上げた「新かにめし」、そしてカニみそを使った茶わん蒸し、旬の副菜、汁もの、香の物のセットであること。これでなんと1300円（税別）！ もちろん川口会長が仕入れた「コンディションも上々」のベニズワイガニである。

 協議会に加盟する店舗ごとに、基本ルールをふまえて工夫をこらしたオリジナルメニューの提供をスタートするやいなや、観光客に大好評。1年で1万3000食を販売した。

　さかゑやの「境港新かにめし」。濃厚なかに味噌入りの茶碗蒸しを酢飯にのせて食べても美味！
 加盟店である食事処「さかゑや」の「新かにめし」は、酢飯に地元産の砂丘ナガイモやしらす、板わかめを入れて蒸しあげた品。料理長の矢畑史紘さんは「カニの風味をいかして、食感のアクセントになる食材を使いました」と語る。

 目の前に提供された「境港新かにめし」のお膳に、カニの姿はない。「食べ方三か条」と書かれた紙をはずし、白い紙を両手でバリッと破くと、かぐわしいカニの香りがほとばしるようにあふれだす。贅沢すぎるカニアロマにノックアウトされるとともに、そこには鮮やかな紅色のベニズワイガニの姿！ いきなり五感を刺激される。「かみわざ」どころか見事な「カニわざ」だ。ほんとうに神様ならぬ、かにさま、ありがとうである。

 ベニズワイガニのうまみが一粒一粒にしみこんださわやかな酢飯に、ナガイモのサクサク感がベストマッチ。ごはんを食べつつ、身をかにフォークでほぐして、ベニズワイガニそのものの甘みを堪能。ごはんに混ぜて食べ進めるのも楽しい。カニ味噌が加わった茶碗蒸しも濃厚なプリンのよう。お膳は、カニを食べる贅沢感と遊び心がいっぱいの「ベニズワイガニのテーマパーク」だ。

　「遠方からいらっしゃったお客様も、楽しくて美味しいと喜んでくださいます。小さいときから親しんできたベニが、こんなに喜ばれてうれしいですね」と矢畑さん。

 協議会ではさらに新しいベニズワイガニメニューの開発を続けている。「これをきっかけにベニズワイガニを、もっとたくさんの人に食べてほしい」と川口さんは語る

 おそらく、圧倒的なシェアを誇る境港のベニズワイガニは、日本国民がほぼ冷凍のカニコロッケで、カニグラタンで、カニチャーハンでとなんらかのかたちで、食しているにもかかわらず、「本体を見かけることがない」といういわば「幻のカニ」。しかし、そのものの味わいは「グラタンに埋もれている赤い物体」レベルの話ではない。知らずにいたらもったいない。いわば「赤い宝石」の実力を、ぜひ境港で堪能していただきたい。

　＜取材にご協力いただいたお店＞
　■川口商店　http://kani.ocnk.net/

　■味処 美佐　http://www.sakaiminato-misa.server-shared.com/

　■さかゑや　鳥取県境港市上道町2184-19

　■境港ベニガニ有志の会　http://blog.zige.jp/benigani/

　■境港新かにめし　www.sakaiminato-shinkanimeshi.jp/

＊https://diamond.jp/articles/-/61133 より